Adventzauber mit Schopfrollbraten

Wir haben keine Kosten noch Mühen gescheut, um den diesjährigen Adventzauber mit zwei Kerzen zu einem Hocherlebnis zu machen. Dazu braucht man einen Schopf vom Schwein, so aufgeschnitten wie von der Fleischerei Ringl, daß man ihn mit einer Füllung zusammenrollen kann und man muß am Sonntag früh aufstehen (wegen der Rindsuppe). Aber die Mühe und alles hat sich gelohnt. Vor allem: die Sauce: Diese Sauce ist so geschmacklich intensiv, vielleicht liegt es am langsam gewachsenen Schwein, am Gemüse aus dem Burgenland oder am Noilly Prat. Oder alles zusammen. Man weiß es nicht.

Schopfrollbraten Adventzauber

In der Fleischerei Ringl wurde der Schopf vom Schwein schon vorbereitet, sodaß man ihn nur mehr füllen mußte. Deshalb geht es los mit der Füllung 140 Grammgeriebener Pecorino (Schaf-Hartkäse) mit drei Eßlöffel gehackten Kapernbeeren mit 80 Gramm gehackten Taggiasche-Oliven, acht getrocknete gehackte Tomaten, drei Eßlöffel geröstete Pinienkerne , sechs geriebene Knoblauchzehen, eine gewürfelte rote Paprika, von einer Zitrone den Schalenabrieb und das gestückelte Filet und einen Bund gehacktes Basilikum, Petersilie, Oregano zu einer groben Paste  verrühren. Das Fleisch ausrollen, auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Auf der Schnittseite die Füllung bestreichen, zusammenrollen und mit Küchengarn, den wir von der Fleischerei bekommen haben, befestigt. Sauce Die in der Fleischerei ausgelösten Knochenstücke in einer Bratpfanne scharf anbraten. Das angeröstete Gemüse dazu geben: Karotte, Petersilienwurzel, Sellerie, Fenchel, Porree, Zwiebel, Knoblauch. Kurz scharf mitrösten. Mit Noilly Prat ablöschen, einköcheln und einen halben Liter frisch gekochte Rinderbrühe dazu gießen (um die Rinderbrühe vom extra gekauften Beinfleisch zu machen: bitte extra eine Stunde früher aufstehen, am Sonntag). Parallel auf der Grillplatte die gefüllte Schopfrolle auf allen Seiten scharf anbraten, dann in den Bräter heben und die Grillplatte mit Noilly Prat ablöschen, um die Bratenreste abzulösen und in den Bräter zu gießen. Dann bei 180 Grad zweieinhalb Stunden ins Backrohr geben. In dieser Zeit den Rollbraten zweimal drehen und mit der Rinderbrühe nachgießen, falls notwendig. Anrichten Aus dem Ofen nehmen, herausheben und warmstellen, die Sauce durch ein Sieb abgießen und mit Stärke binden. Mit Braterdäpfeln und dazu Kohlchips, wie hier.

Herbst-Schweinsbraten

Mit Kürbispüree und Senfkorn-Chutney. Die Schwarte so krachend knusprig, als ob der Dachstuhl vom Stephansdom zusammenbricht, dabei das Fleisch so zart wie ein Pudding, der auseinandergeht. Die Sauce so dickflüssig wie vom Schokoladenbrunnen und mindestens genausogut, fast süß. Dazu das pastige Kürbispüree, das i-Tüpfelchen Senfkorn-Chutney. Hiermit bewahrheitet es sich: man kann jeden Tag Schweinsbraten essen. Das heißt man könnte, wenn es ihn denn jeden Tag gäbe. Deshalb muß man ihn besonders loben. Und ein zweites Mal nachfassen: das ist nur der gerechte Ausgleich dafür, daß es Schweinebraten nicht jeden Tag gibt. Eigentlich ist es so: es gibt für jede Saison einen anderen Schweinsbraten. Dies ist der Schweinsbraten für den Herbst, also mit dem was der Herbst so zu bieten hat: Kürbis, Kren (Meerrettich), Orange und Marillenmarmelade, wir nehmen das, was im Sommer eingekocht wurde. Dieser Schweinsbraten macht ein rundum wohliges Gefühl, genau das Richtige für den Herbst, wenn die Zeiten stürmisch sind und es draußen Sauerrahm-Wetter hat.

Dashi

Das Dashi schmeckt ein bißchen so, wie wenn man einen etwas zu lange abgehangenen Fisch durch einen Bottich voll mit lauwarmen, leicht abgestandenen Wasser gezogen hätte. Doch glücklicherweise schmeckt man nichts in der Sauce davon und es gibt ihr nur den runden vollen Geschmack.

Rezept Herbst-Schweinsbraten

Also. Eine Stange Lauch, gelbe und orange Karotten, eine Petersilwurzel und einen Viertel Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Von zwei kleineren Knoblauchknollen die Knoblauchzehen mit der Haut zerdrücken. Einen Daumen großen Ingwer in Scheiben schneiden. Das Gemüse in eine Reine geben, vier Thymianzweige dazugeben. Das Bauchfleisch mit der Fleischseite nach unten darauflegen. Die geschröpfte Schwarte mit Zitronensaft gut einreiben, zehn Minuten trocknen lassen. Mit grobem Salz bestreuen und im auf 220 Grad vorgeheizten Backrohr eine Stunde braten. Herausnehmen. Das Salz abkehren und mit frischem grobem Salz bestreuen und weitere 30 Minuten braten. Den Schweinsbraten herausheben und die Temperatur auf 190 Grad zurückdrehen, und ein Glas Weißwein und einen halben Liter Dashi dazugießen. Und eine weitere Stunde braten. Dann den Ofen auf 120 grad zurückdrehen und eine halbe Stunden braten. Herausnehmen das Fleisch auf einem Teller eine halbe Stunde ruhen lassen. Sauce Den Bratenrückstand durch ein Sieb gießen und mit einer Degraissierkanne entfetten.  Orangensaft, geriebene Orangenschale, Majoran, Kümmel, rotes Paprikapulver einrühren und zusammenköcheln und mit Mehlbutter binden. Kürbispüree einen Hokkaido schälen und entkernen und würfeln. Ergibt zirka 800 Gramm Fruchtfleisch, mit zwei Eßlöffel Olivenöl verrühren. Auf ein Backblech legen und eine Dreiviertelstunde im Backrohr braten. Herausnehmen. In einer Kasserolle zwei Eßlöffel Butter zerlassen, die Kürbiswürfel dazu und zwei Eßlöffel Misopaste, einen Eßlöffel Stekovics-Essig und zwei Eßlöffel Wiener Gewürz dazu geben und mit einer Gabel zerdrücken. Bis zum Servieren warm stellen. Senfkorn-Chutney sechs feingehackte Schalotten im zwei Eßlöffel Olivenöl anschwitzen. Zwei Eßlöffel Marillenmarmelade (aus Purbach/Bgld) einrühren, kurz karamellisieren, vom Herd nehmen, etwa fünf Eßlöffel körnigen Senf und eine fein gehackte Petersilie einrühren. Mit Salz abschmecken. Bis zum Servieren ziehen lassen. Anrichten.

Dazu ein Glas Sauvignon Blanc, Esterházy.


Schweinebauch von Fleischerei Ringl, Gumpendorfer Str., Wien, der Schweinbauch wurde für uns geschröpft und zwar nicht nur streifenweise, wie das anderswo gemacht wird, sondern kariert.


Das Gemüse kam größtenteils von Gemüseraritäten Iris, Purbach, Burgenland.


Zusammengestoppelt nach Alexander Herrmann, Geschmacksgeheimnisse* und Yotam Ottolenghi, NOPI*.

Sonntags-Schweinsbraten mit Kraut und Knödel

Am Sonntag hat man Zeit: Sieben Stunden war der Schweinsbraten im Backrohr, bei 110 Grad. So lange wie überhaupt noch gar nicht. Dabei wurde er nur ganz wenig gewürzt, um ihn nicht zu Tode zu würzen. Die Gewürze sollen ja den guten Geschmack unterstützen und nicht in den Hintergrund drängen. Es ist ähnlich wie bei der Malerei. Oder bei der Sachertorte. Man darf nicht zu viel Marmelade hineingeben, wenn man die Marmelade herausschmeckt, war es zu viel.

Rezept Sonntags-Schweinsbraten

Drei Kilogramm Schweinsschopf, mit sieben länglich geviertelte Knoblauchzehen spicken. Dafür mit einem spitzen Messer eine Tasche ins Fleisch schneiden und eine Knoblauchzehe darin versenken und anschließend mit der Hand gut verreiben, sodaß man das Loch nicht mehr sieht. Alsdann drei frische Rosmarinzweige abzupfen, ebenso sieben Zweige Thymian, grob zerzupfen (nix hacken) mit drei Teelöffel grobem Meersalz vermischen (auch hier: grob!) und einen Teelöffel bunten Pfeffer (eine Pfeffermischung halt) grob (nur grob!) mörsern und diese auf einem Backpapier auslegen. Den Schopf darauf legen und darauf wälzen. Das Fleisch nimmt die Gewürzmischung auf.

Manchmal muß man grob sein, damit etwas fein wird.

Ein begnadeter Gourmet aus Wien

Eine gußeiserne Pfanne mit reichlich Butterschmalz erhitzen. Wenn die Pfanne heiß ist, dann das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. In der Zwischenzeit zwei große (groß!) Zwiebel schälen und und dicke Scheiben (dicke!) schneiden. Das Suppengrün ebenso grob schneiden, Zwiebel und Gemüse in das Reindl legen. Das rundherum angebratene Schopfbraten hineinlegen, ein Viertelliter steirischen Weißwein dazu geben. Den Deckel drauf und ins Backrohr schieben. Bei 110 Grad sieben lange Stunden drinne lassen. Einmal haben wir dazwischen kontrolliert, ob noch genug Flüssigkeit enthalten ist. Es war aber genug da.

Acht kleine Semmelknödeln

In einer Pfanne mit zwei Eßlöffel Butter zwei kleine feingehackte Zwiebeln goldbraun anschwitzen. Den Herd herunter drehen. einen Bund fein gehackte Petersilie dazu geben, zirka 50 ml Milch dazu gießen, einmal aufkochen. Salz, Pfeffer und Muskatnuss einrühren. Noch heiß diese Mischung zu 200 g Semmelwürfel gießen. Ein Ei dazu geben und dann mit den Händen gut durchkneten. Wenn es zu trocken ist, etwas Milch dazu geben, wenn es zu naß ist, Weizenmehl. Mit nassen Händen Knödeln formen. In einem Topf mit Wasser und Dampfeinsatz die Knödeln 30 Minuten sanft dämpfen. Nicht im Wasser kochen! Ich weiß, das ist anspruchsvoller, aber der Unterschied gibt mir recht.

Nach geschlagenen sieben Stunden im Ofen dann endlich den Braten vorsichtig herausheben, denn der fällt schon auseinander. Den Saft durch ein Spitzsieb abgießen. Binden nach Bedarf. Mit Knödel und Sauerkraut servieren. Wir haben das Sauerkraut in wenig Öl nur erwärmt nicht gewässert und mit Weißwein abgelöscht.

Auf einem Stövchen die Sauce warm halten.


Waldviertler Martini-Gansl wie früher

Früher leistete man sich etwas, wenn man zu Martini bei einem Ganslessen dabei war. Als es noch keine TK-Gans im Supermarkt gab, hat man sich ein Jahr lang darauf gefreut – und fleißig gespart, um sich ein Ganslessen leisten zu können. Zu diesem Zweck ist man im örtlichen Wirtshaus einem Sparverein beigetreten. Die Verwaltung der Gelder wurde einer vertrauenswürdigen Person, dem Kassier, übertragen, sodass dieses übers Jahr oft vom Mund abgesparte Geld auch tatsächlich am Ende des Jahres, am Auszahltag, meist im November Dezember in der Martiniganslzeit, zur Verfügung stand. „Das Gansl ist da!“ war Ausdruck höchster Glückseligkeit und Bestätigung für die reibungslose Funktion einer Institution, die es heutzutage nur noch selten gibt. Der Sparverein ist eine für unsere Lebensart wie sonst nur das Schweinsschnitzel und der Veltliner stehende Institution, die längst ausgestorben ist. Nur am Land, vereinzelt in irgendwelchen Herrgottswinkeln, trifft man sie noch an. Aber wofür sollte man auch sein Erspartes in einem Sparverein anlegen, wenn doch alles und jedes Erdenkliche an jedem Eck zur Verfügung steht? Und das zu enorm tiefen Preisen. Heutzutage kann man sich ohne weiteres mehrmals im Jahr ein Ganslessen leisten. Eine Gans aus der TK-Truhe kostet nur einen Bruchteil, etwa ein Viertel, von einer Gans, die wie früher aufgezogen wurde. Nur schmeckt es halt nicht so gut wie eine Gans, die sich das Jahr über die Füße auf der Weide vertreten hat und die gemütlich durch den Teich geschwommen ist. Die über den Hof gewatschelt ist und sich von Gras und Kräutern ernährt hat, in echt und nicht nur in der Werbung. Wir hatten eine Martinigans aus dem Waldviertel, die so, wie es früher einmal war, auf der Weide gehalten wurde. Mit Knödel von Erdäpfeln aus dem Waldviertel und natürlich Rotkraut.

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Schwarzfederhuhn mit Maniok Frites

Dazu ein Kräuterseitling-Salat und eine Senfsauce, in die man die Maniok Frites eintunken kann. Das ist mal etwas Anderes als Hendl mit Pommes und Ketchup. Kleine Änderungen erfreuen die Geschmacksnerven. Die Maniok haben wir zufällig gesehen und mitgenommen, nach dem Motto: irgendetwas wird sich daraus schon machen lassen. Und so war es dann auch!

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Martinigansl mit Kraut und Knödl

Martinigansl traditionell zubereitet mit dampfendem Rotkraut und Knödeln gibt es um diese Jahreszeit in jedem Wirtshaus, das etwas auf sich hält. Das ist eine Tradition, die man auch zu Hause pflegen kann. Unsere Gans war von einem Biohof, der die Spitzengastronomie in und rund um Wien beliefert, in Thomasberg, NÖ. Dort verbrachte sie mit rund 300 Artgenossen ihre Tage auf einer saftigen Weide, inklusive Badeteich.

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Gebratener Hirsch mit Rotkraut und Schupfnudeln

Ein Sonntagsbraten wie er im Buch steht. Aus der neuen Serie „Sonntagsbraten“.

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