Es gab etwas vom Wild – Wildschwein und Wildente und es gab etwas, der herbstlichen Jahreszeit angemessen Wärmendes – Maroni. Es gab französisch Traditionelles – Paté en croûte und es gab kulinarisch Modernes – Espumas. Und es gab nicht nur heimisches Fleisch, es gab auch ebensolchen Fisch – Forelle. Es gab Sauce und es gab Blättriges, es gab eine kleine Gaumenfreude als Einklang – Blätterteig-Pastetchen mit Forellenschaum und zum Ausklang Dessert – Warme Schokokuchen mit Tonkabohnen-Schaum. So gab es von vielem ein bisschen und nicht ein bisschen zu viel.

Rezepte für das Adventmenü 2019

Mengenangaben für 8 Personen

Gaumenfreude (frei übersetzt von Amuse-Bouche)

Blätterteig-Pastetchen mit Kapern-Forellenschaum

Kapern-Forellenschaum 100 g geräuchertes Forellenfilet, 1 EL Kapern, 50 g Frischkäse, 150 ml Fischfond, Salz und Pfeffer  im Standmixer fein pürieren, durch ein Sieb streichen, 150 ml Sahne unterheben. In die iSi-Flasche füllen, 2 Sahnekapseln aufschrauben, kräftig schütteln. Ein bis zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Blätterteig einen Blätterteig kaufen/machen (wir haben ihn selber gemacht!). Den Teig ausrollen, links und rechts zusammenfalten und halb zusammenfalten, um einen etwa 2 cm dicken Teig zu erhalten. Ringe mit Hilfe einer großen und einer kleinen Blumenform (für das Loch in der Mitte) ausstechen, für den Boden aus etwas dünnerem, zirka 5 mm dicken Teig Kreise ausstechen, mit Eigelb bestreichen. Auf einem Kreis einen Ring stapeln, leicht andrücken. Mit Eigelb bestreichen und bei 180 Grad goldbraun backen, auskühlen lassen. Forellenschaum in die Mitte der Pastetchen spritzen.

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Vorspeise Suppe

Maroni-Suppe mit Schinkenspeck

2 fein gehackte weiße Zwiebel, 6 Stangen Staudensellerie in brauner Butter anschwitzen, mit 100 ml Malaga (Suarez Villalba S/L) und 100 ml Madeira ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. 500 g vorgegarte Maroni, ein Viertel Teelöffel Rosmarin, einen halben Teelöffel Thymian, 2 Esslöffel Zitronensaft und drei Scheiben Schinkenspeck dazu geben und mit der Hühnerbrühe, die beim Backhendl „nebenbei“ entstanden ist, aus den dort übrig gebliebenen Hühner-Karkassen, aufgießen. Die Suppe zirka 20 Minuten köcheln lassen. 500 ml Schlagobers und 400 ml Kokosmilch dazu geben, mit einem Stabmixer pürieren. Durch ein feines Sieb streichen. Anrichten Die Suppe noch einmal aufkochen und mit einem Stabmixer aufschäumen, auf die Teller verteilen. Mit einer Scheibe Schinkenspeck und Sellerieblättern garnieren.

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Vorspeise Fleisch

Drei verschiedene Wildentenbrust-Pasteten (Paté en croûte) mit/ohne Geflügelleber und mit/ohne Pistazien

Pastetenteig (nach Paul Bocuse Institut, dort Schmalz statt Butter) 500 g Mehl mit 150 g Butter, ein Ei, zwei gestrichene Teelöffel Salz und 125 ml kaltes Wasser mit einander vermengen, den Teig rasch zusammenkneten, in Frischhaltefolie wickeln und mindestens eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Für die Füllung ein halbes Kilogramm Schweinebrät vom Fleischhacker, eine halbe Entenbrust fein hacken.

Hackfarce Eine halbe Entenbrust und 50 g weißen Speck mit dem Messer fein hacken. Stückige Farce Zwei und eine halbe Entenbrust in Würfel von 5 mm Kantenlänge schneiden. Eine fein gehackte weiße Zwiebel in der Pfanne mit 50 g weiße, gewürfelte Speck anschwitzen, die Entenbrustwürfel dazu geben, kurz braten, auf die Seite stellen und auskühlen lassen. Cremige Farce 500 g enthäutete Geflügelleber in ausgelassenem Speck anbraten, sodass die Leber rosig bleibt. Aus der Pfanne nehmen, die Hälfte der Leber mit dem Messer fein hacken, die andere so grob lassen, wie sie ist. Hack- und stückige Farce und ein halbes Kilogramm Schweinebrät vom Fleischhacker, 3 Teelöffel Gewürzmischung (Muskatnuss, Zimt, Koriander, Kardamom, Ingwer, etc.) miteinander vermischen, auf drei Füllungen aufteilen. In das erste Drittel die Hälfte der Leber und 2 Esslöffel Pistazien, in das Zweite die andere Hälfte der Leber einrühren, in das Dritte nur 2 Esslöffel ganze Pistazien einrühren.

Pastetenteig dritteln, 2 mm dünn ausrollen.

Dreimal, für die drei Füllungen (mit/ohne Pistazien/Leber): Die ovale Pastetenform mit Butter einfetten und mit Mehl bestäuben. Die ovale Pastetenform mit dem Teig auskleiden. Die Füllung in die ausgekleidete Pastetenform in alle Ecken und Ränder drücken. Mit einem Teigstück abdecken, krendeln. Zwei Löcher stechen, Schaumrollen-Formen hineinstecken, um den Dampf später beim Backen abziehen zu lassen. Mit Eigelb bepinseln, den Deckel mit den aus dem Teig ausgestochenen Blättern und Blumen verzieren, bei 180 Grad zirka 40 Minuten backen. Herausnehmen und über Nacht auskühlen lassen. Anrichten Vogerlsalat mit einer Marinade, Balsamico, Essig, Olivenöl, körnigen Senf und Salz verrühren und unter den Salat mischen. Die Pasteten in Scheiben schneiden, eine Scheibe auf einen Teller legen, mit Vogerlsalat und Preiselbeeren servieren.

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Hauptgang

Frischlingsrücken (Wildschwein) mit Fingernudeln, Rotkraut und Schwammerlsauce

Sauce Wildknochen im Backrohr bei 200 Grad rösten,  mit Portwein ablöschen, um den Satz abzulösen. In einem Topf  eine gewürfelte, gelbe und rote Karotte und ein Stück Sellerie rösten und die Knochen dazu geben. Den Topf mit Rindsbrühe aufgießen, bis die Knochen bedeckt sind. Drei große Zwiebeln halbieren, auf einer Folie auf dem Herd rösten, in den Topf geben. Als Gewürz Piment, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wacholderbeeren und getrockneten Thymian nehmen, 4 Stunden lang köcheln lassen. Vom Fett trennen. Die Sauce in den Kühlschrank stellen. Anrichten Samthauben und weiche Buchenpilze putzen und in der Pfanne anrösten. Mit einem Schöpflöffel von der Sauce ablöschen und die Pilze zur Sauce geben, wenn  nötig mit Maisstärke binden.

Schupfnudeln ein halbes Kilogramm gekochte Erdäpfel durch die Presse drücken und mit zwei Dotter, einem Ei und 50 g Polenta, 40 g weicher Butter, 200 g Mehl, Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche zu einer Rolle formen, Stücke abschneiden und diese zu Nudeln wie Fingern wutzeln. In Salzwasser zirka 10 Minuten simmern lassen. Abgießen und auf die Seite stellen. Anrichten In brauner Butter in der Pfanne die Fingernudeln goldbraun braten.

Rotkraut Ein großes Happel Rotkraut dünn hobeln. Sud vorbereiten aus 300 ml Orangensaft, 300 ml Gemüsefond, 3 Sternanis, zwei Prisen Nelken, drei Prisen Zimt, ein Teelöffel Kümmel, Salz und Pfeffer zirka 15 Minuten köcheln lassen. In diesem Sud das gehobelte Rotkraut hineingeben und mit Deckel zirka 30 Minuten bissfest garen. Anrichten Strudelteig in kleine Backformen drücken und im Backrohr bei 180 Grad zirka 5 Minuten backen. Körbe auskühlen lassen. Mit Rotkraut füllen.

Frischlingsrücken In brauner Butter auf allen Seiten scharf braten. 10 Minuten ruhen lassen.

Das große Anrichten Fleisch in Scheiben schneiden, auf dem Teller platzieren, Rotkrautkörbchen und Schupfnudeln danebenlegen und mit der Sauce begießen.

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Dessert

Warme Schokokuchen mit Tonkabohnen-Schaum

Tonkabohnen-Schaum 450 ml Milch, 2 Tonkabohnen, 20 g Zucker und 50 g weißer Schokolade in einem Topf unter Rühren langsam erwärmen. Über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. Am nächsten Tag erneut erwärmen, die Tonkabohnen entfernen, drei eingeweichte, ausgedrückte Gelatine-Blätter darin auflösen. Die Masse in ein iSi-Gerät füllen, mit 2 Kapseln aufschrauben, schütteln. 6 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Schokoküchlein 100 g Butter mit 100 g Zartbitterschokolade und 30 g Zucker über einem Wasserbad schmelzen lassen. Vom Wasserbad herunternehmen und 20 g Mehl und 2 Eier einrühren. Teig in kleine Förmchen  füllen und einfrieren. Anrichten Aus dem Tiefkühl nehmen und bei 200 Grad 15 Minuten lang backen. Beeren auf dem Teller platzieren, mit Staubzucker und Kakaopulver bestreuen, die Schokoküchlein dazu legen, den Tonkabohnen-Schaum daneben sprühen.

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Neuerungen

Zum ersten Mal einen Blätterteig selber gemacht.

Zum ersten Mal mit der ovalen Pastetenform gekocht, die schnell und damit rechtzeitig bei uns eintraf.

https://www.franzoesischkochen.de/shop/products/pastetenform-oval-exopan-18-cm/

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