Sonnenbetankte Orangenkekse „Pernambuco“

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Orangenkekse mit kandierten Pernambuco-Orangen aus Ligurien, Italien von La Baita Gazzo, was so viel bedeutet wie Almhütte auf dem Berg Gazzo. Pur genossen geht auf einen Schlag die Sonne auf. Und wenn man im Internet recherchiert, geht sie gleich noch einmal auf, so herzerwärmend sind die Fotos von den farbenfrohen Dörfern entlang der ligurischen Riviera „Cinque Terre“, die man dort findet. Die Pernambuco-Orangen von La Baita wachsen im ligurischen Hinterland auf 700 Metern über dem Meeresspiegel. Versorgt mit Quellwasser vom Monte Gazzo haben diese Orangen die Ausdauer den ganzen Tag an der Sonne zu reifen. Ausschließlich gedüngt mit natürlichen Düngemitteln ergibt das den Geschmack der Erde und der Sonne Liguriens. Diese Orangenkekse haben sie getankt, die sonnigen Tage Liguriens bis Dezember, wenn die Orangen reif sind und von den Bäumen fallen. Orangen bringen die Sonne zurück in der Winterzeit.

Erledigt mit der Kugelschreiber-Taktik

Die Pernambuco-Orangenschalen wurden mit der Hülse eines zerlegten Kugelschreibers ausgestochen. Das ist zwar die reine Zweckentfremdung und eine schöne Arbeit zugleich, aber dafür bekommt man makellos runde Aranzini (Orangeat), ein Stück thront halbmittig auf jedem Orangenkeks. Die gekauften sind nicht so gleichmäßig rund; die sind eckig, unförmig, unregelmäßig, als Blickfang auf einem Keks wäre das unmöglich. Wir hatten diese Kekse schon einmal, aber damals waren die Aranzini gekauft, so wie hier sieht das dann aus.

Herkunft der Pernambuco-Orange

Die Pernambuco hat eine dicke Schale, die hocharomatisch ist, wodurch sie sich so hervorragend eignet für die Herstellung von Aranzini. Doch woher kommt sie eigentlich, diese Orangensorte? Kein Ort in Italien heißt so und das ist auch kein italienisches Wort, auch wenn das buco zu dieser Annahme verleitet. Aber in Brasilien gibt es den Staat Pernambuco und tatsächlich wurde sie von einem genuesischen Seemann vor einigen Jahrhunderten aus Pernambuco nach Ligurien gebracht, wo sie mit den hiesigen bitteren Sorten verschnitten wurde. So begann die Pernambuco Orange in Ligurien zu wachsen. Doch auch Brasilien ist nicht der Ort, wo die Orange ursprünglich herkommt, eigentlich stammt sie aus China oder Südostasien und der Name Orange stammt aus dem Tamilischen. Eine Übersetzung aus dem Sanskrit „nagarunga“ bedeutet wortwörtlich „die Frucht, welche von Elefanten gemocht wird“.

Nach einem Rezept von Eckart Witzigmann „Salzburger Weihnacht“*, S. 38

Quellen:

Produkt „Italia & Amore Orangenscheiben Kandiert 340 g“ bei Transgourmet:

Homepage von La Baita Gazzo:

http://www.labaitagazzo.com/

Produktbeispiel „Arance al Pigato della Riviera Ligure“ Die kandiderten Pernambuco-Orangen sind nicht bei La Baita Gazzo aufgelistet, dieses Produkt verwendet aber Pernambuco-Orangen.

http://www.labaitagazzo.com/dolcezze2.html

Reisemagazin „Cinque terre“:

https://www.urlaubsguru.at/reisemagazin/cinque-terre/

Geschichte zur Orangen-Sorte Pernambuco:

http://www.sacone.it/de/pernambuco.php

Über den Staat Pernambuco (Achtung portugiesisch, Übersetzungsfunktion des Browsers benutzen):

https://pt.wikipedia.org/wiki/Pernambuco

Wissenswertes über die Orange:

https://de.wikipedia.org/wiki/Orange_(Frucht)


Schnitzel mit nacktem Orangen-Tomatensalat

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Vermutlich geziemt es sich nicht, die marinierten Hühner-Schnitzel schon nach zwei Tagen ein weiteres Mal zu kredenzen. Aber sie waren so gut, und wir hatten ja angekündigt, sie zu wiederholen, wenn auch nur in einem Kommentar. Im Mittelpunkt steht sowieso der „nackige“ Orangen-Tomatensalat. Alexander Herrmann nennt diesen Salat, dessen Protagonisten nicht in Schale geworfen, sondern ihrer entledigt sind, „scharf“. Was wohl eher der Chili geschuldet ist, die da mittendrin ist. Die Schale der Tomate ist schwer verdaulich, wie das Weiße der Orange ist sie keine Spezerei.

Die Tomatenvielfalt blanchieren, die Haut abziehen und in mundgerechte Stücke schneiden. Aus den Orangen die Filets schneiden, das Weiße entfernen. Tomaten und Orangenfilets auf dem Teller anrichten.  Weißweinessig, den aufgefangenen Orangensaft, Olivenöl, Salz, Chili, gehackte Minze und Basilikum zu einer Marinade verrühren und die Tomaten und Orangenstücke damit beträufeln.

Einem Rezept aus Alexander Herrmann „Schnell mal was Gutes“*, S. 123 nachempfunden.

Schnitzel wie hier.

Linsensuppe / Quinoa-Salat

Ein von der Mittelmeerküche inspiriertes Menü:

1. Gang Linsensuppe mit Sofrito

2. Gang Lauwarmer Picada-Quinoa-Salat mit Kolbàsz, Huhn und Schafskäse

Mediterran, aber auch Einschläge aus Ungarn (Kolbàsz) oder von den Inkas (Quinoa) sind dabei. So eine Kombination gibt es wohl nirgendwo.

Red Snapper mit Erdäpfelschuppen

Das Fischfilet wird mit Erdäpfelscheiben belegt, die mit einem Keksausstecher ausgestochen werden. Sie sollten so klein sein wie Schuppen, Paul Bocuse verwendet einen Apfelstecher dafür. Durch Kochen der Erdäpfelscheiben wird die Stärke extrahiert und nach dem Braten wieder dazu gefügt, damit sie auf dem mit Eigelb bestrichenen Fischfilet besser haften.

Bretonisches Menü

Als Vorspeise gab es Häppchen Surcouf (Bouchées Surcouf) wie wir sie schon da hatten, nur dieses Mal im Kleinformat.

Als Hauptspeise: Überbackene Artischocken (Coeurs d’Artichauts au gratin). Beim Käse haben wir uns für den Gruyère entschieden, der schmeckte beim Kosten irgendwie noch eine Spur würziger als der Bregenzer Bergkäse.

Als Nachspeise gab es Crêpe Suzette, die berühmte flambierte Orangen-Crêpe. Da kann man darüber streiten, ob das wirklich ein bretonisches Gericht ist.

Gebackene Miso-Aubergine mit Schafkäse und Tahini-Kefir

Gebackene Auberginen, zuvor mit einer Miso-Mischung bestrichen mit einem Dressing von cremiger Konsistenz aus Kefir und Tahini. Das sowie Saft und Schale von Orangen und man hat einen wunderbaren Salat.

Apfel-Pastinaken-Salat mit Orange Lean

Ein Salat kombiniert mit einem extra dafür angefertigten Getränk. Ohne Zucker wird Apfel mit gezesterten Orangenschalen und geräuchertem Paprikapulver verkocht. Anschließend wird dieses Apfelkompott mit gerösteten Pastinaken, Sellerie und Halloumi vermengt. Dazu wird ein leichter Drink serviert aus frisch gepresster Orange, Apfel und Sellerie mit etwas darüber gestreutem Pfeffer.