Kategorie: Innereien

Kalbsnierenbraten mit Erdäpfeln

Nach einem Ausflug ins Irenental, wo wir in der Most-Stub’n zu Mittag einen Halt eingelegt haben, aber nur eine kalte Platte zu zweit gegessen haben, freuten wir uns schon auf den Höhepunkt des Wochenendes: den Kalbsnierenbraten! Schon seit Wochen haben wir den ins Auge gefaßt. Vor 2 Wochen haben wir ihn bei der Fleischerei Ringl auf der Gumpendorfer Straße bestellt. Gestern haben wir ihn abgeholt.

Rezept Kalbsnierenbraten mit Erdäpfeln

Wir hatten 2,8 kg gerollten Kalbsnierenbraten mit Extra-Niere und 0,8 kg Knochen und Parüren.

Den Kalbsbraten salzen, in ein Reindl legen, die Knochen daneben dazugeben, die Extra-Niere im Fettmantel dazulegen. Etwa 5 mm dick ca. 150 g weiche Butter darauf legen, sodaß der Braten schön bedeckt ist. In ein mit 180 Grad mit Umluft vorgeheiztes Backrohr hineinschieben und 1 Stunde ohne die Backrohrtür zu öffnen, braten. Dann herausnehmen und mit einem ½ L Rindssuppe aufgießen und ins Rohr zurückschieben. Alle 20 Min. mit dem Saft begießen, das ganze 6 Mal. Danach das Reindl herausnehmen, das Backrohr auf 100 Grad zurückdrehen und den Braten samt Extra-Niere in ein anderes Reindl legen und mit Folie abdecken. Den Braten eine halbe Stunde im Backrohr ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Knochen samt Parüren mit dem Bratenansatz in eine Kasserolle geben, eine weitere ½ L Brühe dazu und eine halbe Stunde einköcheln lassen. Während es köchelt mit 20 g Butter und 20 g Dinkelmehl eine helle Einbrenn machen. Nach der ½ Stunde die Knochen herausnehmen und den Saft durch ein Sieb in eine Fetttrennkanne gießen und stehen lassen, bis sich das Fett absetzt. Anrichten Den Saft zur Einbrenn gießen, zum Binden verrühren. Nierenbraten aus dem Rohr nehmen. Die extra gebratene Niere aus dem Fettmantel lösen, den Braten aufschneiden, mit heurigen Petersilerdäpfeln aus Ungarn anrichten. Dazu Römersalat servieren.

Das Fleisch butterweich und saftig, die Niere: ein Gedicht! So eine gute Sauce haben wir schon lange nicht mehr gehabt. Kartoffel- und Maisstärke kommen halt gegen die gute alte Einbrenn aus Butter und Mehl nicht an.

Man braucht es nicht zu verkomplizieren, man kann auch einfach kochen. Denn oft ist bei der Bratensauce Rotwein dabei. Wir hatten weder den noch Suppengrün, keine Zwiebel und kein geröstetes Tomatenmark. Ich sage nicht, daß das schlecht ist, wenn man das alles reingibt, aber es war eine wunderbare Bratensauce. Dabei haben wir uns nur an das Rezept gehalten, das Hedi Klinger in ihrem Kochbuch beschreibt. Ein Aha-Erlebnis hatten wir auch: daß man die Knochen in einer Kasserolle kocht und so den letzten Geschmack aus den Knochen herausholt. Denn dafür ist die Sauce ja da: daß man alles vom Tier verwertet, nur so wird man dem Tier gerecht.

Nach Hedi Klinger, Klassiker der österreichischen Küche*, S. 138. Im Kochbuch stand als Weinempfehlung die beste Flasche Riesling oder auch Grüner Veltliner, die man im Keller hat. Wir entschieden uns für einen Riesling vom Ried Mordthal, Fritsch in Wagram 2021. Der war schon trinkreif.

  • Zutaten Kalbsnierenbraten, links die Extra-Niere im Fettmantel
  • Mit Butter bestrichen, zum Schutz vorm Austrocknen
  • Die Kalbsniere ist dabei, eine weitere Niere ist im Rollbraten mitdrinnen,
  • Die Kalbsknochen werden ausgebraten
  • Fettrennkanne
  • Der Kalbsnierenbraten ist bereit zum Aufschneiden
  • Kalbsniere
  • In der Küche
  • Kalbsnierenbraten mit Erdäpfeln
  • Kalbsnierenbraten mit Erdäpfeln
  • Kalbsnierenbraten mit Erdäpfeln
  • Most-Stub’n im Irenental

Jiddische Hühnerleber

Die Jiddische Hühnerleber ist eine Spezialität des Burgenlandes, untrennbar mit der Geschichte des Landes verbunden. Früher einmal wohnten Juden in Deutsch-Westungarn, größtenteils in sieben Gemeinden rund um den Neusiedlersee, genannt Esterházysche Sieben-Gemeinden – das deshalb, weil die dort angesiedelten Juden über Jahrhunderte hinweg ihren Schutz dem Haus Esterházy verdankten. Unter der Ägide1 dieses fürstlichen Geschlechts fühlten sich die Juden sichtlich wohl: sie bezeichneten sich selbst als die „Hochfürstlich Esterházy Schutzjuden“. Von der langen Zeit des jüdischen Lebens in Deutsch-Westungarn verblieb im kollektiven Gedächtnis des Burgenlands nur eine kleine Erinnerung – in der Form einer Speise, die sich hin und wieder auf den Speiskarten der rund um den Neusiedlersee gelegenen Gasthäuser2 findet: die Jiddische Hühnerleber. Diese kulinarische Anekdote wird dem langen, jüdischen Leben in Deutsch-Westungarn nicht gerecht.

Schabbatbrot

Schabbat beginnt am Freitag Sonnenuntergang und dauert bis Samstag Sonnenuntergang, wir hatten die jiddische Hühnerleber am Freitag Abend, also schon am Schabbat. Aber was wäre ein Schabbat ohne Schabbatbrot? Na gut, haben wir ein Schabbatbrot auch noch gemacht, nach Neni „Hayas Küche*, Challa, S.28.

Ungarische Krautsuppe als Vorspeise

Nur ein Schabbatbrot mit jiddischer Hühnerleber kam uns ein klein wenig zu wenig vor. Daher gab es davor noch etwas zur Region Passendes: eine ungarische Krautsuppe.

Zur Kulinarik der Jiddischen Hühnerleber

Wir versuchen, die Jiddische Hühnerleber so zu machen, wie man sie damals gegessen haben könnte. Unser Rezept ist mit Pfeffer3, denn ich glaube schon, daß es damals bis in die verstecktesten Zipfeln der k.u.k. Monarchie hinein Pfeffer gegeben hat: Kotányi, der Gewürzwarenhändler der k.u.k. Monarchie, hat es wohl gebracht4. Knoblauch und Majoran waren sicher ebenso reichlich vorhanden. Wir haben uns gegen Schweineschmalz entschieden und dafür Gänseschmalz genommen; so wie das auch im Burgenländischen Kochbuch von Marietheres Waldbott und Gottfried Kumpf steht. Wir nahmen auch keine Butter, dafür umso mehr Schmalz, denn das glauben wir nicht wirklich, daß man früher mit Butter und nicht mit Schmalz gekocht hat.

Nach Durchsicht einiger Rezepte für Jiddische Hühnerleber machen wir es so:

Rezept Jiddische Hühnerleber

3 Eier zum Hartkochen aufsetzen. 2 kleine Zwiebeln feinhacken und in 3 EL Gänseschmalz glasig dünsten, dann ein halbes Kilo Hühnerlebern solange darin dünsten, bis sie innen nicht mehr rötlich scheinen. Auskühlen lassen, Lebern fein hacken, die hartgesottenen Eier fein hacken. Eier und Leber vermischen, mit fein gehacktem Knoblauch und Majoran vermischen, salzen. Mit 4 EL Gänseschmalz abrunden. Kalt stellen. Zu Schabbatbrot und Bauernsauerteigbrot servieren.

Rezept Ungar. Krautsuppe

Eine große Zwiebel feinhacken, in Gänseschmalz anschwitzen, ein halbes Kilo Sauerkraut mit Wasser durchspülen, ausdrücken und nicht hacken, aber ein bisserl kleiner schneiden. 125 g Speck würfeln zu den Zwiebeln dazu geben, mit schwitzen, 2 TL Paprikapulver einrühren, dann das Kraut dazugeben und durchrühren. So etwa 300 ml Rindsbrühe dazugeben, das Kraut weichdünsten. Mit 700 ml Brühe aufgießen, die in Scheiben geschnittene Kolbász dazu geben, 200 ml Sauerrahm einrühren, ein paar Minuten köcheln lassen. Anrichten: Suppe in den Teller gießen, einen Klecks Sauerrahm darauf geben und mit frisch gehacktem Majoran und Petersilie bestreuen.

Rezept Schabbatbrot

Am Vortag: 14 g frische Germ mit etwa 100 ml lauwarmen Wasser und einer Prise Zucker aufgehen lassen. 500 g Mehl (Pasta- und Pizzamehl Hartweizen griffig), 35 g Zucker mit 70 g geschmolzener Butter, ein Ei und 75 g flüssiges Schlagobers vermischen. Dann die aufgegangene Germ einrühren, mit dem Knethaken etwa 5 Minuten durchrühren, dann erst 2 TL Salz dazugeben und noch ein paar Minuten durchrühren. Eine Stunde abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen. Teig auf 6 Teile aufteilen, ausrollen und zusammenflechten. Ein Backpapier mit Butter beschmieren, in eine Reine hineinlegen und dann den geflochtenen Teig darauf legen. Mit Frischhaltefolie abdecken und bis zum Verwenden am nächsten Tag im Kühlschrank lassen. Dann am Verwendetag: aus dem Kühlschrank herausnehmen  und eine Stunde in der Wärme gehen lassen. Mit geschmolzener Butter bestreichen und bei 190° etwa 30 Min. backen.

Weinbegleitung: Esterházy, Leithaberg DAC, Pinot Blanc, 2017, vom Ried Tatschler, der großen Burgunderlage. Auf dem Etikett ist Anna Julia Gräfin Nádasdy (1630 – 1669) zu sehen.

Andere Rezepte für Jiddische Hühnerleber:

Waldbott, Kumpf: Burgenländisches Kochbuch*, Jiddische Hühnerleber, S. 43

https://www.servus.com/r/jiddische-huehnerleber

https://www.falstaff.com/at/rezepte/kochen/jiddische-huehnerleber

https://www.gusto.at/home/woman-gourmet-reise-teil-2-die-rezepte-osten-oesterreichs-84014/slide-6

https://brigittaskulinarium.bonappetit.blog/2020/12/23/jiddische-huehnerleber/

https://www.gtours.at/gehackte-zores-gehackte-huehnerleber-aufstrich/

http://www.contadino.com/Rezept/Jidische-Huehnerleber-traditionelle-Version

Historische Quellen:

https://de.wikipedia.org/wiki/Siebengemeinden_(Burgenland)#Entstehung_der_Gemeinden

http://bavaria-wien.at/download/maximaler_abend_skriptum.pdf

Fußnoten:

1Ägide (lateinisch aegis, griechisch aigis = Schild des Zeus), Schirmherrschaft, Leitung, z.B. in „unter jemandes Ägide“.

2Zu finden auf der Speiskarten vom „Gasthaus zur Dankbarkeit“ in Podersdorf zum Beispiel.

https://dankbarkeit.at/gerichte/

3Früher wußte man gar nicht, woher der Pfeffer kam, wie in diesem Zeitungsartikel nachzulesen ist. Von da her rührt wohl die Redewendung, man gehe doch dorthin, wo der Pfeffer wächst.

https://www.profil.at/wirtschaft/reden-wir-ueber-pfeffer-herr-kotanyi/401864282

4Kotányi :

https://www.kotanyi.com/at/de/gastronomie/produkte/pfeffer/

An dieser einfachen, aber genialen Speise, die sich bis zum heutigen Tag erhalten hat, möge man erahnen, was man an jüdischem Geist für immer verloren hat.

Ganslessen

Pünktlich zum Sankt Martin gibt es bei uns ein Gansl. Akkompagnirt wird es von einem milden Wiener Rotkraut und als Besonderheit zum ersten Mal: Oberpfälzer Knödeln, eine Mischung aus Kartoffel- und Semmelknödeln. Dazu kommt ein Heurigenwein, denn schließlich ist ja Martini, da darf der junge Wein nicht fehlen. Unser Wein kam vom Mayer am Pfarrplatz in Grinzing, eine Cuvée aus Müller-Thurgau und Grüner Veltliner, klassisches Heurigengut also! Unser Gansl stammt aus dem Waldviertel, genauer gesagt aus Raabs an der Thaya und wog 2,9 kg. Selten so ein gutes Gansl gegessen! Man kann nicht genug davon haben. Es war ein Hochgenuß!

„Sankt Martin trinkt den guten Wein, laßt ’s Wasser für die Ganserln sein.“

Spruch zum Martiniloben im Burgenland

Das Ganslmenü

  1. Ganslsuppe mit Kaspressknödel
  2. Gansl mit Wiener Rotkraut und Oberpfälzer Knödel
  3. Kastanienreis mit Schlag

Ganslsuppe

Wie eine Hühnersuppe gemacht mit einem Teil der Innereien und Kleinteile vom Gansl: Herz, Magen, Flügerl und das Halserl.

Rezept Gansl

Sauce Den anderen Teil der Innereien und Kleinteile (Herz, Magen, Flügerl und das Halserl) klein schneiden und mit einer geschnittener Karotte, Petersilwurzel, Sellerie und Zwiebel in Entenschmalz scharf anbraten. Mit Portwein ablöschen und mit Geflügelfond aufgießen. 1 Stunde köcheln lassen. Abgießen und die Sauce auf die Seite stellen

Gans Das Gansl innen mit Majoran, Beifuß und Salz einreiben. Drei Äpfel im Ganzen hineinstopfen. Außen die Gans nur mit Salz bitte einreiben. Das Viech auf den Backrohrrost legen, in das Backrohr schieben und darunter ein Reindl mit Wasser stellen für die Feuchtigkeit und um das tropfende Fett aufzufangen. Dann 2 ½ Stunden bei 160 Grad braten. Kurz vor dem Fertigwerden mit Salzwasser besprenkeln, damit die Haut schön knusprig wird. Ganslbraten herausnehmen, warm stellen (abdecken), das Reindl mit dem Saft und dem Fett in eine Fett-Trennkanne gießen und den Saft vom Fett trennen. Das Ganslfett in ein Glas füllen und für ein anderes Mal im Kühlschrank aufbewahren. Den Bratensaft zu der vorbereiteten Ganslsauce dazugeben. Mit Orangensaft, Marillenmarmelade, Majoran und Salz abschmecken und mit Maisstärke binden. Das Gansl tranchieren und anrichten.

Inspiriert von der Kärntner Küche, Willi Tschemernjak*, S. 180, pichler verlag, 2014

Rezept Wiener Rotkraut

Mandoline auf sehr dünn einstellen und das Rotkaut hobeln. Sud 2 ausgepresste Orangen, 1 TL Kümmel, 1 TL Salz miteinander gut vermischen und das Rotkraut 2 Stunden (wir über Nacht) darin ziehen lassen. Anrichten 80 g Schmalz erwärmen , 20 g Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. In der Zwischenzeit eine große rote Zwiebel in feine Scheiben schneiden und zum Schmalz geben, die Zwiebel anschwitzen. Mit 1 TL Apfelessig ablöschen. Nun das Rotkraut dazugeben und durchrühren. 200 ml Wasser dazugeben und auf mittlerer Hitze dünsten. Wenn das Rotkraut bißfest ist, Herd hochdrehen, einköcheln lassen und mit einem Achterl roten Portwein ablöschen mit Salz abschmecken.

Gemacht so ähnlich wie im Großen Sacher-Kochbuch*, S. 429 nur haben wir statt Zitronensaft Orangensaft genommen, und Portwein statt rotem Wein.

Oberpfälzer Knödel

Dieses Mal haben wir uns etwas ganz Besonderes ausgedacht: Knödel mit Kartoffeln und Semmeln! Man muß sich also nicht entscheiden, was man lieber hat: Kartoffelknödeln oder Semmelnknödeln. Man kann beides haben! Gefunden haben wir das Rezept in dem Servustv-Buch „Aus Omas Kochbuch“* auf S. 92.

Rezept Oberpfälzer Knödel

150 g mehlige Kartoffel (drei Stück) weichkochen, mit der Kartoffelpresse durchdrücken. ½ kg mehlige Kartoffeln schälen und mit der Zauberette reiben. Diese geriebenen Kartoffeln in ein Tuch geben und ausdrücken, die Flüssigkeit in einer Schale auffangen. Die Flüssigkeit stehen lassen, damit die Kartoffelstärke absinken kann. 100 g Knödelbrot in 1/8 L heißer Milch verrühren. Beide Kartoffelmischungen mit diesem Semmelbrei verrühren, salzen. Das Wasser aus der Schale mit der abgesetzten  Kartoffelstärke wegschütten und die Kartoffelstärke zum Teig geben. Knödeln mit der Hand formen. Salzwasser aufkochen. Zurückdrehen und die Knödeln darin 20 Min. ziehen lassen.

Beifuß ist das Ganslkraut

Beifuß gehört hinein in den fetten Ganslbraten, weil er ihn bekömmlicher macht. Man kann ihn schon ganz zu Beginn des Kochens dazugeben; hitzebeständig wie er ist, verliert er dabei nicht seine Eigenschaften.

Das Gansl und der Sparverein

„Herr Vorsitzender! Das Gansl war jedes Jahr da!“ so rief der legendäre Herr Karl, gespielt von Helmut Qualtinger, um seinen Griff in die Kassa vom Sparverein kleinzureden, dessen Kassier er war. Das war 1961, damals hat man einen Sparverein gegründet, auf einen schönen Namen getauft, wie z.B. „Bienerln von Hernals“ .… oder „Eichkatzerln vom Grund“; und emsig einen Groschen nach dem anderen auf die Seite gelegt. Die Sparverein-Auszahlung erfolgte dann gegen Ende des Jahres, im nahegelegenen Wirtshaus, bei einem Gansl. Die Sparvereine sind mittlerweile so gut wie ausgestorben, aber bei den kolossalen Preisen, die heutzutage verlangt werden, wird man sich den Eintritt in einen Sparverein überlegen müssen, früher oder später. Umgerechnet rund tausend Schilling für ein Gansl, das ist schon ziemlich geschmalzen.

Musik: „An der schönen blauen Donau“ und andere Walzer, Polkas und Märsche der Strauss-Familie, gespielt von Willi Boskovsky und den Wiener Philharmonikern*, aufgenommen in den 1960er und 70er Jahren.

Weiterführende Links:

https://www.servus.com/a/gk/goldene-regeln-zum-braten-einer-gans

https://www.heute.at/s/wirt-bei-uns-wird-das-biogansl-heuer-32-euro-kosten-100231507

https://www.heute.at/s/wiener-wirt-verlangt-fuer-1-kilo-vanillekipferl-44-euro-100236627

https://religion.orf.at/v3/stories/2614053/#:~:text=Gerne%20verkn%C3%BCpft%20man%20heute%20das%20%E2%80%9EMartinigans-Essen%E2%80%9C,und%20landeten%20so%20auf%20dem%20Tisch.&text=Gerne%20verkn%C3%BCpft%20man%20heute,so%20auf%20dem%20Tisch.&text=man%20heute%20das%20%E2%80%9EMartinigans-Essen%E2%80%9C,und%20landeten%20so%20auf

https://www.ots.at/presseaussendung/OTS_20191017_OTS0018/martiniloben-brauchtum-und-kulinarisches-rund-um-martini-im-tal-der-geschichten-entdecken-bild

Startseite

https://kurier.at/genuss/gans-ganz-bekoemmlich-tricks-der-koeche/229.981.007

Zitat „Herr Vorsitzender! Das Gansl war jedes Jahr da!“ auf S. 8:

https://oe99.staatsarchiv.at/20-jh/der-herr-karl/

Berliner Kalbsleber (Leber mit Appel und Bolle)

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Wir haben uns dieses Mal für ein Rezept nach Berliner Schnauze entschieden. Das bei Falstaff erschienene Rezept “ Kalbsleber Berliner Art“ löscht mit Calvados ab – nicht gerade eine deutsche Spezialität. Wir haben das mal auf steirisch übersetzt: mit einem Apfelbrand von Alois Gölles, einem österreichischen Destillateur und Pionier, der schon 1981 den Apfelbrand aus alten Apfelsorten wie Maschansker, Ilzer Rosenapfel, Gravensteiner acht Jahre im Eichenfaß reifen ließ, als andere den aus der Normandie importierten Calvados noch als Sensation feierten. Kalbsleber gehört unbestreitbar zu den feinsten und köstlichsten Innereien, die’s überhaupt gibt. Deshalb haben wir uns dafür auch einen ganz besonderen Wein ausgeguckt ausgesucht: einen Terlaner; einen Sauvignon Blanc, der seit 1956 in Terlan, diesem durch seine klimatischen Verhältnisse begünstigten Gebiet in Südtirol, angebaut wird. Die Kalbsleber wurde von Frau Ringl fachmännisch enthäutet und vorbereitet. Das erspart uns die Mühe obendrein; das sind halt die Vorteile einer Fleischerei. Die Kalbsleber war fabelhaft und kein Gramm zuviel! Da wir hier auf Berlinerisch machen, haben wir diesmal Bolle statt Zwiebeln verwendet. Die sind aber trotzdem vom Stekovics, und heißen: Valenciana tardia. Wau, ein beachtlicher Name. Ick hau mich wech.

Rezept Berliner Kalbsleber

Die Bolle schälen in Ringe schneiden in Mehl wenden abklopfen in Öl goldbraun herausbacken warmstellen. Das Kerngehäuse der Äppel ausstechen in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden in schäumender Butter hellbraun anbraten und warm stellen. Die Kalbsleber bemehlen in Butterschmalz beidseitig je zwei Minuten anbraten aus der Pfanne nehmen warmstellen salzen pfeffern die Kalbsleber herausnehmen. Den Bratansatz mit Apfelbrand ablöschen und anzünden (flambieren) mit Rinderbrühe aufgießen. Die Leberstücke in die Sauce legen kurz ziehen lassen anrichten. Dazu ein Erdäpfelpüree mit Butter statt Milch.

Im Falstaff-Rezept steht nichts davon, daß man den Bratenansatz mit einer Brühe aufgießen soll. Wahrscheinlich ist das selbstverständliches Wissen für Profis.

Dieses Mal schließe ich mit einem Zitat von Harry Rowohlt, das ich bei Stefan Maiwald aufgegabelt habe: „Ich werde ja nicht dafür bezahlt, dass ich Sandwich mit Sandwich übersetze, sondern mit Klappstulle.“ Das läßt uns still hoffen.

  • Unsere Kalbsleber wird in der Fleischerei Ringl vorbereitet.
  • Dieses Mal: Käsleberkässemmel
  • Zutatenbild Berliner Kalbsleber
  • Berliner Kalbsleber: Apfelringe „Kronprinz Rudolph“
  • Berliner Kalbsleber
  • Berliner Kalbsleber: Gölles Alter Apfel
  • Das Nichts flambieren
  • Berliner Kalbsleber
  • Berliner Kalbsleber

Gebackene Kalbsleber mit Schnittlauchsauce

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Dazu gibt es Ofenkartoffeln und Tomatensalat. Ein typisches Wirtshausessen, man kann es aber auch zu Hause machen. Hier vielleicht speziell ist die Verwendung von Dinkel für die Panier.

Gebackene Kalbsleber mit Schnittlauchsauce weiterlesen

Jägerleber

Wem der Wildgeschmack nicht so behagt, dem sei zu Hirschleber geraten. Diese schmeckt völlig unverfänglich nicht nach Wild, nur halt besonders gut. Das gilt zumindest für die Hirschleber, die wir frisch bekommen haben und ohne Umwege sofort verarbeitet haben. Denn wenn der Jäger einen Hirschen schießt, gibt’s am Abend Leber, das ist das kleine Jagdrecht. So kann man es bei Elisabeth Ruckser, die das in ihrem Kochbuch der fast vergessenen Rezepte herausgebracht hat, siehe weiter unten,  nachlesen.

Jägerleber weiterlesen