Spaghetti Carbonara – So habe ich mich auf Spurensuche begeben

Wenn man Spaghetti Carbonara auf die ursprüngliche Art machen will, muss man zuerst einmal zur Kenntnis nehmen, dass diese Speise aus Latium stammt, also aus der Römischen Küche. Deshalb gehört als Käse schon einmal kein Parmesan hinein sondern Pecorino Romano, denn das ist der Käse der Provinz um Rom.

Ein Schäuferl Tradition

Einer der größten Fans der italienischen Küche ist Jamie Oliver, von der er offenbar so begeistert ist, dass er mit seiner Restaurantkette „Jamie’s Italian“ versucht, ihrem ausgezeichneten, unübertreffbaren Ruhm noch ein Schäuferl draufzulegen. Dort wird ganz im Geist der Tradition der originalen italienischen Küche gekocht. Selbst überzeugen konnte ich mich leider davon noch nicht, obwohl vor ein paar Monaten in Wien ein „Jamie’s Italian“ aufgesperrt hat. Jedenfalls hat Jamie Oliver ziemlich viel Ahnung vom Kochen, vor allem was die klassische italienische Küche betrifft. Das bemerkt man sofort, wenn man sich das Video ansieht, indem er die klassische Carbonara zubereitet.

Guanciale, der Römische Speck

Für den Speck nimmt er Guanciale, also den Backenspeck, der wie der Pecorino für die originale Römische Küche steht und auch in vielen anderen Speisen der Römischen Küche vorkommt, wie zum Beispiel Spaghetti all‘ Amatriciana. Kein Pancetta also, der auch gerne in verschiedenen Carbonara-Rezepten verwendet wird. Marcella Hazan, die Grand Dame der italienischen Küche, die so viel getan hat, um sie in der Welt vor allem in den USA bekannt zu machen, hat das natürlich gewusst. Jedoch war ihr auch klar, dass Guanciale außerhalb Italiens kaum erhältlich ist, und deshalb lässt sie auch Pancetta zu, das heißt also den Bauchspeck. (Die klassische italienische Küche, S. 204). Aber wenn man es recht bedenkt, so ist doch beides nicht authentisch. Die Carbonara wurde kreiert, als die in Rom stationierten amerikanischen Soldaten nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs sich mit den Römern anfreundeten und sie baten, aus ihrer Essensration etwas zu kochen. Ihre Essensration bestand aus den typisch amerikanischen Zutaten: Eier und Bacon. Bacon, bei uns als Frühstücksspeck bekannt, ist geräucherter Speck, daher wohl der Name „nach der Art der Köhler“. Es könnte also durchaus sein, dass die wahre authentische Carbonara mit Frühstücksspeck zu machen ist. Und damit der Speck nach dem Braten nicht zu trocken ist, wurde er mit dem Nudelwasser angegossen. Woraus in der Folge die Sauce entstanden ist. Aber vielleicht ist das mit den amerikanischen G.I.s auch nur eine schön erfundene Geschichte und ich verliere mich hier in wilden Spekulationen. Halten wir uns also an Jamie Oliver und nehmen wir Guanciale als den Speck, der in authentische Spaghetti Carbonara gehört.

Ein bisschen irritierend finde ich die Verwendung von Barilla Spaghetti im Video von Jamie Oliver. Ich habe nichts gegen diese Firma, und ich bin mir sicher, dass diese Spaghetti vorzüglich schmecken. Aber ob die Verwendung von industriell hergestellten Spaghetti wirklich das Richtige ist für ein Rezept, bei dem es auf die möglichst traditionelle Herstellungsweise ankommt, sei einmal nur so dahingestellt.

5 Zutaten sind genug

Laut Jamie Oliver benötigt man für die klassische Spaghetti Carbonara 5 Zutaten. Neben den schon Erwähnten – Käse, Speck, Spaghetti und Eier – ist das: Pfeffer! Knoblauch kann man, muss man nicht dazu geben.

Überraschenderweise ist es Pfeffer, der in eine originale Carbonara hineingehört. Auf das Nudelwasser komme ich noch zu sprechen, aber das gibt es sozusagen gratis dazu, es entsteht beim Kochen selbst, ist also keine Zutat.

Schwarzer Pfeffer wird mit Hilfe eines Stößels in einem Mörser zerrieben und dann mit einem Sieb von der Schale getrennt, die milder ist als das Innere. Nur das scharfe Innere darf hinein zum Backenspeck in der Pfanne. Das ist einer der kleinen wichtigen Handgriffe, auf die es ankommt und niemand macht das wirklich, so sagt Jamie Oliver im Video. Und auch meine Nachforschungen können das nur bestätigen: nicht bei Antonio Carluccio ist das zu finden, nicht bei Marcella Hazan, nicht im Quinto Quarto, das sich ganz der klassischen Römischen Küche widmet. Auch nicht im Silbernen Löffel, dem Standardwerk der italienischen Küche. Aber ehrlich gesagt, in diesem Kochbuch hätte ich mir das am wenigsten erwartet, da die Rezepte meist nur kurz aufgesagt werden, ohne tiefgründige Erörterung. Dafür ist das Buch sehr umfassend, ein Lexikon.

Keine Sauce ohne Sahne – oder doch nicht?

Wie aber wird nun die Sauce hergestellt, ohne Sahne, die so oft in Carbonara-Rezepten angeführt wird und die aber in der traditionellen Carbonara nicht vorkommt? Tatsächlich kommt nun das Kochwasser der Nudeln ins Spiel. Dieses erfüllt sogar zwei Funktionen, daran sieht man wie wichtig es ist. Erstens wird es samt Nudeln in die Pfanne mit dem angebratenen Speck gelöffelt, um den Bratvorgang zu stoppen. Denn erst dann kann man die mit dem Käse versprudelten Eier dazu geben, ohne dass diese stocken. Und zweitens: Das Fett im Kochwasser ist es, das sich verbindet zur Creme unter ständigem Schwenken der Pfanne. So einfach das klingt, so erfordert das doch einiges an handwerklichem Können. Müheloser ist es natürlich, die Sauce mit Sahne anzurühren. Vielleicht ist das der Grund, warum es die Sahne in die Carbonara-Sauce geschafft hat.

Einfach bedeutet nicht leicht, wusste schon Marcella Hazan (am 29 September 2013, The Washington Post, wie auf wikipedia zitiert, abgerufen am 24. Juli 2018). Für sie bedeutete Kochen die Reduktion auf die wesentlichen Verfahren und Zutaten, die unverzichtbar sind, um die Geschmacksabsichten eines Gerichts auszudrücken.

So fällt zum Beispiel auf, dass für das Braten der Speckwürfel oft Olivenöl angegeben wird. Oder auch Butter (Silberner Löffel). Dabei ist das gar nicht nötig, wenn man sich bewusst macht, dass Speck schon selbst Fett ist; man ihn also nur auslassen muss, und dafür, damit das geschieht, man ihn nur langsam bei mittlerer Hitze braten muss. Butter bzw. Olivenöl sind als eine Zutat, die nicht notwendig ist, um die man das Rezept reduzieren kann.

Jamie Oliver hat ein neues Italien-Kochbuch herausgebracht. In diesem macht er die Spaghetti Carbonara, fügt ihr aber Steinpilz-Brösel hinzu. Auch das … ein Sakrileg für einen Puristen. Das Kochbuch ist bei der Veröffentlichung dieses Artikels am 25. Juli 2018 noch nicht erschienen, es ist vorbestellbar unter:  Jamie Oliver, Italien*.

Carbonara Cardinale

Und nun zu unserem Carbonara-Gericht. Wir haben es so gemacht, wie Jamie Oliver es in seinem Video zeigt: also mit reichlich Pfeffer und auch mit Guanciale, dem Römischen Backenspeck, diesen kauften wir bei unserem Metro. Dazu eine Steinpilz-Gremolata, wie er sie in seinem neuen Kochbuch vorschlägt, das sieht man in der Amazon-Vorschau zu seinem neuen Buch. Das Ergebnis ist durchwachsen. Es hat zwar ganz gut geschmeckt, aber es war zu scharf in meinen Augen und zu wenig cremig. Ich bevorzuge die Carbonara so, wie man sie „falsch“ macht: ohne gebratenem und gesiebten Pfeffer und mit Schlagobers. Andere mögen anders darüber denken.

Ein Carbonara-Rezept nach der modernen Methode mit Sahne gibt es hier!

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