Gegrillter Spargel mit Mandelcreme und Minze-Petersilie-Sabayon

Eine Kreation für Le Meurice, Alain Ducasse. Hier ohne Crumble Comté, aber auch ganz gut.

Minze-Petersilie-Sabayon: Petersilie, Minze, Zitronensaft, Anchovi, Essigschalotten, Olivenöl und Koch-Sherry, Salz in den Standmixer pürieren. Das Eigelb dazugeben und noch einmal mixen. Den Saft durch ein Sieb streichen, in die iSi-Flasche füllen, zwei Patronen einschrauben, in der Bain-Marie bei 50 Grad warm halten. Mandelcreme: Geschälte Mandeln mit Sahne, Zitronensaft und heißer Milch so lange pürieren, bis es eine gleichförmige Masse entsteht. Olivenöl langsam dazu gießen. Durch ein Sieb streichen. Das geröstete Mandelöl einrühren. bis zum Servieren kaltstellen.  Grillgut: Spargel  und Jungzwiebeln grillen.

Ducasse chez vous*: Asperges confites, amande et comté vegetal, p. 58, nachempfunden.