Pastete im Teigmantel

Mit kleinen Pilzen, Pistazien und Leber, Fleisch von Hähnchen, Kalb und Schwein. Um all diese verschiedenen Fleischsorten zu faschieren, braucht man schon eine Faschiermaschin, die wir uns hiermit zugelegt haben.

Wie es kam, dass es zwei Pasteten wurden

Diese Pastete war eine kleine Herausforderung. Wir hatten noch nie zuvor so etwas gemacht, dementsprechend vorsichtig waren wir und haben alles geprüft, so weit es uns halt möglich war: ob der Teig eh dick genug ist, mit einem Maßband; ob die Innentemperatur beim Backen eh hoch genug ist: das haben wir mit einem Küchenthermometer gemessen. Von außen sah es gut aus, aber man konnte ja nicht hineinschauen. Mit dem Rezept haben wir ein bisschen gehadert. Beim Teig erschien uns die Beigabe von Wasser zu hoch, wir kürzten um den Faktor 10. Die Teigmenge an sich war zu wenig, oder die Farce zu viel – je nachdem, wie man‘s nimmt. So musste ein zweiter Teig hergestellt werden, deshalb gibt es zwei Pasteten! Die Pilze waren etwas schwierig zu kriegen: wir suchten kleine besonders Schmackhafte. Eierschwammerl, Champignons, Austernpilze, die üblichen Supermarktpilze fielen dafür aus. So waren wir froh, Goldkäppchenpilze zu kriegen, noch nie zuvor von diesen gehört. Laut Rezept hätte es Herbsttrompete werden sollen, ein dunkler Würzpilz. Alles in allem war es ein Gedicht, so etwas kannst du dir nicht kaufen: ein Erlebnis, es zu machen und dann erst zu essen! Die Pastete schmeckt schon sehr gut, ist uns aber zu viel – vor allem weil es gleich zwei geworden sind. Einen Teil haben wir verschenkt und ein bisschen nehmen wir zum Picknick mit. Für das war es ja auch ursprünglich vorgesehen.

Das Rezept aufzuschreiben, ist zu kompliziert. Es folgt nur eine Andeutung:

Farce

Gewürfelter Schweinsschopf, Kalbsschulter, Hähnchenbrust über Nacht in einer Marinade aus Cognac, Madeira, Portwein, Knoblauch, Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin einlegen.
Danach faschieren. Mit Salz, Pfeffer, fein gehacktem Thymian abschmecken.
Mit gewürfelte Speck, Pistazienkerne, gewürfelte Gänsefilet, gewürfelte Hühnerleber, Goldkäppchenpilz, Obers vermischen.

Pastetenteig

Weiche Butter mit der Hälfte des Mehls zusammenrühren. Wasser, Eiklar schaumig schlagen, mit dem restlichen Mehl und Salz verrühren. Die zwei Teile zusammenrühren, kneten, im Kühlschrank rasten lassen.

Die Pastetenform mit dem Teig auskleiden. Mit der Farce füllen. Teigdeckel darauf mit Löchern, damit der Dampf entweichen kann. Backen.

Mit Salatherzen servieren.

Nach Alain Ducasse, Bistroküche, S. 55