Adventmenü 2019

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Es gab etwas vom Wild – Wildschwein und Wildente und es gab etwas, der herbstlichen Jahreszeit angemessen Wärmendes – Maroni. Es gab französisch Traditionelles – Paté en croûte und es gab kulinarisch Modernes – Espumas. Und es gab nicht nur heimisches Fleisch, es gab auch ebensolchen Fisch – Forelle. Es gab Sauce und es gab Blättriges, es gab eine kleine Gaumenfreude als Einklang – Blätterteig-Pastetchen mit Forellenschaum und zum Ausklang Dessert – Warme Schokokuchen mit Tonkabohnen-Schaum. So gab es von vielem ein bisschen und nicht ein bisschen zu viel.

Geflügelpastete mit Pistazien, Birnen und Ingwer

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In Alain Ducasses Buch über die Küche der Könige in Versailles findet sich auch ein Rezept für eine „Pastete in der Kruste“ (Paté en croûte) von Arnaud Nicolas. Dieser führt ein Restaurant in der Nähe des Eiffelturms. Er ist spezialisiert auf Pastetiges mit Fleisch, wie ein kurzer Blick auf seine Homepage verrät. Arnaud Nicolas nennt seine Produkte „charcuteries cuisinées“, etwa: Fleischwaren aus der Küche. Sehr treffend erscheint mir sein Credo, mit der Patisserie konkurrenzieren zu wollen, um die Fleisch- und Wurstwaren zu restylen („rivaliser avec la pâtisserie pour relooker (sic!) la charcuterie“). Und tatsächlich, wenn man das Beispiel auf seiner Seite anschaut, fühlt man sich erinnert an die feinen Produkte, die man aus der Konditorei kennt. Wir sind weit davon entfernt, uns mit Arnaud Nicolas messen zu können. Wir haben es nach unserer Facon gemacht.

Pastete Surcouf

Dieses Gericht wurde von Robert Surcouf inspiriert. Ob er es selbst kreiert hat oder es nach ihm benannt ist, weiß man nicht so genau. Zumindest hat es mit ihm zu tun. Kostbare Zutaten, Trüffel und Seezunge, kommen da hinein. Sein Beruf war da wohl für die Finanzierung dieser Speise recht dienlich.