Gschichtln rundum Gustostückln
Achtung: Nichts für Zartbesaitete! Wir waren zu einem Spanferkelessen in der Buckligen Welt eingeladen.
Ein Spanferkel wurde im Lokomotiv-Griller knusprig gebraten, auf Holz.
Und zum Schluß hat die Küchenfee den Schweinskopf bekommen.
1Ribisel: Johannisbeeren
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Trotz der Beteuerungen der Küchenfee, es läge alleine daran, daß es so gut schmecke, weil die Zutaten von so hoher Qualität sind – jene Zutaten, die wir von Iris aus Purbach im Burgenland haben, konnte sie uns nicht überzeugen. Die Küchenfee kann gut kochen, das war der Grund aus unserer Sicht. Daß die Zutaten natürlich nur von feinster Qualität sein sollten, versteht sich dabei von selbst.
Und so gab es:
Der Schopfbraten war grillfertig aus dem Bauernladen in Eisenstadt. Gemüse und Erdbeeren von Iris Gemüseraritäten, Purbach.
Beim Vorbeifahren, wir drehten eine Runde um zu tanken, sahen wir, wie gerade die Thermobox geliefert wurde. Zu spät für dieses Mal.
Schneider, Gewürztraminer Sekt Austria Reserve Burgenland Vinothek, Purbach, Bgld. Grund zum Feiern gab es auch.
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Thunfischaufstrich-Brot mit Jungzwiebel, Radieschen und Tomaten
Thunfischaufstrich vom Kulinarium Burgenland, Eisenstadt. Der Thunfischaufstrich war außerordentlich schmackhaft! Den hatte ich schon mal, aber woher bloß kenne ich den…
Pannonier, ein Roggenbrot, vom Kulinarium Burgenland, Eisenstadt. Daß es sich wohl um ein Sauerteigbrot handelt, steht unter Fernerliefen in der Zutatenliste: Roggenvollkornsauerteig, worauf auch die großen Hohlräume im Brotlaib deuten.
https://pannatura.at/produkte/pannonier
Jungzwiebel, Radieschen und Tomaten vom Hofladen „allerhand“ in St. Andrä.
Wildbratwürstel mit Ofenkartoffel und Topfencreme mit Gemüsegarnitur
Wildbratwürstel vom Kulinarium Burgenland, Eisenstadt. Das schmeckt so gut, daß man mit dem Senf sparsam umgeht, oder gleich gar keinen nimmt, um sich den Geschmack vom Würstel nicht zu verderben. Kein Wunder, sie bestehen zu 90% aus Hirsch- und Wildschweinfleisch.
https://pannatura-shop.at/produkt/wild-bratwuerste
Ofenkartoffel vom Hofladen Rommer in Frauenkirchen.
http://www.biohofladen-rommer.at/
Gemüse vom Hofladen „allerhand“ in St. Andrä
https://bauernladen-allerhand-bei-lisa.jimdosite.com
Die Topfencreme war mit Petersilie, Knoblauch und Bohnenkraut frisch angemacht.
Korsischer Bauernsalat
Korsischer Käse und Oliven vom Kulinarium Burgenland, Eisenstadt.
Gemüse vom Hofladen „allerhand“ in St. Andrä
Salatgurken von blün, Wien.
Marinade: Essig und Öl.
Geselchtes mit Eierspeis und Gemüsegarnitur
Geselchtes vom Angus-Rind, vom Kulinarium Burgenland, Eisenstadt.
Ein Geselchtes, auf norddeutsch Kasseler, wird geräuchert und gekocht und ist eßfertig.
Eier vom Kulinarium Burgenland, Eisenstadt.
Steirisches Kürbiskernöl aus der Steiermark
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Ofenkartoffeln mit Knoblauchtopfen und Schnittlauch, weil wir Ofenkartoffeln bekommen haben aus Frauenkirchen vom Biohofladen Rommer.
Da wir so viele verschiedene Tomatensorten aus dem Bauernladen „allerhand“ in St. Andrä haben, gibt es:
Tomatensalat mit Romesco-Sauce á la Alain Ducasse aus dem Nature-Buch, S. 189, 2013 dt. Ausgabe, frz. Originalausgabe 2009
Wildschweinschnitzeln von Pannatura (Esterházy), aus der Markthalle, Eisenstadt. Im Schweineschmalz herausgebacken.
Die Küchenfee hat die Schnitzerln nicht plattiert, deshalb sind sie nicht so flach und breit. Naturbelassen.
Alle Produkte kommen direkt aus dem Burgenland.
http://www.biohofladen-rommer.at/
https://www.mein-bauernhof.de/hofladen-produkte/st-andrae-am-zicksee
https://pannatura-shop.at/produkt-kategorie/frisches-wildfleisch/schwarzwild-wildschwein
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Panem et circenses, frei übersetzt, Essen (auf öffentliche Kosten) und (seichte) Unterhaltung, so sagte der Satiriker Juvenal im 2.Jh.n.Chr. seien die einzigen Interessen der Römer1. Das läßt einen an den ESC denken. Und doch entzündet sich ein Feuerwerk an Eitelkeiten und Eifersüchteleien. Und das läßt tief blicken, wie wichtig manchen der ESC ist, bzw. das Rundherum. So war aus der Schweiz zu hören, die Pausen-Show in Wien sei eine Kopie des viel bessren Pausenfüllers „Made in Switzerland“, der im Vorjahr beim ESC in der Schweiz ausgestrahlt wurde. Kernaussage der Schweizer Show: „The best inventions are all made in Switzerland.“ Na dann.
Oh weh! Die Ösis haben den Schweizern die Show gestohlen!
Da Ungarn auch dieses Jahr einer Teilnahme beim ESC widerstehen kann, obwohl es doch gleich um die Ecke wär, kommt hier sogleich als ungarischer Beitrag: Lecsó mit Schopfbraten vom Mangalica.
https://www.heute.at/s/alles-geklaut-schweizer-sind-sauer-auf-swarovski-120195218
1 Stowasser, Friedensreich-Hundertwasser-Ausgabe,1993, S. 566
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Aus der schönsten Sackgasse Österreichs, aus Mörbisch am See, haben wir mitgebracht: Wiener Würstchen. Wir vergleichen sie mit den Altwiener Frankfurtern der Fa. Windisch in Wiener Neustadt. Diese stellt sie her nach dem Original-Rezept von 1805 vom Frankfurter Metzgermeister Johann Georg Friedrich Lahner.
Als die Küchenfee in der Fleischhauerei Fischl in Mörbisch bestellte, sagte sie „Drei Paar Wiener Würstchen“, schließlich sind wir nicht in Wien, nur dort heißen sie Frankfurter.
Das Brot dazu kommt vom Triebaumer in Rust. Es ist selbst gebacken, das Mehl ist selbst gemahlen und das Korn ist selbst gesät und geerntet. Es ist ein Sauerteigbrot mit Dinkel, Weizen und Johannisroggen, sowie Salz, Rosmarin, Hefe, Wasser – und Schmalz! Vermutlich ist das der Grund, warum es die Küchenfee so an ihre Kindheit erinnert.
Welche Würstel nun besser geschmeckt haben:
Die Altwiener sind der Maßstab.
Mörbischer: Fein, wurschtig, ausgewogener Geschmack
Altwiener: Fetter, triefender, grober gewolft, wurschtig.
Die Mörbischer hatten einen Geschmack im Abgang, bis ich draufkam, daß der vom Senf kam, einem mittelscharfen Senf. Man darf diesen Senf nicht zu Würsteln essen, das ist kein Würstelsenf, am besten nimmt man Ramsa-Senf.
Schwechater Lagerbier zum Spülen zwischendurch zwischen den Würsteln.
In Triebaumers Laden gab es auch Scotch Whisky, aus eigenen Fässern. Ein kurzer Schluck genügte, um festzustellen, davon muß man mehr haben. Wir beginnen mit dem Edradour.
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Wir waren im mondänen Mörbisch am See, und dort bei der Fleischerei Fischl kauften wir Schweinskotelett. Zu unserer Überraschung waren diese bereits geschröpft, also bereit zum Panieren. Deshalb wurden zu Hause Mörbischer Schnitzeln gemacht.
Mangaliza gab es keine, bei einer anderen Fleischerei in Mörbisch erklärte man uns, das läge daran, daß das Mangalizafleisch so fett sei. Die Dame am Tischchen dort bestätigte uns zwar, daß es sich um das gesunde Fett handele. Mangalizafett ist so gesund wie Olivenöl1. Was aber nichts daran änderte, daß Mangaliza von der breiten Bevölkerung abgelehnt wird, man will nur mageres Schweinefleisch. Man verwies uns immer wieder nach Rust, dort gäbe es einen Laden, vermutlich meinte man Richard Triebaumers Geschäft am Rathausplatz. Jedenfalls konnten wir auch diesmal nicht der Mangaliza-Schweine fündig werden. Irgendwo auf dem Radweg zwischen Mörbisch und Rust treiben sie sich herum. Aber ist es am oberen Radweg oder am unteren Verlauf zum See hin? Die Zufahrt mit dem Auto ist in beiden Fällen nur für Anrainer gestattet, am oberen Radweg kann man ein Stück des Güterweges entlang fahren. Wir werden uns also ein Rad mieten und uns auf Entdeckungsfahrt begeben…
1 Mangalitza Schwein – Forstgut Schloß Calmuth
Mörbisch kann mit gleich zwei Fleischereien aufwarten, Fischl und Piringer. Das ist ein dicker Pluspunkt für Mörbisch! Suchen Sie mal eine Fleischerei in Wien… da muß man weit fahren. Dafür gibt es hier keinen McDonalds und keinen Dönerladen. Was ein Pech.
Auf der Suche nach den verschmähten Mangaliza-Schweinen.
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Im Buch „Zu jedem Wein die passende Leckerei“ gibt es zu verschiedenen Sorten Wein die passenden Rezeptvorschläge. Nachdem wir die Rezepte zu einem Weißwein, einem Sauvignon blanc, ausgekundschaftet hatten, siehe hier, wollten wir nun das Gleiche für einen Rotwein probieren. Die Rezepte für einen Bordeaux sagten uns am meisten zu. Ein Super Tuscan hat die Kragenweite eines Bordeaux, so wurde einer bei gurkerl bestellt, eine Magnumflasche, zu einem günstigen Preis, mittlerweile ausverkauft. Doch mit der Zeit kamen mir Zweifel, ob das nicht zu viel ist. Deshalb kam bei unserem samstäglichen Ausflug auch eine „besondere Flasche“ mit, von der Vinothek St. Stephan, die Bottiglia Particolare 2020, von Castello di Verrazzano, Toscana IGT, Italia Gran Turismo Indicazione Geografica Tipica. Durchgeschüttelt von der Bimmelbahn hat er über Nacht geruht und kam am Vormittag zum Belüften.
Bündnerfleisch mit Apfel und Espresso-Pfeffer
Trauben-Peperonata mit Thymian und Bohnenkraut und Bergkäse und Vanille-Pfeffer. Frisches Bohnenkaut nicht bekommen, daher getrocknetes Bohnenkraut genommen.
Bratwurstgulasch und rote Zwiebeln. Mit Mangaliza-Bratwürstel!
Cassis-Rotwein-Cumberland-Soße mit Mangalitza-Pastete und Belgischer Preiselbeerleberpastete
Honigkuchen
Schokolade:
Tiroler Edle mit Joghurt und Preiselbeeren
Cluizel, Paris, Riachuelo (70 % Chocolate)
Von den Leckereien auf die Schnelle:
Honigkuchen + Gänseschmalz + Flockensalz + Vanille-Pfeffer
Die Küchenfee hat den Honigkuchen selbst gemacht. Honigkuchen konnten wir nicht um die Burg bekommen. Der Honigkuchen wurde ohne Backpulver gemacht, das, so kamen wir erst am Sonntag dahinter, hatten wir nicht vorrätig. Unser Gänseschmalz ist mit Grammeln!
Eines der wahren Vergnügungen ist ein Glas Wein. Dafür braucht man keinen Strom. Das wird einem erst richtig bewußt, wenn mal der Strom ausfällt, wie bei uns an diesem Sonntagnachmittag. Hoffentlich war es nicht Sabotage, wie in anderen Teilen der Welt (Berlin).
Cumberland-Soße: 2 fein gehackte Schalotten mit 150 ml Orangensaft und 200 ml Johannisbeersaft einköcheln, bis es sämig wird. Mit Johannisbeeren.
Honigkuchen: 125 g Butter mit 250 g Honig erwärmen, bis es flüssig ist.Auskühlen lasen. 2 Eier trennen. Eiklar zu Schnee schlagen. Die 2 Dotter zur Honig-Butter-Mischung geben und einarbeiten. 150 g Roggenmehl dazugeben und mit dem Handrührgerät cremig schlagen. Mit dem Gummihund unterheben. Bei 160 °C 40 Min. backen. Dazu ein Gänse-Grammelschmalz und getrocknete Cranberries servieren.
Dafür war eigentlich der Super Tuscan in der Holzkiste vorgesehen, der Il Pino di Riserva, 2023, Tenuta di Biserno, Toscana IGT. Aber eine Magnumflasche ist eindeutig zuviel des Guten, darüber ein andermal.
Die Magnumflasche im Holzkisterl bewohnt nun das stille Örtchen, wo es schön kühl ist. Dort verströmt es Waldesduft.
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Die kürzeste Verbindung zwischen zwei Punkten ist die Gerade. In der kulinarischen Topographie ist es das Rezept, das der Geraden entspricht und das ein für alle Mal niedergeschrieben, alle weiteren Niederschriften unnötig macht. Wenn das tatsächlich so wäre, könnte man es sich ersparen, ein Rezept ein weiteres Mal wiederzugeben. Umwege, die man einschlägt, sei es notgedrungen, sei es absichtsvoll oder unbewußt, führen zu einem neuen Ergebnis. Und genau diese individuellen Abänderungen machen ein Rezept von Neuem interessant. Unser Ziel war es, Rezepte aus dem Buch „Zu jedem Wein die passende Leckerei“ einmal für einen Rotwein und einmal für einen Weißwein umzusetzen. Als Ausgangspunkt für den Weißwein haben wir uns den Sauvignon Blanc erkoren, der uns schon letztes Wochenende so gefiel. Der sollte nun die gemäß dem Buch anempfohlene Akkompagnierung erfahren, mit individuellen Selektionen, versteht sich. Der Rotwein kommt morgen dran.
Nur wenn wir Umwege einschlagen, können wir existieren.
Gingen alle den kürzesten Weg, würde nur einer ankommen.
Hans Blumenberg, Die Sorge geht über den Fluß, zitiert nach Rüdiger Zill, Der absolute Leser, S. 562
Nach einem letztmaligen Besuch im Café Central, vor der Renovierungssperre, sind wir mit der zischschnaubenden Bahn nach Hause geruckelt, mit allem nötigen Pfeffrigen und Schokoladigem im Gepäck; – einzig und allein den Honigkuchen konnten wir nicht erstehen; ist der zu deutsch, als daß es ihn in Wien nicht gäbe? Nicht einmal beim Meinl am Graben gab es ihn, wo sich jedoch das versierte Personal daran erinnern konnte, daß ihn Meinl einmal geführt hatte. Für den Pfeffermix kamen zwei kleine Pfeffermühlen hinzu, aus Lackstätters feinem Geschirrladen auf der Wollzeile. Denn niemand Geringerer als Bettina Matthaei, vom Familien-Unternehmen „1001 Gewürze“ in Hamburg, hat das Buch, aus dem diese Rezepte stammen, verfaßt.
Beim Meinl gab es auch eine 7-Pfeffer-Mischung, wir wollten aber die Pfeffermischung aus dem Buch machen.
Ohne Umschweife wissen wir nun, was zu einem Sauvignon blanc paßt. Bei jedem Bissen merkt man den Sauvignon blanc, der im Hintergrund steht, auch wenn beim Estragon-Hähnchen kein Sauvignon blanc dabei war, wie im Rezept vorgeschrieben.
Estragon-Hähnchenbrust
Statt dem Rotbarsch gab es Wels von blün beim Fischfilet auf Gemüse-Obst-Salat mit Kiwi-Dressing
Gepfefferte Melone mit Ziegenkäse und Gurke
Kleines Wein-Schwein mit Zuckerschote, vom Duroc.
Dazu ein Kornspitz von Josephbrot
Was man alles um eine Flasche Wein herum machen kann…. Sagenhaft!
Schokolade:
Tiroler Edle mit Karamel und Salzkristallen, Schokolade vom Grauvieh
Tiroler Edle mit Walnüssen aus Tirol, Schokolade vom Grauvieh
Cluizel, Paris, Kayambe, Grand Ivory, weiße Schokolade
Käse: Selles-sur-Cher, Xavier David, dazu Birnen und grüne Oliven
Die Rezepte gibt es im Buch nachzulesen. Das Buch kostet 9,99, eine echte Mezzie.
Wein: Sauvignon Blanc, Ried Grassnitzberg Riff, Tement, 2022, S-Stmk. Mehr dazu hier.
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Ist man erst einmal von einer Krise überzeugt, sieht man schnell überall Krisen. Um dieser Voreingenommenheit vorzubeugen, ist es geschickt, Distanz zu schaffen. Dafür sind Wochenenden gut; – sie dienen dem kulinarischen Wohl – und der geistigen Entlüftung durch Musik und Lesen.
Der Mensch hat mehr dadurch gewonnen, daß er Gott steigerte, um sich mit ihm zu vergleichen, als daß er ihn leugnete, um sich nicht mit ihm messen zu müssen,
schreibt Blumenberg, in der Beschreibung des Menschen, veröffentlicht 2006. Das ist wohl der Archimedische Punkt des Zusammenbruchs der Aufklärung. Der bis heute fortwirkt. Alle Ansprüche werden regelmäßig unterlaufen und zusammengestrichen. In Österreich soll nun der Lateinunterricht abgeschafft werden. Somit ist der letzte Quell humanistischer Bildung versiegt. Die Bildungskatastrophe schreitet immer weiter voran. Irgendwie kommt man nicht los von den Krisen. Was bleibt, sind die kulinarischen Freuden des Lebens. Und die musikalischen, vor allem Schuberts Klaviersonaten.
2 kleine Zwiebeln, 3 EL Olivenöl, 200 g Paella-Reis (Arroz Cebolla Sollana), Gemüsebrühe, 1 Handvoll Safranfäden, 2 Iberico Tomahawk Steaks, 300 g wilder Brokkoli, 300 g wilder Blumenkohl, halben Bund Estragon
In einer Paella-Panne die feingehackten Zwiebeln in Olivenöl anschwitzen. Den Paella-Reis dazugeben. Kurz mitschwitzen. Mit Gemüsebrühe aufgießen. Die Safranfäden dazu geben. Solange köcheln lassen, bis der Reis weich ist. Wenn nötig mit Gemüsebrühe nachgießen. Gleichzeitig dazu die Iberico-Koteletts in der Bratpfanne beidseitig braten, ohne Öl, kein Fett. Das Fleisch herausnehmen und im Ofen bei 120 °C durchziehen lassen. In die Bratpfanne mit dem Bratenansatz den wilden Brokkoli und Karfiol hineingeben, salzen und braten. Wenn der Paella-Reis fertig ist, das gebratene Gemüse und den feingehackten Estragon hineinrühren. Und das Fleisch dazu servieren.
Eine Pfanne, bunt wie ein Blumenstrauß zum Valentinstag.
Große Empfehlung an die Nachwelt.
Schwein gehabt, Steak gehabt!
Das spanische Iberico ist so saftig und so geschmackvoll!
Rezept 70 g gemahlene italienische Haselnüsse, 120 g Buchweizenmehl, 40 g Inulin, 90 g Agavendicksaft, 80 ml Haselnußöl und 1 TL Salzflocken (Maldon) verkneten, den Teig in eine Folie packen und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit 100 g Kakaobutter auf einem Wasserbad auflassen. 40 g Kakaopulver, 80 g Agavendicksaft und 1 gehäufter EL Mandelmus hineinrühren, bis es geschmeidig ist. In einen Spritzsack füllen, im Kühlschrank auskühlen lassen. Teig Aus dem Kühlschrank nehmen, zwischen 2 3Klarsichtfolien den Teig 3mm ausrollen. Ausstechen. Bei 160°C 8 Min. fertigbacken. Kekse auskühlen lassen. Mit der Schokocreme füllen.
Dazu italienischer Kaffee: Espresso Bar „Cremador“ von S. Passalacqua, Napoli. Wobei ich mit meinem Kaffee-Wissen glänzte („Italienischer Kaffee wird in Italien gemacht.“)
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