Das Fischfilet wird mit Erdäpfelscheiben belegt, die mit einem Keksausstecher ausgestochen werden. Sie sollten so klein sein wie Schuppen, Paul Bocuse verwendet einen Apfelstecher dafür. Durch Kochen der Erdäpfelscheiben wird die Stärke extrahiert und nach dem Braten wieder dazu gefügt, damit sie auf dem mit Eigelb bestrichenen Fischfilet besser haften.
Ein Fisch wie ein Brett
Ist der Fisch sorgfältig mit den Kartoffelschuppen belegt, so ist noch nicht allzu viel gewonnen. Das ist der schwierigste Teil des Rezepts: wie kann man es bewerkstelligen, dass die Kartoffelschuppen auf dem Fisch haften bleiben am Weg in die Pfanne? Dabei sollte das belegte Filet steif bleiben wie ein Brett, ansonsten lösen sich die Schuppen. Christophe Muller, der dieses wunderbare Büchlein verfasst hat, aus dem dieses Rezept stammt, nimmt pro Filet ein zu einem Rechteck zugeschnittenes Backpapier und legt es darunter, um es besser angreifen zu können. Bei Paul Bocuse kommt statt Red Snapper die Rotbarbe zum Einsatz. Von meinem Gefühl her ist die Rotbarbe etwas kleiner als der Red Snapper, wodurch sie leichter handhabbar ist. Erst als wir einen langen Pfannenwender verwendeten, konnten wir den Fisch ohne Schuppenausfall in die Pfanne bugsieren. Nur so gelang es uns, außer man hätte Hände wie Klodeckeln. Einmal den Fisch in die Pfanne geschafft, haben wir uns nicht mehr getraut, ihn zu wenden, um ihn auch auf der Fleischseite zu garen. Bevor er uns noch im letzten Moment zerfällt. Mit Hilfe eines Esslöffels kann man ihn ja auch mit heißem Fett aus der Pfanne beträufeln. Das genügt, es wäre eh nur für ein paar Sekunden gewesen.
Dazu macht man eine Orangensauce und für die Garnitur etwas Kalbsjus.
Best of Bocuse
Anstatt eines Rezepts gibt es dieses Mal nur ein Foto von meinem Versuch einer Übersetzung. Das „Best of“- Kochbuch versammelt zwar die Signature Dishes von Paul Bocuse, mit spürbarer Leidenschaft festgehalten für die Nachwelt von Christophe Muller, dem Starkoch im Restaurant „L’Auberge du Pont de Collonges“ und damit dem Nachfolger Bocuses. Christophe Muller lässt es auch an allen erdenklichen Ratschlägen nicht fehlen, sodass es tatsächlich im Bereich des Möglichen liegt, die grandiosen Gerichte von Paul Bocuse nachzukochen. Doch leider ist dieses schmale Büchlein nur auf Französisch erhältlich.
best of Paul Bocuse, ses 10 meilleurs recettes, tout en images, par le chef Christophe Muller, les éditions culinaires : Rougets en écailles de pomme de terre, p. 48
Küchenereignisse 
Vielleicht eine kleine Hilfe
http://foodizm.de/christophe-muller-rotbarbe-knusprigen-kartoffelschuppen/
Danke für den Hinweis! Da hätte ich mir die Übersetzung sparen können, wenn ich das gewusst hätte. Aber ich hätte auch so schlau sein können und in meiner Ausgabe des Band 4 „Die Weltköche zu Gast im Ikarus“ nachsehen können, dort ist es Wort für Wort drin.
Es gibt eine kleine Ergänzung in dieser Beschreibung, den Rotbarbenlack, der aus der Karkasse gemacht wird und für die Orangensauce verwendet wird. Da stellt sich die Frage, ob das eine Ergänzung von Christophe Muller ist, oder ob das im Best of-Büchlein nur unter den Tisch gefallen ist, weil nicht genug Platz dafür war. Wie auch immer, ist die Verwendung der Karkassen eine nur logische Ergänzung.
Übrigens ein ganz toller Blog foodizm… Respekt!
Ich finde die Präsentation ganz wunderbar, lieber Christian, weiß aber nicht, ob ich mir die Arbeit machen würde. 😊
Naja, man kann die Erdäpfeln auch einfach so als Beilage dazu geben. Aber das macht natürlich keinen solchen Eindruck, bei weitem nicht. Zu besonderen Anlässen… 🙂
Tolles Gericht, hat bestimmt gut geschmeckt.
Weihnachtliche Grüße, Roswitha