Geflügel-Pastete im Teigmantel

Im Mürbeteig, mit Schwarzhuhn, Ente, Iberico, Perlhuhn und Steinchampignons, Entenleber. Dazu verschiedenes, zart gedünstetes Gemüse.

Für 2 Pastetenformen* 24 x 5 x 6 cm.

Mürbeteig:
100 ml Wasser
10 ml Essig
2 Eier Größe: Medium + 1 Dotter zum Bepinseln
15 g Salz
5 g Zucker
40 g weiche Butter
200 g Maizena
400 g Mehl

Alle flüssigen Zutaten mit Salz und Zucker zusammenrühren. Dann die Butter einrühren. Maizena und das Mehl zusammenrühren. In zwei Teilen in die vorige Mischung einrühren. Gut durchkneten. 12 Stunden ruhen lassen.

Marquants:
100 g + 40 g Schwarzhuhnkeule
100 g + 40 g Jungentenbrust
100 g + 50 g Iberico-Schweinsfilet
100 g + 40 g Perlhuhn
120 g Entenleberpastete
100 g Steinchampignon
Grobes Salz

Die schönsten Teile vom Fleisch und die anderen getrennt voneinander in Salz 12 Stunden einlegen. Salz abwaschen, abtrocknen, in zirka 1 cm lange Stifte schneiden. Steinchampignons in feine Scheiben schneiden. Blanchieren. In der Länge der Form auf einer Klarsichtfolie dicht nebeneinander ausbreiten. Die Leberpastete in einen Spritzbeutel füllen. Auf den Champignonteppich der Länge nach spritzen. Aufrollen. Im Kühlschrank aufbewahren.

Farce:
30 g Schalotte
100 g Hühnerleber
100 g Champignons
20 g Petersilie
30 g Sahne
Butter
400 g Iberico-Schweinefleisch
170 g Fleischabschnitte siehe Marquants
4 g feines Salz
Pfeffer
Muskatnuss
2 Eier Größe M

In einer Pfanne die gehackte Schalotten und die Hühnerleber in Butter anbraten. Beiseite stellen. Die gesäuberten und zerkleinerten Champignons in einer Pfanne mit Butter anbraten. Von der Flamme nehmen, die Sahne und die gehackten Petersilie unterrühren und ziehen lassen. Hühnerleber und Champignonmischung durch den Fleischwolf drehen. Salzen. Gut durchrühren. Beiseite stellen. Fleischabschnitte, die zuvor in Salz eingelegt wurden und das Iberico-Schweinefleisch durch den Fleischwolf drehen. Das Faschierte mit der Leber-Champignonmischung und den Eiern durchkneten.

Geflügelgelee:
Knochen und Geflügelkarkasse
1 Karotte
1 Zwiebel
1 Zweig Thymian
1 Knoblauchzehe
Gelatine

Karkassen und Knochen anrösten. Die Zwiebel dazugeben, mitrösten, Karotten, Knoblauch, Thymian und Knoblauch dazu geben. Mit Wasser aufgießen. 2 Stunden köcheln lassen. Abseihen. Auf die Seite stellen. Gelatine gemäß Verpackungsanleitung einrühren.

Montage der Pâté-croûte:

Den Mürbeteig ausrollen. Die Form mit dem Teig auskleiden. Etwas Farce gleichmäßig auf dem Boden der Form auslegen. Die Marquants parallel nebeneinander entlang der Form hineinlegen. Nochmals Farce einfüllen. Die Champignon-Rollen hineinlegen. Kleine Buchenpilze neben die Rollen legen. Mit Farce füllen. Eine weitere Schicht Marquants einlegen. Mit Farce bedecken.

Backen:

Ofen auf 190 ° C vorheizen. 40 Minuten backen, dann auf 90 ° C zurückdrehen und etwa 40 Minuten backen. Auskühlen lassen. Gelee durch die Schornsteine gießen. In den Kühlschrank stellen.

Inspiriert von einem Rezept aus La confrérie du pâté-croute : Les meilleures recettes du championnat du monde*. Pâté-croûte des belles volailles de France, p. 168

Anleitung wie man mit der Form arbeitet: https://vimeo.com/channels/debuyerindustries/256734647