Pappardelle mit Hühnerklein

Leber, Herz und Magen vom Huhn werden zerkleinert und kommen in eine Tomatensauce. Aus der Römischen Küche.

Drei kleine Innereien

Dieses Gericht ist sehr speziell. Wir haben es im „Quinto Quarto“, diesem Kochbuch, das sich ganz der Römischen Küche widmet,  gefunden. Das Rezept des „Quinto Quarto“ verzichtet auf die Hühnermägen wohlwissend, dass sie da ebenso hinein gehören wie die Hühnerherzen und Hühnerlebern. Da die Hühnermägen jedoch wesentlich länger brauchen, um durchgegart zu sein, werden sie weggelassen. Aber nicht mit uns! Solche Konzessionen an das Original sind wir nicht gewohnt, nicht wir, die wir uns auch an die originale Spaghetti Carbonara herangetraut haben. Und da wir alle drei Sorten von Innereien bekommen haben, gibt es wahrlich keinen Grund, nicht dieses Gericht wie in der wahrhaftigen und echten Römischen Küche alla Anna Dente herzustellen.

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Rezept Pappardelle mit Hühnerklein

10 g getrocknete Steinpilze in 200 ml warmen Wasser 10 Minuten ziehen lassen. Abgießen. Das Steinpilzwasser beiseite stellen. Die Steinpilze abtrocknen, fein hacken.

60 g gewürfelten Guanciale bei mittlerer Hitze auslassen. Vier gehackte Knoblauchzehen, eine große, gehackte Zwiebel, 10 gehackte Salbeiblätter, gehackte Steinpilze dazu geben. 10 Minuten mitschwitzen, damit die Zwiebel etwas karamellisieren.

In der Zwischenzeit die Ochsenherztomaten (ca. 1 kg) blanchieren und die Haut abziehen, würfeln.

Zu den Zwiebeln in die Pfanne geben. Salzen. Ein Stück getrockneten Vogelaugen-Chili hineinbröseln.

20 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit Mägen, Herzen und Leber vom Huhn, jeweils 200 g, putzen und in Würfel schneiden. Da die Mägen wesentlich länger brauchen als die anderen Innereien, werden diese vorher in einem Topf mit Salzwasser gekocht, etwa 15 Minuten lang.

Mägen, Herzen und die Leber in die Tomatensauce einrühren. Bei etwas höherer Hitze gut durchrühren. Kochen, bis die Innereien durch sind und die Sauce sämig ist. Immer wieder durchrühren.

In der Zwischenzeit die Pappardelle in reichlich Salzwasser kochen. Herausheben. Das Nudelwasser auf die Seite stellen.

Kurz vor dem Servieren mit etwas Nudelwasser begießen, falls die Nudeln zu trocken sind. Mit grünem Salat servieren.


Inspiriert von einem Rezept von Anna Dente von der „Osteria di San Cesario“, gefunden im „Quinto Quarto“, AT Verlag, 2015* : „Fettucine con le regaglie, Bandnudeln mit Hühnerklein“, S. 76.

Bitte den Link von Anna Dente anklicken!

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