Geflügelpastete mit Pistazien, Birnen und Ingwer

In Alain Ducasses Buch über die Küche der Könige in Versailles findet sich auch ein Rezept für eine „Pastete in der Kruste“ (Paté en croûte) von Arnaud Nicolas. Dieser führt ein Restaurant in der Nähe des Eiffelturms. Er ist spezialisiert auf Pastetiges mit Fleisch, wie ein kurzer Blick auf seine Homepage verrät. Arnaud Nicolas nennt seine Produkte „charcuteries cuisinées“, etwa: Fleischwaren aus der Küche. Sehr treffend erscheint mir sein Credo, mit der Patisserie konkurrenzieren zu wollen, um die Fleisch- und Wurstwaren zu restylen („rivaliser avec la pâtisserie pour relooker (sic!) la charcuterie“). Und tatsächlich, wenn man das Beispiel auf seiner Seite anschaut, fühlt man sich erinnert an die feinen Produkte, die man aus der Konditorei kennt. Wir sind weit davon entfernt, uns mit Arnaud Nicolas messen zu können. Wir haben es nach unserer Facon gemacht.

Fünf-Gewürze-Pulver

Ursprünglich aus dem asiatischen Raum hat diese Gewürzmischung auch in Europa ihre Anhänger gefunden. Das Pulver hat eine kräftige, würzig-frische Note, die mit den Pistazien gut harmoniert. Wir haben eine fertige Mischung in unserem Asienladen gekauft. Sie enthält Zimt, Fenchel, Sternanis, Koriandersamen und Szechuanpfeffer. Wir haben es mit Gewürznelke ergänzt, weil wir gelesen haben, dass die da hineingehört statt dem Koriander.

Rezept

Mürbeteig: Aus Mehl, Butter, Salz, Pfeffer, Ei und Wasser den Teig zubereiten. Mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Farce: das Fleisch vom Iberico in große Würfel schneiden. Salzen. Im Kühlschrank 3 Stunden ruhen lassen. Faschieren. Mit der 5-Gewürzmischung, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mit Milch und Geflügeljus gut durchkneten. Einlage: Die Perlhuhnbrust in gleichmäßige Streifen schneiden. Mit Salz und 5-Gewürzmischung würzen. 1 Stunde im Koch-Sherry marinieren. Pistazien auslösen. Blanchieren. Von der braunen Haut befreien.  Hühnerleber in brauner Butter kurz braten. Auskühlen lassen. In Würfel schneiden. Birnen und eingelegter Ingwer in Würfel schneiden. Zusammenbauen: Mürbeteig ausbreiten. Pastetenform auskleiden. Etwas Teig für den Deckel reservieren. Den Teig bei 150 Grad Umluft zirka 30 Minuten blind backen. Auskühlen lassen. Farce mit Einlage vorsichtig, damit es nicht letschert wird, aber gut verrühren. Die Mischung in den Teig legen. Eine Schicht Teig, eine Schicht Perlhuhnstreifen, abwechselnd. Mit der Farce abschließen. Restlichen Mürbeteig ausrollen. Den Paté en Croûte damit bedecken. Eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Backen: bei 180 Grad Umluft für 10 Minuten in den Ofen schieben. Dann auf 80 Grad reduzieren, zirka 30 Minuten backen, das Innere soll 62 Grad erreichen, mit dem Fleischthermometer kontrollieren. Essiggemüse: Minikarotten, Minifenchel, Minispargel, Champignons de Paris, weiße und rote Radieschen putzen. Sherry-Essig und Reisessig miteinander zum Kochen bringen. Salz, brauner Zucker, Korianderkörner, Gewürznelken und Pfeffer dazu geben. Ein paar Minuten köcheln lassen. Den Sud über das Gemüse gießen.  Einige Stunden marinieren lassen. Vinaigrette: Geflügeljus aufkochen, mit Essig und Salz abschmecken. Anrichten und Servieren: Das Essiggemüse auf dem Teller platzieren, eine Scheibe Paté en croûte darauf legen, mit der Vinaigrette begießen.

Abgeändert nach Alain Ducasse : Cuisine de Roix d’Versailles*: Paté en croûte de caille poire et pistache de Arnaud Nicolas, S. 26

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