Spargel mit Sauce béarnaise

Mit Marchfelder Solospargel; Estragon, Eier, Schalotten, Butter, Salz, Pfeffer.

Anstelle eines Rezepts

Ein Diagramm

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Tipps

Das Wasserbad erlaubt keine hohen Temperaturen, was wichtig ist, damit der Dotter nicht stockt. Demzufolge darf die Essig-Pfeffer-Schalotten-Mischung, die ins Wasserbad hineinkommt, nicht schon selbst zu heiß sein, sonst nützt das Wasserbad nichts. Deshalb, die Reihenfolge einhalten, nach dem Reduzieren der Essig-Pfeffer-Schalotten-Mischung diese auskühlen lassen und in der Zwischenzeit die Butter langsam erwärmen. Das geht nicht schneller.

Den Dotter kräftig schlagen, um ihn aufzuschäumen. Wer will, darf einen Schneebesen verwenden. Oder nimmt einen Handmixer.

Wenn die Sauce keine sabayonartige Konsistenz erhält, also zu fest wird, weitere Dotter dazu geben. Und weiter mixen.


Eine vollendete Beschreibung, wie man eine Sauce béarnaise macht, gibt es hier: Institut Paul Bocuse: Die Hohe Schule des Kochens*.

Spargel mit Sauce béarnaise (1)

 

Red Snapper mit Erdäpfelschuppen

Das Fischfilet wird mit Erdäpfelscheiben belegt, die mit einem Keksausstecher ausgestochen werden. Sie sollten so klein sein wie Schuppen, Paul Bocuse verwendet einen Apfelstecher dafür. Durch Kochen der Erdäpfelscheiben wird die Stärke extrahiert und nach dem Braten wieder dazu gefügt, damit sie auf dem mit Eigelb bestrichenen Fischfilet besser haften.

„Red Snapper mit Erdäpfelschuppen“ weiterlesen

Wer kochen kann,

ist in der Lage, die Wege der standardisierten Ernährung zu verlassen und genussreiche Mahlzeiten zuzubereiten.

Ich komme gerade von der Buchhandlung, wo ich mir unter anderem „Die Hohe Schule des Kochens“ vom Institut Paul Bocuse geholt habe. Ich habe mir Beethoven aufgelegt, ein gutes Glas Wein eingeschenkt und nun lese ich andächtig darin, beginnend von der ersten Seite. Und dieser Satz hat mir besonders gut gefallen! Genau so ist es. Paul Bocuse. Das bedeutet, von den Besten lernen. Ich lese weiter.