Flanksteak (Mexikanisch)

Und wiedermal ist Sonntag und Zeit für einen Sonntagsbraten, ein Flanksteak ist es geworden, mit einer Chili-Hollandaise, Tortillas und Nachos. Doch alles der Reihe nach: das letzte Mal, als wir bei der Fleischerei Ringl waren, vor einer Woche, haben wir das Flanksteak gesehen und uns vorgenommen, das für das kommende Wochenende zu machen. Trotz behaglicher Bedenkzeit von einer Woche ist es uns nicht gelungen ein Rezept zu eruieren, erst am Sonntagmorgen, und das zufällig beim Vorbeigehen an der Kochbücherwand aus dem Augenwinkel heraus. Die Geschäfte geschlossen und auch Gurkerl liefert an diesem heiligen Tag nicht, mußten wir am Sonntagvormittag mit dem Auto zum Hauptbahnhof ausrücken, und das bei Regen und uns durch die wuselnde Menschenmenge durchdrücken.

Rezept

Für 4 Portionen

Braune Butter vorbereiten einen Viertelkilo Butter in einer kleinen Kasserole erwärmen, bis es nussbraun ist. Ergibt 150 g braune Butter. Flanksteak vorbereiten Zwei Drittel vom Flanksteak in zwei Zoll breite Streifen schneiden. Unser Flanksteak hat 1,25 kg. Das verbleibende Drittel für ein anderes Gericht beiseitelegen. Flanksteaks marinieren Für die Knoblauch-Koriander-Marinade doppelt soviel machen, wie im Buch beschrieben, da wir die Marinade auch zum Fleisch servieren. In eine Edelstahlschüssel geben: den Saft von 2 Limetten, 4 EL Olivenöl, drei geriebene Knoblauchzehen, einen TL Kreuzkümmel, frisch gemahlenen Pfeffer, 2 große Prisen Fleur de Sel und einen Bund fein gehackten Koriander und vermischen. Einen Teil davon für das Servieren auf die Seite stellen. Mit der anderen Hälfte das Flanksteak marinieren, das heißt die Flanksteaks auf einer Seite mit der Marinade bestreichen; dann die Flanksteaks nacheinander in einer genau passenden Glasschüssel einschlichten, dabei die Flanksteaks auf der anderen Seite marinieren. Den Deckel draufgeben und für zirka eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Rote Zwiebeln einlegen 6 kleine rote Zwiebel in halbfeine Ringe schneiden, also nicht so fein, daß sie gleich zerfallen. 250 ml Apfelessig mit einem TL Salz und einem TL Honig vermischen und alles erwärmen, damit Salz und Honig sich auflösen. Dann in ein Weckglas geben. 8 Stück Pfefferkörner, 6 Stück Wacholderbeeren, drei halbierte Knoblauchzehen, eine halbe gelbe frische Chilischote, 4 Zweige Thymian zum Essig geben. Die Zwiebelringe in ein Sieb legen und über der Abwasch zwei Liter heißes Wasser darüber schütten. Die Zwiebelringe zum Sud ins Weckglas geben und zirka eine Stunde bei Zimmertemperatur ziehen lassen. Chili-Hollandaise 3 EL Weißweinessig, 2 EL Wasser, Salz und geschrotete schwarze Pfefferkörner auf ein Drittel reduzieren, abseihen, auskühlen lassen. Mit vier Dotter verrühren, diese Mischung auf einem Wasserbad aufschlagen, vom Wasserbad nehmen und die lauwarme braune Butter langsam mit dem Schneebesen einarbeiten. Chilipulver, geräuchertes Paprikapulver, Limettensaft und fein gehackten Koriander einrühren. Bis zum Servieren warmhalten. Flanksteak grillen auf beiden Seiten 2 Minuten in der Grillpfanne anbraten. Und bei 100° im Ofen ruhen lassen. Tortillas anbraten in der Grillpfanne. Anrichten Steak in Scheiben schneiden. Vogerlsalat auf eine Tortilla geben, drei vier Scheiben Flanksteak drauflegen, Chili-Hollandaise darauf platzieren und mit den eingelegten Essigzwiebeln belegen. Mit der Knoblauch-Koriander-Marinade und der Hollandaise servieren.

Dazu empfiehlt der Fachmann während dem Grillen ein Fohrenburger Jubiläum, das mit dem Einhorn, das Vorarlberger Spezialbier. Weißwein (Chardonnay) beim Essen.

Resümee

Besonders gelungen ist die Chili-Hollandaise, was wohl daran liegt, daß sie nicht auf gekauftem Ghee aufbaut, sondern röstfrisch mit Butter selbst gemacht war, die nußernen Aromen ein Gedicht! Dazu alternierend die Knoblauch-Koriander-Marinade, in die man das Flanksteak dippen konnte, das Flanksteak war so zart und kann es mit jedem Ribeye aufnehmen. Nachos und Tortillas passten gut dazu. Nur den Vogerlsalat (Feldsalat) hätte man sich sparen können. Was zu viel ist, ist zu viel.

Zum Kochbuch

Weitestgehend inspiriert von „Bavette Gorditas mit Chipotle-Hollandaise“, in dem Buch Smokey Goodness Das ultimative  BBQ-Buch“*, von Jord Althuizen, erscheinen im Heel Verlag, 2017 und zu finden auf S. 111. Bavette ist der französische Ausdruck für Flanksteak, Gorditas ist „mexikanischer Straßenslang“ und bedeutet „molliges Mädchen“, „diese kleine weiche Tortilla hat ihren Namen vermutlich daher bekommen“ behauptet das Buch. Sucht man im Rezept nach den Gorditas, wird man nur in der Zutatenliste fündig, stutzig geworden, forscht man unweigerlich nach und findet heraus, dass Gorditas nur dicklich („chubby“) bedeutet und eine mexikanische Spezialität ist, nämlich gefüllte Tortillas, davon ist aber in diesem Rezept nicht die Rede. Tortillas, aber ungefüllte, werden als Beilage verwendet. Offenbar hat man den mexikanischen Straßenslang bemüht und eine weitgeholte Mutmaßung angestellt, um einen sexistischen Aufhänger zu finden, der die Neugier auf das Buch wecken soll. Hat man das Buch erst einmal gekauft, stellt sich heraus, es ist nichts dahinter. Doch dann ist es zu spät. Man versteht die Absicht und ist verstimmt. Wie auch immer, das Rezept hat uns trotzdem gefallen. Beim Durchlesen haben wir uns gedacht, das können wir besser und so kam es zu diesem wunderbaren BBQ-Gericht.

Zum Steak

Flanksteaks sind ja von Natur aus höchst geschmackvoll und eignen sich bestens zum maßvollen Marinieren, der Eigengeschmack des Flanksteaks kann es damit aufnehmen. Dieses „Steak“ ist nicht vom Rücken, sondern vom Bauch des Rindes, es ist aber von der Zartheit her mit einem Steak „von da oben“ durchaus vergleichbar, wenn nicht gar überlegen, denn geschmacklich ist es aromatischer. Man fragt sich, warum man nicht überhaupt den Bauchlappen bevorzugt. In der Anschaffung ist es günstiger als die sogenannten Prime Cuts, was in der Zeit des Sparens, in der wir leben, wohl eine ausschlaggebende Rolle spielen wird.

Quelle:

https://en.wikipedia.org/wiki/Gordita


Flockig-lockerer Sommer-Schweinsbraten

Willkommen zu Teil 2 unseres Schweinsbraten-Wochenendes mit einem Mangalitza-Bauchfleisch; dieses Mal mit Kürbis-Püree mit Misopaste und Walnuß-Apfel-Salsa, das mit Mirin und Reisessig abgeschmeckt ist. Hier wird nun auch die gute Sauce verwendet, die gestern nicht dabei war.. Schmeckt hervorragend jedoch bleiben einige der Pölsterchen in der Kruste hart, warum wieso, irgendetwas machen wir falsch. Ist es zuwenig mit Zitronensaft einmassiert worden, sodaß manche Polster nicht genug Saft bekamen und daher verbrannten? Vielleicht mit einem Pinsel einstreichen, damit der Zitronensaft auch wirklich in jede Ritze gelangt? Das muß beim nächsten Mal nachgebessert werden. Doch nun haben wir genug vom Schweinsbraten, vorläufig zumindestens.


Beilagen von Ottolenghi, NOPI* inspiriert.

The annotated cook: Kalbsnierenbraten

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Beim Abschneiden des Kalbsfilets für ein anderes Gericht, siehe hier, wurden wir des Kalbssattels ansichtig, aus dem man einen Kalbsnierenbraten macht, so sagte uns Fr. Ringl von der Fleischerei Ringl. Es war für mich ein coup de foudre, nur halt kulinarischer Natur. Am Kalbssattel, so nennt man den Kalbsrücken in Österreich, konnten wir sehen, wie die in Fett eingepackten Nieren hängen. Der Kalbsnierenbraten umfaßt sieben Rippen von hinten gezählt (Maier-Bruck). Als gerollter Kalbsnierenbraten werden die Knochen ausgelöst, die Niere vom Fett abgeschnitten und die Niere in den Nierenbraten eingerollt, das hat Fr. Ringl für uns erledigt. Als Anleitung hat sie uns mitgegeben: den gerollten Kalbsbraten salzen und mit Muskatnuß würzen, sonst nichts. Im Bratrohr auf Suppengrün mit den Knochen 2 Stunden lang bei 180 Grad braten, mit Rindsuppe begießen, als Beilage: Reis mit Erbsen. Lt. Wikipedia-Eintrag taucht der Kalbsnierenbraten als „Lemma nierbratē“ (auch: kelberiner nierbraten) schon 1568 beim Schweizer Lexikographen Johannes Frisius auf und in der Schreibweise „Kälbern Nierenbraten“ im Kochbuch des Mundkochs zweier Mainzer Fürsten: Marx Rumpolt. Es scheint sich also um etwas ziemlich Altes und eventuell Schweizerisches oder Deutsches zu handeln, aber auch in Frankreich war der Kalbsnierenbraten nicht unbekannt: Auguste Escoffier hat in seinem „Kochkunst-Führer“ den Kalbsnierenbraten und seine zwei Arten der Zubereitung – gerollt oder nicht gerollt – vorgestellt. Escoffier haben wir keinen zu Hause, bei Paul Bocuse fanden wir ihn nicht. Aber beim Österreicher Franz Maier-Bruck „Das große Sacher Kochbuch“ von 1975, auf das auch im Wikipedia-Eintrag verwiesen wird, gibt es ein Rezept mit „Kalbsnierenbraten“ und  „gerollter Nierenbraten“, wobei mit Nierenbraten der halbierte Kalbsattel gemeint ist.

Beim Kalbsnierenbraten handelt es sich um ein altes europäisches Gericht, das im Jahr 1568 schon kochbüchlich erwähnt wurde. Woher er ursprünglich kommt, ist unklar, kann sein aus der Schweiz, aus Deutschland, aus Frankreich oder auch aus Österreich, wo der Kalbsnierenbraten auf eine lange Tradition verweisen kann.

Nicht so in modernen Kochbüchern: als Kalbsnierenbraten soll man ein Karree oder eine Schulter vom Kalb nehmen (Pernkopf/ Wagner-Wittula); oder für gerollten Kalbsbraten: am besten Kalbsschopf (Bittermann/ Pernkopf/ Wagner-Wittula). Dazu kommt natürlich immer die Kalbsniere. Das ist aber meiner Meinung nach falsch und eben kein Kalbsnierenbraten. Mit Kalbsnierenbraten ist ein bestimmtes Fleischstück gemeint nämlich das, wo die Nieren sind beim Kalb, das ist aber der Sattel, so Maier-Bruck und auch das Standardwerk der Köche schlechthin: das Karlinger-Kochbuch sieht das so. Auch ist bei Maier-Bruck die von Fr. Ringl empfohlene Beilage (Reis mit Erbsen) zu finden: Risipisi; aber auch Champignonreis und unter ferner liefen: junges Gemüse und Salat. Bei den anderen Kochbüchern wird zwar auch Reis empfohlen, aber nackig ohne Erbsen, und dafür eine ganze Latte Altbekanntes wie Nudeln, Erdäpfeln oder Spargel. Und Zucchini. Moderne Kochbücher müssen halt Konzessionen an den Allerweltsgeschmack machen. Nicht aber bei mir, ich vertraue da auf Fr. Ringl und meinem Empfinden, und deshalb bleiben wir beim Risipisi. Risipisi hat es schon in meiner Kindheit als Zuspeis gegeben. Und in Österreich hat‘s der Reis eh schwer, nun endlich gibt es ein Gericht, wo er dazu paßt. Bei uns kommen noch gedünstete blättrig geschnittene Champignons dazu, weil`s mir halt so schmeckt.

Die Sauce

Sauce gibt es nicht, das ist ein Bratensaft (Jus) wie Maier-Bruck schreibt. Denn in der klassischen österreichischen Küche, bzw. Wiener Küche, gibt es kein Gemüse als Unterlage beim Braten, was ja nur den Bratengeschmack verwässert; nur Knochen, im Unterschied zur internationalen Küche. Und es ist doch schön, wenn es regionale Unterschiede gibt, oder? Im Geiste der „Vielfalt“. Wir haben aber nun schon als Unterlage Suppengrün verwendet, deshalb ist unser Bratensaft etwas sämiger geworden. Sehr wohl haben wir den Bratensaft mit den Knochen (aber eben auch mit dem Suppengrün) nachgeröstet, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden war. Dann ein Stück Butter aufgeschäumt und 1 bis 2 Teelöffel Mehl dazu gegeben; das mitrösten lassen und mit Rindsuppe nicht mit Wasser wie Maier-Bruck aufgegossen und verkocht. Danach abgeseiht.

Gewürzt wird nur mit Salz.

Maier-Bruck, 1975, S. 260 in der Einleitung zum Kalbsbraten

Wir haben Pfeffer ganz weggelassen. Der Kalbsnierenbraten schmeckt vorzüglich: die Nieren erinnern an Leber.

Quellen:

Die deutsch-sprachige Wikipedia: https://de.wikipedia.org/wiki/Kalbsnierenbraten

Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch*, 1975, S. 261/262

Kochen einfach genial, Das Karlinger-Kochbuch im Trauner Verlag*, S. 137

Ingrid Pernkopf, Renate Wagner-Wittula: Die traditionelle österreichische Küche*, 2012, S. 250

Adi Bittermann, Ingrid Pernkopf, Renate Wagner-Wittula: Die Österreichische Küche, 2015, S. 219

Adventzauber mit Schopfrollbraten

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Wir haben keine Kosten noch Mühen gescheut, um den diesjährigen Adventzauber mit zwei Kerzen zu einem Hocherlebnis zu machen. Dazu braucht man einen Schopf vom Kalb, so aufgeschnitten wie von der Fleischerei Ringl, daß man ihn mit einer Füllung zusammenrollen kann und man muß am Sonntag früh aufstehen (wegen der Rindsuppe). Aber die Mühe und alles hat sich gelohnt. Vor allem: die Sauce! Diese Sauce ist so geschmacklich intensiv, vielleicht liegt es am langsam gewachsenen Kalb, am Gemüse aus dem Burgenland oder am Noilly Prat. Oder alles zusammen. Man weiß es nicht.

Schopfrollbraten Adventzauber

In der Fleischerei Ringl wurde der Kalbsschopf schon vorbereitet, sodaß man ihn nur mehr füllen mußte. Deshalb geht es los mit der Füllung 140 Grammgeriebener Pecorino (Schaf-Hartkäse) mit drei Eßlöffel gehackten Kapernbeeren mit 80 Gramm gehackten Taggiasche-Oliven, acht getrocknete gehackte Tomaten, drei Eßlöffel geröstete Pinienkerne , sechs geriebene Knoblauchzehen, eine gewürfelte rote Paprika, von einer Zitrone den Schalenabrieb und das gestückelte Filet und einen Bund gehacktes Basilikum, Petersilie, Oregano zu einer groben Paste  verrühren. Das Fleisch ausrollen, auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Auf der Schnittseite die Füllung bestreichen, zusammenrollen und mit Küchengarn, den wir von der Fleischerei bekommen haben, befestigt. Sauce Die in der Fleischerei ausgelösten Knochenstücke in einer Bratpfanne scharf anbraten. Das angeröstete Gemüse dazu geben: Karotte, Petersilienwurzel, Sellerie, Fenchel, Porree, Zwiebel, Knoblauch. Kurz scharf mitrösten. Mit Noilly Prat ablöschen, einköcheln und einen halben Liter frisch gekochte Rinderbrühe dazu gießen (um die Rinderbrühe vom extra gekauften Beinfleisch zu machen: bitte extra eine Stunde früher aufstehen, am Sonntag). Parallel auf der Grillplatte die gefüllte Schopfrolle auf allen Seiten scharf anbraten, dann in den Bräter heben und die Grillplatte mit Noilly Prat ablöschen, um die Bratenreste abzulösen und in den Bräter zu gießen. Dann bei 180 Grad zweieinhalb Stunden ins Backrohr geben. In dieser Zeit den Rollbraten zweimal drehen und mit der Rinderbrühe nachgießen, falls notwendig. Anrichten Aus dem Ofen nehmen, herausheben und warmstellen, die Sauce durch ein Sieb abgießen und mit Stärke binden. Mit Braterdäpfeln und dazu Kohlchips, wie hier.

Herbst-Schweinsbraten

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Mit Kürbispüree und Senfkorn-Chutney. Die Schwarte so krachend knusprig, als ob der Dachstuhl vom Stephansdom zusammenbricht, dabei das Fleisch so zart wie ein Pudding, der auseinandergeht. Die Sauce so dickflüssig wie vom Schokoladenbrunnen und mindestens genausogut, fast süß. Dazu das pastige Kürbispüree, das i-Tüpfelchen Senfkorn-Chutney. Hiermit bewahrheitet es sich: man kann jeden Tag Schweinsbraten essen. Das heißt man könnte, wenn es ihn denn jeden Tag gäbe. Deshalb muß man ihn besonders loben. Und ein zweites Mal nachfassen: das ist nur der gerechte Ausgleich dafür, daß es Schweinebraten nicht jeden Tag gibt. Eigentlich ist es so: es gibt für jede Saison einen anderen Schweinsbraten. Dies ist der Schweinsbraten für den Herbst, also mit dem was der Herbst so zu bieten hat: Kürbis, Kren (Meerrettich), Orange und Marillenmarmelade, wir nehmen das, was im Sommer eingekocht wurde. Dieser Schweinsbraten macht ein rundum wohliges Gefühl, genau das Richtige für den Herbst, wenn die Zeiten stürmisch sind und es draußen Sauerrahm-Wetter hat.

Dashi

Das Dashi schmeckt ein bißchen so, wie wenn man einen etwas zu lange abgehangenen Fisch durch einen Bottich voll mit lauwarmen, leicht abgestandenen Wasser gezogen hätte. Doch glücklicherweise schmeckt man nichts in der Sauce davon und es gibt ihr nur den runden vollen Geschmack.

Rezept Herbst-Schweinsbraten

Also. Eine Stange Lauch, gelbe und orange Karotten, eine Petersilwurzel und einen Viertel Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Von zwei kleineren Knoblauchknollen die Knoblauchzehen mit der Haut zerdrücken. Einen Daumen großen Ingwer in Scheiben schneiden. Das Gemüse in eine Reine geben, vier Thymianzweige dazugeben. Das Bauchfleisch mit der Fleischseite nach unten darauflegen. Die geschröpfte Schwarte mit Zitronensaft gut einreiben, zehn Minuten trocknen lassen. Mit grobem Salz bestreuen und im auf 220 Grad vorgeheizten Backrohr eine Stunde braten. Herausnehmen. Das Salz abkehren und mit frischem grobem Salz bestreuen und weitere 30 Minuten braten. Den Schweinsbraten herausheben und die Temperatur auf 190 Grad zurückdrehen, und ein Glas Weißwein und einen halben Liter Dashi dazugießen. Und eine weitere Stunde braten. Dann den Ofen auf 120 grad zurückdrehen und eine halbe Stunden braten. Herausnehmen das Fleisch auf einem Teller eine halbe Stunde ruhen lassen. Sauce Den Bratenrückstand durch ein Sieb gießen und mit einer Degraissierkanne entfetten.  Orangensaft, geriebene Orangenschale, Majoran, Kümmel, rotes Paprikapulver einrühren und zusammenköcheln und mit Mehlbutter binden. Kürbispüree einen Hokkaido schälen und entkernen und würfeln. Ergibt zirka 800 Gramm Fruchtfleisch, mit zwei Eßlöffel Olivenöl verrühren. Auf ein Backblech legen und eine Dreiviertelstunde im Backrohr braten. Herausnehmen. In einer Kasserolle zwei Eßlöffel Butter zerlassen, die Kürbiswürfel dazu und zwei Eßlöffel Misopaste, einen Eßlöffel Stekovics-Essig und zwei Eßlöffel Wiener Gewürz dazu geben und mit einer Gabel zerdrücken. Bis zum Servieren warm stellen. Senfkorn-Chutney sechs feingehackte Schalotten im zwei Eßlöffel Olivenöl anschwitzen. Zwei Eßlöffel Marillenmarmelade (aus Purbach/Bgld) einrühren, kurz karamellisieren, vom Herd nehmen, etwa fünf Eßlöffel körnigen Senf und eine fein gehackte Petersilie einrühren. Mit Salz abschmecken. Bis zum Servieren ziehen lassen. Anrichten.

Dazu ein Glas Sauvignon Blanc, Esterházy.


Schweinebauch von Fleischerei Ringl, Gumpendorfer Str., Wien, der Schweinbauch wurde für uns geschröpft und zwar nicht nur streifenweise, wie das anderswo gemacht wird, sondern kariert.


Das Gemüse kam größtenteils von Gemüseraritäten Iris, Purbach, Burgenland.


Zusammengestoppelt nach Alexander Herrmann, Geschmacksgeheimnisse* und Yotam Ottolenghi, NOPI*.

Sonntags-Schweinsbraten mit Kraut und Knödel

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Am Sonntag hat man Zeit: Sieben Stunden war der Schweinsbraten im Backrohr, bei 110 Grad. So lange wie überhaupt noch gar nicht. Dabei wurde er nur ganz wenig gewürzt, um ihn nicht zu Tode zu würzen. Die Gewürze sollen ja den guten Geschmack unterstützen und nicht in den Hintergrund drängen. Es ist ähnlich wie bei der Malerei. Oder bei der Sachertorte. Man darf nicht zu viel Marmelade hineingeben, wenn man die Marmelade herausschmeckt, war es zu viel.

Rezept Sonntags-Schweinsbraten

Drei Kilogramm Schweinsschopf, mit sieben länglich geviertelte Knoblauchzehen spicken. Dafür mit einem spitzen Messer eine Tasche ins Fleisch schneiden und eine Knoblauchzehe darin versenken und anschließend mit der Hand gut verreiben, sodaß man das Loch nicht mehr sieht. Alsdann drei frische Rosmarinzweige abzupfen, ebenso sieben Zweige Thymian, grob zerzupfen (nix hacken) mit drei Teelöffel grobem Meersalz vermischen (auch hier: grob!) und einen Teelöffel bunten Pfeffer (eine Pfeffermischung halt) grob (nur grob!) mörsern und diese auf einem Backpapier auslegen. Den Schopf darauf legen und darauf wälzen. Das Fleisch nimmt die Gewürzmischung auf.

Manchmal muß man grob sein, damit etwas fein wird.

Ein begnadeter Gourmet aus Wien

Eine gußeiserne Pfanne mit reichlich Butterschmalz erhitzen. Wenn die Pfanne heiß ist, dann das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. In der Zwischenzeit zwei große (groß!) Zwiebel schälen und und dicke Scheiben (dicke!) schneiden. Das Suppengrün ebenso grob schneiden, Zwiebel und Gemüse in das Reindl legen. Das rundherum angebratene Schopfbraten hineinlegen, ein Viertelliter steirischen Weißwein dazu geben. Den Deckel drauf und ins Backrohr schieben. Bei 110 Grad sieben lange Stunden drinne lassen. Einmal haben wir dazwischen kontrolliert, ob noch genug Flüssigkeit enthalten ist. Es war aber genug da.

Acht kleine Semmelknödeln

In einer Pfanne mit zwei Eßlöffel Butter zwei kleine feingehackte Zwiebeln goldbraun anschwitzen. Den Herd herunter drehen. einen Bund fein gehackte Petersilie dazu geben, zirka 50 ml Milch dazu gießen, einmal aufkochen. Salz, Pfeffer und Muskatnuss einrühren. Noch heiß diese Mischung zu 200 g Semmelwürfel gießen. Ein Ei dazu geben und dann mit den Händen gut durchkneten. Wenn es zu trocken ist, etwas Milch dazu geben, wenn es zu naß ist, Weizenmehl. Mit nassen Händen Knödeln formen. In einem Topf mit Wasser und Dampfeinsatz die Knödeln 30 Minuten sanft dämpfen. Nicht im Wasser kochen! Ich weiß, das ist anspruchsvoller, aber der Unterschied gibt mir recht.

Nach geschlagenen sieben Stunden im Ofen dann endlich den Braten vorsichtig herausheben, denn der fällt schon auseinander. Den Saft durch ein Spitzsieb abgießen. Binden nach Bedarf. Mit Knödel und Sauerkraut servieren. Wir haben das Sauerkraut in wenig Öl nur erwärmt nicht gewässert und mit Weißwein abgelöscht.

Auf einem Stövchen die Sauce warm halten.


Waldviertler Martini-Gansl wie früher

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Früher leistete man sich etwas, wenn man zu Martini bei einem Ganslessen dabei war. Als es noch keine TK-Gans im Supermarkt gab, hat man sich ein Jahr lang darauf gefreut – und fleißig gespart, um sich ein Ganslessen leisten zu können. Zu diesem Zweck ist man im örtlichen Wirtshaus einem Sparverein beigetreten. Die Verwaltung der Gelder wurde einer vertrauenswürdigen Person, dem Kassier, übertragen, sodass dieses übers Jahr oft vom Mund abgesparte Geld auch tatsächlich am Ende des Jahres, am Auszahltag, meist im November Dezember in der Martiniganslzeit, zur Verfügung stand. „Das Gansl ist da!“ war Ausdruck höchster Glückseligkeit und Bestätigung für die reibungslose Funktion einer Institution, die es heutzutage nur noch selten gibt. Der Sparverein ist eine für unsere Lebensart wie sonst nur das Schweinsschnitzel und der Veltliner stehende Institution, die längst ausgestorben ist. Nur am Land, vereinzelt in irgendwelchen Herrgottswinkeln, trifft man sie noch an. Aber wofür sollte man auch sein Erspartes in einem Sparverein anlegen, wenn doch alles und jedes Erdenkliche an jedem Eck zur Verfügung steht? Und das zu enorm tiefen Preisen. Heutzutage kann man sich ohne weiteres mehrmals im Jahr ein Ganslessen leisten. Eine Gans aus der TK-Truhe kostet nur einen Bruchteil, etwa ein Viertel, von einer Gans, die wie früher aufgezogen wurde. Nur schmeckt es halt nicht so gut wie eine Gans, die sich das Jahr über die Füße auf der Weide vertreten hat und die gemütlich durch den Teich geschwommen ist. Die über den Hof gewatschelt ist und sich von Gras und Kräutern ernährt hat, in echt und nicht nur in der Werbung. Wir hatten eine Martinigans aus dem Waldviertel, die so, wie es früher einmal war, auf der Weide gehalten wurde. Mit Knödel von Erdäpfeln aus dem Waldviertel und natürlich Rotkraut.

Schwarzfederhuhn mit Maniok Frites

Dazu ein Kräuterseitling-Salat und eine Senfsauce, in die man die Maniok Frites eintunken kann. Das ist mal etwas Anderes als Hendl mit Pommes und Ketchup. Kleine Änderungen erfreuen die Geschmacksnerven. Die Maniok haben wir zufällig gesehen und mitgenommen, nach dem Motto: irgendetwas wird sich daraus schon machen lassen. Und so war es dann auch!

Martinigansl mit Kraut und Knödl

Martinigansl traditionell zubereitet mit dampfendem Rotkraut und Knödeln gibt es um diese Jahreszeit in jedem Wirtshaus, das etwas auf sich hält. Das ist eine Tradition, die man auch zu Hause pflegen kann. Unsere Gans war von einem Biohof, der die Spitzengastronomie in und rund um Wien beliefert, in Thomasberg, NÖ. Dort verbrachte sie mit rund 300 Artgenossen ihre Tage auf einer saftigen Weide, inklusive Badeteich.