Ein Tag im November

Gleich in der Früh, am letzten Tag vor dem allgemeinen Lockdown in Österreich fuhren wir wie jeden Samstag zur Fleischerei Ringl. Dort aß ich meine obligatorische Leberkässemmel, dieses Mal: Käsleberkässemmel, und kauften wir fein geschnittene Kalbschnitzeln, die Schnitzeln wurden schon geklopft, dazu Schweineschmalz, ein weißes Scherzel vom Kalb, wunderschön geschnitten, schon vorbereitet für die Spieße, Wildschweinkoteletts, Beinfleisch und Knochen für die Rindsuppe für den Kartoffelsalat, der zum Schnitzel gehört, die wird heute noch gemacht und Schinken und Speck und Burenwurst, etc. pp. Daran anschließend fuhren wir zum Rist auf der Triester Bundesstraße, ein Großhändler für die Gastronomie, der auch viele Schätze hat, die das Herz eines Kochaficionados höher schlagen läßt. Vor allem die Ausstellung mit den Tellern, Schüsseln, u.s.w. etwa von „steelite“, Made in Chine Britain, hat es uns angetan. Wir kauften Kaffeetassen, Suppenteller, Schalen, Teller, eine Etagere, etc. pp. Nach einer netten Plauderei mit dem Grandseigneur des österreichischen Gastronomiebedarfs, Herrn Theodor Rist, fuhren wir nach Hause. Somit haben wir die Weihnachtsbesorgungen abgeschlossen, das Weihnachtsgeld ist zwar noch nicht am Konto, aber die Vorweihnachtszeit mit den Einkäufen ist schon vorbei. Der Lockdown Nummer 4 läßt grüßen*.

Das Geschäft von Rist gibt es nicht nur in Wien. In Budapest, Klagenfurt, Innsbruck und Salzburg gibt es ihn auch.

https://www.rist.at/de/cms/ueber-uns/

https://www.steelite.com/

http://www.fleischerei-ringl.at/


*In Österreich gilt ab Montag, 22. Nov. 2021 eine landesweite Ausgangssperre von 0-24h für Geimpfte und Ungeimpfte gleichermaßen, nur Wege zur Lebensmittel- und Gesundheits- Versorgung, zur Arbeit und zur Erholung sind erlaubt. Handel, Kinos, Restaurants, etc. sind geschlossen. Der Lockdown wurde für 3 Wochen anberaumt, also bis 12. Dezember, für Ungeimpfte geht er danach auch noch weiter. Wir sind gimpft.

Schwarztee „Basteimischung“ von Demmers Teehaus

Gebratener Kabeljau Polenta Kräuter Beeren

Kabeljaurücken m. H.

Feiner Maisgrieß

Limettensaft und –schale

Himbeeren Heidelbeeren Gartenkräuter

Gekocht nach dem Original Sacher Kochbuch, 2018*, welches wir direkt im Hotel Sacher gekauft haben, als wir dort waren vor einer Woche, wie hier nachzulesen ist: Ein Kurzbesuch im Hotel Sacher. Dieses ist das erste Rezept, das wir daraus machen.

Cremige Polenta

Laut dem Sacher-Kochbuch soll man weiße Polenta nehmen, die gab es aber nicht in Haushaltsmengen, bei Metro nur im 1,5 kg Pack und das war uns dann doch etwas zu viel, man braucht für dieses Rezept gerade mal 100 g. Gelben Maisgrieß gibt es dagegen in jedem besseren Supermarkt in der handlichen Halbkilopackung. Vermutlich geht es eh nur um das Optische, von der weißen Polenta hebt sich der Limettenabrieb deutlich besser ab als von der Gelben, die wird im Kochbuch auch als Alternative vorgeschlagen.

Sacher-Lieferant

Eishken Estate liefert den Fisch für das Hotel Sacher, wie im Kochbuch nachzulesen ist. Da hat das Hotel Sacher eine gute Wahl getroffen, auch wir beziehen unseren Fisch von genau dort, da haben wir etwas gemeinsam. Wir sind auch sehr oft am Großgrünmarkt in Inzersdorf, aber nicht um 3 Uhr in der Früh. Neidisch können wir nur werden, weil wir noch nie in der Fischzucht in Radlberg waren, so wie Dominik Stolzer. Der ist Chefkoch im Sacher und gemeinsam mit Michael Klein, dem Patissier vom Sacher, verantwortlich für die besten Rezepte im Buch.

Sehr schön sind die Flusskrebse in Radlberg anzusehen, die im Sacher-Kochbuch abgebildet sind. Aber auch wir haben schon mal mit Flusskrebsen gekocht, die aus diesen geheimnisvollen Seen und Flüssen stammen, siehe hier, Seezunge mit Flusskrebsen und Sauce Nantua.

Hecht oder Kabeljau, das ist die Frage?

Der Hecht, der für dieses Rezept gedacht ist, war gerade nicht verfügbar, als wir bei Eishken waren und wurde durch Kabeljau ersetzt, allerdings ziemlich leichten Herzens. Der Kabeljau von Eishken Estate ist extrem fleischig, und in der schonenenden Art, wie er im Sacher-Kochbuch geraten zu braten wird, ein Genuss. Kabeljau ist als mögliche Variante im Sacher-Kochbuch angegeben.

Gebratener Kabeljau Polenta Kräuter Beeren (1)Gebratener Kabeljau Polenta Kräuter Beeren (2)Gebratener Kabeljau Polenta Kräuter Beeren (4)

 

Gebackene Kalbsleber mit Schnittlauchsauce

Dazu gibt es Ofenkartoffeln und Tomatensalat. Ein typisches Wirtshausessen, man kann es aber auch zu Hause machen. Hier vielleicht speziell ist die Verwendung von Dinkel für die Panier.

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Bestes Fischfachgeschäft 2017: Eishken Estate

Eishken Estate wurde vom Genuss Guide als bestes Fachgeschäft für Fisch in Wien 2017 ausgezeichnet. Eine Urkunde auf einem Regal neben der Kassa zeugt von der Verleihung. Herzlichen Glückwunsch auch von uns! Wir hätten aber auch ohne diese Auszeichnung unseren Fisch bei Eishken Estate erstanden.Wir wissen, was wir an euch haben. Heute kauften wir einen Lippfisch La Vieille, eine Goldbrasse und einen Wolfsbarsch.

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