25 Lieblingskekse und solche, die es noch werden können

Eine knappe Woche war die Küchenfee am Werken, hat die Küche in eine Weihnachtsbäckerei verwandelt und herausgekommen sind: 25 Sorten Kekse, eines besser als das andere, manche bekannte und andere neue, wahre Köstlichkeiten, die den Gabentisch versüßen und den Gaumen zum Schmelzen bringen. Es wurde nicht gespart an Edlem, das Mehl von der Rosenfellner Mühle, für die Kuvertüre kam nur die Allerfeinste in Frage: die von Zotter; es gab selbstgemachte Marmelade mit Früchten aus den besten Gärten im Weinviertel und Burgenland, Orangen und Zitronen fast selbstgepflückt aus dem Burgenland, feinster italienischer Kaffee frisch aus der Espressomaschine und für jeden Keks wurde ein eigener besonderer Teig angefertigt. Jeder Keks ist ein Genuß und schlägt sein eigenes Universum auf; die verschiedenen Texturen und bestimmten Geschmackskompositionen geben ihnen ihre eigene persönliche Note. Wieviel Stück gemacht wurden, können wir nur überschlagsmäßig abschätzen: für jede Sorte waren es wohl um die 60 Stück, das macht bei 25 Sorten rund 1500 Kekse, das sollte reichen. Man könnte Päckchen machen und es käme kein einziger Keks doppelt vor. Der Weihnachtsmann wird zufrieden sein!


Sonnenbetankte Orangenkekse „Pernambuco“

Orangenkekse mit kandierten Pernambuco-Orangen aus Ligurien, Italien von La Baita Gazzo, was so viel bedeutet wie Almhütte auf dem Berg Gazzo. Pur genossen geht auf einen Schlag die Sonne auf. Und wenn man im Internet recherchiert, geht sie gleich noch einmal auf, so herzerwärmend sind die Fotos von den farbenfrohen Dörfern entlang der ligurischen Riviera „Cinque Terre“, die man dort findet. Die Pernambuco-Orangen von La Baita wachsen im ligurischen Hinterland auf 700 Metern über dem Meeresspiegel. Versorgt mit Quellwasser vom Monte Gazzo haben diese Orangen die Ausdauer den ganzen Tag an der Sonne zu reifen. Ausschließlich gedüngt mit natürlichen Düngemitteln ergibt das den Geschmack der Erde und der Sonne Liguriens. Diese Orangenkekse haben sie getankt, die sonnigen Tage Liguriens bis Dezember, wenn die Orangen reif sind und von den Bäumen fallen. Orangen bringen die Sonne zurück in der Winterzeit.

Erledigt mit der Kugelschreiber-Taktik

Die Pernambuco-Orangenschalen wurden mit der Hülse eines zerlegten Kugelschreibers ausgestochen. Das ist zwar die reine Zweckentfremdung und eine schöne Arbeit zugleich, aber dafür bekommt man makellos runde Aranzini (Orangeat), ein Stück thront halbmittig auf jedem Orangenkeks. Die gekauften sind nicht so gleichmäßig rund; die sind eckig, unförmig, unregelmäßig, als Blickfang auf einem Keks wäre das unmöglich. Wir hatten diese Kekse schon einmal, aber damals waren die Aranzini gekauft, so wie hier sieht das dann aus.

Herkunft der Pernambuco-Orange

Die Pernambuco hat eine dicke Schale, die hocharomatisch ist, wodurch sie sich so hervorragend eignet für die Herstellung von Aranzini. Doch woher kommt sie eigentlich, diese Orangensorte? Kein Ort in Italien heißt so und das ist auch kein italienisches Wort, auch wenn das buco zu dieser Annahme verleitet. Aber in Brasilien gibt es den Staat Pernambuco und tatsächlich wurde sie von einem genuesischen Seemann vor einigen Jahrhunderten aus Pernambuco nach Ligurien gebracht, wo sie mit den hiesigen bitteren Sorten verschnitten wurde. So begann die Pernambuco Orange in Ligurien zu wachsen. Doch auch Brasilien ist nicht der Ort, wo die Orange ursprünglich herkommt, eigentlich stammt sie aus China oder Südostasien und der Name Orange stammt aus dem Tamilischen. Eine Übersetzung aus dem Sanskrit „nagarunga“ bedeutet wortwörtlich „die Frucht, welche von Elefanten gemocht wird“.

Nach einem Rezept von Eckart Witzigmann „Salzburger Weihnacht“*, S. 38

Quellen:

Produkt „Italia & Amore Orangenscheiben Kandiert 340 g“ bei Transgourmet:

Homepage von La Baita Gazzo:

http://www.labaitagazzo.com/

Produktbeispiel „Arance al Pigato della Riviera Ligure“ Die kandiderten Pernambuco-Orangen sind nicht bei La Baita Gazzo aufgelistet, dieses Produkt verwendet aber Pernambuco-Orangen.

http://www.labaitagazzo.com/dolcezze2.html

Reisemagazin „Cinque terre“:

https://www.urlaubsguru.at/reisemagazin/cinque-terre/

Geschichte zur Orangen-Sorte Pernambuco:

http://www.sacone.it/de/pernambuco.php

Über den Staat Pernambuco (Achtung portugiesisch, Übersetzungsfunktion des Browsers benutzen):

https://pt.wikipedia.org/wiki/Pernambuco

Wissenswertes über die Orange:

https://de.wikipedia.org/wiki/Orange_(Frucht)


Adventzauber mit Schopfrollbraten

Wir haben keine Kosten noch Mühen gescheut, um den diesjährigen Adventzauber mit zwei Kerzen zu einem Hocherlebnis zu machen. Dazu braucht man einen Schopf vom Kalb, so aufgeschnitten wie von der Fleischerei Ringl, daß man ihn mit einer Füllung zusammenrollen kann und man muß am Sonntag früh aufstehen (wegen der Rindsuppe). Aber die Mühe und alles hat sich gelohnt. Vor allem: die Sauce! Diese Sauce ist so geschmacklich intensiv, vielleicht liegt es am langsam gewachsenen Kalb, am Gemüse aus dem Burgenland oder am Noilly Prat. Oder alles zusammen. Man weiß es nicht.

Schopfrollbraten Adventzauber

In der Fleischerei Ringl wurde der Kalbsschopf schon vorbereitet, sodaß man ihn nur mehr füllen mußte. Deshalb geht es los mit der Füllung 140 Grammgeriebener Pecorino (Schaf-Hartkäse) mit drei Eßlöffel gehackten Kapernbeeren mit 80 Gramm gehackten Taggiasche-Oliven, acht getrocknete gehackte Tomaten, drei Eßlöffel geröstete Pinienkerne , sechs geriebene Knoblauchzehen, eine gewürfelte rote Paprika, von einer Zitrone den Schalenabrieb und das gestückelte Filet und einen Bund gehacktes Basilikum, Petersilie, Oregano zu einer groben Paste  verrühren. Das Fleisch ausrollen, auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Auf der Schnittseite die Füllung bestreichen, zusammenrollen und mit Küchengarn, den wir von der Fleischerei bekommen haben, befestigt. Sauce Die in der Fleischerei ausgelösten Knochenstücke in einer Bratpfanne scharf anbraten. Das angeröstete Gemüse dazu geben: Karotte, Petersilienwurzel, Sellerie, Fenchel, Porree, Zwiebel, Knoblauch. Kurz scharf mitrösten. Mit Noilly Prat ablöschen, einköcheln und einen halben Liter frisch gekochte Rinderbrühe dazu gießen (um die Rinderbrühe vom extra gekauften Beinfleisch zu machen: bitte extra eine Stunde früher aufstehen, am Sonntag). Parallel auf der Grillplatte die gefüllte Schopfrolle auf allen Seiten scharf anbraten, dann in den Bräter heben und die Grillplatte mit Noilly Prat ablöschen, um die Bratenreste abzulösen und in den Bräter zu gießen. Dann bei 180 Grad zweieinhalb Stunden ins Backrohr geben. In dieser Zeit den Rollbraten zweimal drehen und mit der Rinderbrühe nachgießen, falls notwendig. Anrichten Aus dem Ofen nehmen, herausheben und warmstellen, die Sauce durch ein Sieb abgießen und mit Stärke binden. Mit Braterdäpfeln und dazu Kohlchips, wie hier.

Adventzauber mit Paprikabutterhähnchen

Die Hähnchenbrüste und -schenkeln werden wir in Zukunft immer so machen. So saftig und so schmackhaft, durch die Butter, man kann es mit den verschiedensten Kräutern machen – nur Knoblauch oder nur Petersilie. Die Hühnerstücke werden bei nur 80 Grad im Backrohr gegart, auch dadurch nichts trocken, dauert halt ein bißchen länger. Die Luft war geschwängert vom geräucherten Chilipulver so appetitanregend, daß wir es kaum aushielten: mehrmals wurde der Raum gelüftet.


Rezept

Paprikabutter Eine rote geschälte Paprika, vier Knoblauchzehen, (wir sind Knoblauchzehentiger), 100 Gramm weiche Butter, einen Teelöffel süßes geräuchertes spanisches Paprikapulver und einen halben Teelöffel scharfes geräuchertes spanisches Paprikapulver, im Standmixer zu einer Paste verrühren. Die Hühnerbrust und -keulen salzen und pfeffern und auf der Grillplatte auf beiden Seiten zwei Minuten scharf anbraten. Eine Kokotte mit Backpapier auslegen, das Fleisch mit der Butterpaste bestreichen und in die Kokotte legen. Zugedeckt bei 80 Grad eineinhalb Stunden im Backrohr garen. Salatsauce Drei Eßlöffel Olivenöl, drei Eßlöffel Weißweinessig, einen Eßlöffel mittelscharfen Senf, zehn Stück Sardellenfilets und zwei weichgekochte Eier mit dem Stabmixer  in einem hohen Becher pürieren. Zum Schluß 50 Gramm geriebenen Parmesan einrühren. Zuckerhut in feine Streifen schneiden und kurz vor dem Servieren mit der Salatsauce anmachen. Huhn aus dem Ofen nehmen. Auf der heißen Grillplatte nochmal beidseitig anbraten und mit der aromatisierten Butter, die in der Pfanne verblieben ist beträufeln.

Inspiriert von Alexander Herrmann, Weil’s einfach besser ist*, S. 189.

Adventzauber mit Safran-Grießnockerlsuppe

Die Dächer sind weiß, die Luft ist kalt, am Nordpol frieren die Öltanker ein. Und trotzdem wird es keine weißen Weihnachten geben. Sondern so wie jedes Jahr hat uns der Winter in der Vorweihnachtszeit begrüßt und läßt weiße Weihnachten aus. Deshalb spielen wir heute schon „Let it snow, let it snow, let it snow”, „Leise rieselt der Schnee“ und andere weißweihnachtliche Lieder. Aber vielleicht haben wir Glück und es gibt ein Weihnachten, wie es früher einmal war. Obwohl die Heizungskosten das nicht freuen würde: sie würden explodieren.

Adventzauber mit Safran-Grießnockerlsuppe, das wärmt!

Winterwald-Krautfleckerl

In der kalten Jahreszeit sind Krautfleckerl unverzichtbar, sie wärmen von innen her und sie sind einfach zu machen. Aber wie genau soll man die Krautfleckerl machen: mit Pfeffer, Zucker oder Honig? Salzig oder süß? Das ist die große Frage bei Krautfleckerl. Wobei Zucker und Honig ist beides süß. Man könnte die Varianten auch mischen. Und diese dritte Variante mit Karamellisieren und nachher Pfeffer drauf ist die Beste. Noch nie habe ich so gute Krautfleckerl gegessen: was ein bißchen Schweineschmalz und Honig bewirken kann…


Rezept

Kraut Schweineschmalz in der Pfanne auslassen, Honig dazu geben und karamellisieren lassen. Das Kraut mit der Zauberette mit der großen Lochscheibe raspeln. Das Kraut mit Salz vermischen und ziehen lassen, es entwässert sich. Das Kraut gut ausdrücken und das Salzwasser auf die Seite stellen. (Beim Andünsten kann das Kraut austrocknen, und dann nimmt man dieses Wasser.) Kraut in die Pfanne mit dem Honig geben und auf mittlerer Hitze so eine dreiviertel Stunde Stund zugedeckt dünsten. Immer wieder rühren, rühren. Fleckerl nach Packungsangabe kochen. Abgießen und dabei nicht vergessen, eine Tasse Nudelwasser auf die Seite stellen. Nudeln zum Kraut geben und wenn nötig, etwas vom Nudelwasser einrühren. Anrichten Mit Chicorée-Salat servieren. Pfeffermühle dazu stellen.


Zum ersten Adventsonntag

Es treibt der Wind im Winterwalde

Die Flockenheerde wie ein Hirt

Und manche Tanne ahnt wie balde

Sie fromm und lichterheilig wird;

Und lauscht hinaus. Den weissen Wegen

Streckt sie die Zweige hin – bereit

Und wehrt dem Wind und wächst entgegen

Der einen Nacht der Herrlichkeit.

„Advent“, Rilke, Schmargendorf, Berlin, im Dezember 1897

Erster Adventsonntag 2020

„Die Zeit der Besinnung und inneren Einkehr bringt auch die Menschen auf dem Arbeitsplatz näher zueinander. Erst vorvorgestern sagte der aus dem Norden zugewanderte Redaktionskollege Zander im kleinen Kreis: „Ach, lasst uns doch eine Adventsause machen! So eine Trinksache!“

Der Mann ist gut! Wer hat jetzt, Anfang Dezember, noch einen Termin für eine Weihnachtsfeier frei? Nach statistischen Erhebungen kehrt der arbeitende österreichische Mensch in der Adventzeit durchschnittlich bei 7,3 Betriebsfeiern ein. Die große Weihnachtsbetriebsfeier ist umrankt von den Weihnachtsabteilungs- und Weihnachtsunterabteilungsfeiern, auch die Teilnahme an außerhäusigen Weihnachtsfeiern setzt sich immer mehr durch. Experten sollen es auf 14 und mehr Stück bringen.

Der Weihnachtsfeierteilnehmer an sich konsumiert pro Veranstaltung 5,2 Achterln Wein, drei Sandwich normal, ein Sandwich trocken, 6 dag Liptauer, 2,4 Käsewürfel, eine Handvoll Popcorn (oder Kartoffelchips), zwei Blatt Krakauer, 11 Vanillekipferln und einen Schluck Mineralwasser.

Der allgemeine Fest-Rausch hat mit sich gebracht, dass einzelne Betriebe die Weihnachtsfeier schon Ende Oktober ansetzen, was den Vorteil hat, dass in der feierreichen Vorweihnachtszeit der eine oder andere Abend doch zu Hause im Kreis der Familie zugebracht werden kann. Am ehesten geeignet ist dafür der 24. Dezember.“


Das kann man sich heutzutage gar nicht mehr vorstellen, diesen Weihnachtstrubel. In Zeiten des Lockdowns, des social distancing, wobei dieser Begriff hoffentlich physischen Abstand meint, nur und ausschließlich, wünscht man sich die alten Zeiten zurück, noch sehnlicher in der Adventzeit. Wir haben keine Mühen gescheut, unsere Archive umgegraben und vom Christkindlmarkt in Wien diese noch unveröffentlichten Bilder von vor zwei Jahren wieder entdeckt. Ist noch nicht lange her. Und trotzdem, wie fern erscheinen uns die Bilder, wie aus einer anderen Zeit. Niemand hätte sich vorstellen können, wie das einmal wird.

Text „Zeit der Einkehr“ aus dem Jahr 1989 von Hubert Hufnagl, Kopfstücke 1988 – 2005*

Adventmenü 2019

Es gab etwas vom Wild – Wildschwein und Wildente und es gab etwas, der herbstlichen Jahreszeit angemessen Wärmendes – Maroni. Es gab französisch Traditionelles – Paté en croûte und es gab kulinarisch Modernes – Espumas. Und es gab nicht nur heimisches Fleisch, es gab auch ebensolchen Fisch – Forelle. Es gab Sauce und es gab Blättriges, es gab eine kleine Gaumenfreude als Einklang – Blätterteig-Pastetchen mit Forellenschaum und zum Ausklang Dessert – Warme Schokokuchen mit Tonkabohnen-Schaum. So gab es von vielem ein bisschen und nicht ein bisschen zu viel.

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Edelhirschgulyás mit Langfingernudeln und Rotkrautknödel

Butterweicher Hirsch mit Schupfnudeln aus Erdäpfeln und Dinkel, sowie mit panierten Rotkrautbällchen.

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Vierter Adventsonntag

Als Auftakt beginnen wir mit einem Sektfrühstück. Heute ist der vierte Adventsonntag, ein beschaulicher Tag. Ein Gläschen geht sich alleweil aus.

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