Neujahrsschweinsbraten

Jetzt haben wir es getroffen! Schweine bringen Glück. Und gehören zum Jahreswechsel dazu. Ein Schweinsbraten mit Apfelspalten, Yorkshire Pudding und viel Kraut.

Ein halbes Krauthäuptl in feine Scheiben schneiden. Salzen und ein bissi durchziehen lassen. Zwei Äpfel in Spalten schneiden. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, das Kraut dazu geben und vier fünf Minuten anbraten, die Apfelscheiben einrühren und weitere 2 Minuten braten. Schnittlauchcreme 250 Milliliter Sauerrahm mit Saft und Zester einer Zitrone, einen Bund Schnittlauch in Röllchen geschnitten und Salz vermischen. Schweinebauch den schon in der Fleischerei RIngl wunderbar geschröpften 2 Kilogramm Schweinebauch mit Zitronensaft bestreichen, trocknen lassen, salzen. In ein Reindl mit grob geschnittenen Knoblauch, Zwiebel und Sellerie legen und bei 230 Grad ins Backrohr schieben, für eine halbe Stunde. Mit einem Viertelliter Rinderbrühe in das Reindl gießen, den Ofen zurückdrehen und weitere 2 Stunden braten. Yorkshire Pudding machen, wie hier. Anrichten/Fertigstellen Den Schweinsbraten herausnehmen und die Sauce abgießen. Anrichten.

Schweinsfuß-Gulasch

Schweine bringen Glück. Schweine gehören zu Silvester dazu. Und Schweinsfüße werden vor allem zu Silvester gegessen, so will es der Brauch. Deshalb gab es bei uns zum ersten Mal ein Gulasch mit Schweinsfüßen.

Rezept

Eine große feingehackte Zwiebel in Schweineschmalz anschwitzen. Zwei in Scheiben geschnittene Schweinsfüße dazu geben und ein paar Minuten mitdünsten. Einen Teelöffel Kümmel und zwei Teelöffel Paprikapulver dazu geben und ganz kurz mitschwitzen, mit Rinderfond aufgießen, damit das zu gedeckt ist. Vier zerdrückte Knoblauchzehen, eine Tomate, zwei entkernte rote Paprika, zwei Lorbeerblatt und sechs Pfefferkörner dazu geben, einmal aufkochen, Herd zurückdrehen und fast drei Stunden leise köcheln lassen, bis die Knochen herausfallen. Anrichten Mit gekochten Kartoffeln servieren.

Nach altem, ungarischem Brauch


Das war nachhaltig, ganzheitlich und vor allem anständig, weil ganz dem Konzept „from nose to tail“ verschrieben. Allerdings muss ich sagen, mich hat das nicht so umgehaut, zu wenig Fleisch, nichts dran, zuviel Fett, wenig Geschmack. Eine Schweinsschulter ist vielleicht nicht so rasend „nachhaltig“, macht aber geschmacklich einen gewaltigen Schritt nach vorne. Deshalb gibt es das nächste Mal wieder Gulasch von der Schulter. Tut mir leid, Schweinderl. Das ist vielleicht nicht nachhaltig von mir, aber ehrlich. Also dann doch wieder anständig.


Schweinerollbraten und Zitrus-Kohlsprossen mit Austernpilzen

Diese Kombination aus erdigem Schweinerollbraten und erfrischenden Kohlsprossen ist eine kleine Sensation. Wer hätte das gedacht, daß es dem ursprünglichen Gericht, siehe hier, fast den Rang abläuft. Eine Kombination aus dem Hause „Gewußt-wie“.


Austernpilze in eine ofenfeste Form legen, mit Olivenöl beträufeln und bei 160 Grad etwa eine Viertelstunde braten. In der Zwischenzeit Kohlsprossen putzen und in Salzwasser etwa eine vier Minuten kochen. Abgießen, abschrecken und in Scheiben schneiden und in eine Marinade geben aus gehackter Petersilie, zwei Eßlöffel Rotweinessig, die abgeriebene Schale und den Saft einer Zitrone, einem Eßlöffel Ahornsirup und zwei Eßlöffel Olivenöl sowie Salz. Austernpilze dazu geben und ziehen lassen. Dazu ein Braten, siehe hier.

Adventzauber mit Schopfrollbraten

Wir haben keine Kosten noch Mühen gescheut, um den diesjährigen Adventzauber mit zwei Kerzen zu einem Hocherlebnis zu machen. Dazu braucht man einen Schopf vom Schwein, so aufgeschnitten wie von der Fleischerei Ringl, daß man ihn mit einer Füllung zusammenrollen kann und man muß am Sonntag früh aufstehen (wegen der Rindsuppe). Aber die Mühe und alles hat sich gelohnt. Vor allem: die Sauce: Diese Sauce ist so geschmacklich intensiv, vielleicht liegt es am langsam gewachsenen Schwein, am Gemüse aus dem Burgenland oder am Noilly Prat. Oder alles zusammen. Man weiß es nicht.

Schopfrollbraten Adventzauber

In der Fleischerei Ringl wurde der Schopf vom Schwein schon vorbereitet, sodaß man ihn nur mehr füllen mußte. Deshalb geht es los mit der Füllung 140 Grammgeriebener Pecorino (Schaf-Hartkäse) mit drei Eßlöffel gehackten Kapernbeeren mit 80 Gramm gehackten Taggiasche-Oliven, acht getrocknete gehackte Tomaten, drei Eßlöffel geröstete Pinienkerne , sechs geriebene Knoblauchzehen, eine gewürfelte rote Paprika, von einer Zitrone den Schalenabrieb und das gestückelte Filet und einen Bund gehacktes Basilikum, Petersilie, Oregano zu einer groben Paste  verrühren. Das Fleisch ausrollen, auf beiden Seiten salzen und pfeffern. Auf der Schnittseite die Füllung bestreichen, zusammenrollen und mit Küchengarn, den wir von der Fleischerei bekommen haben, befestigt. Sauce Die in der Fleischerei ausgelösten Knochenstücke in einer Bratpfanne scharf anbraten. Das angeröstete Gemüse dazu geben: Karotte, Petersilienwurzel, Sellerie, Fenchel, Porree, Zwiebel, Knoblauch. Kurz scharf mitrösten. Mit Noilly Prat ablöschen, einköcheln und einen halben Liter frisch gekochte Rinderbrühe dazu gießen (um die Rinderbrühe vom extra gekauften Beinfleisch zu machen: bitte extra eine Stunde früher aufstehen, am Sonntag). Parallel auf der Grillplatte die gefüllte Schopfrolle auf allen Seiten scharf anbraten, dann in den Bräter heben und die Grillplatte mit Noilly Prat ablöschen, um die Bratenreste abzulösen und in den Bräter zu gießen. Dann bei 180 Grad zweieinhalb Stunden ins Backrohr geben. In dieser Zeit den Rollbraten zweimal drehen und mit der Rinderbrühe nachgießen, falls notwendig. Anrichten Aus dem Ofen nehmen, herausheben und warmstellen, die Sauce durch ein Sieb abgießen und mit Stärke binden. Mit Braterdäpfeln und dazu Kohlchips, wie hier.

Saltim Bocca GIGANTESCO

Der Dezember steht ganz im Zeichen des Schweins. Schweine groß und fett wurden schon von Alters her im Dezember geschlachtet, weil man sie dann nicht über den Winter bringen mußte und die Nahrungsmittelversorgung im Winter ohnehin knapp war. Im Mittelalter wurde auf Kalenderblättern der Dezember als geschlachtetes Schwein dargestellt. Unsere Schweinsschnitzeln stammen aus der Oberschale von einem langsam groß gewordenen, das heißt also von einem normal gewachsenen Schwein im Gegensatz zu einem Mastschwein. Und so schmeckt es auch: viel besser. Wir können zufrieden sein. Doch einen Fehler begingen wir, nämlich: keinen Speck in der Fleischerei Ringl gekauft zu haben und die ist ja doch ein bisserl weiter weg von uns, wenn auch wie wir in Wien. Der Speck wurde irgendwie anderweitig besorgt. Ich sag ja immer, man muß immer Speck kaufen, auch wenn man glaubt, keinen zu brauchen, aber auch ich vergesse darauf regelmäßig. Der zweite Fehler: wir hatten keine Zahnstocher, nur so lange Holzspieße hatten wir zur Verfügung und daraus resultierte dann dieses Gericht: „Saltim Bocca Gigantesco“!

Rezept Saltim Bocca GIGANTESCO

Saltim Bocca Vier Schweinsschnitzel rundum salzen und pfeffern. Jedes Schnitzel mit zwei Scheiben Speck und drei Salbeiblättern belegen und den Belag mit einem HolzscheitelHolzspieß fixieren. Auf der Grillplatte in wenig Olivenöl beidseitig anbraten. Herd zurückdrehen, Butter dazu geben und ein zwei Minuten unter Wenden nachbraten. Zierkohl gehört zu den dekorativen Gewächsen im Garten, die mit ihren Blättern für Farbe und Abwechslung sorgen. Auch Zierkohl kann auf den Tisch gebracht werden. Mit anderen Worten: alles ist eßbar! Wir hatten zwei verschiedene: einen violetten und einen grünen. Den Strunk abschneiden, das Herz herausschneiden, beiseite stellen. Bei den Blättern den Stiel herausschneiden und die Blätter rautenförmig schneiden. In der Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und den in feine Scheiben geschnittenen Lauch dazu geben, Kohl dazu und anrösten. Vom Herd nehmen und ein bissi Frischkäse dazu geben, salzen. Anrichten: Herzen blanchieren und servieren.

Ode an das Schwein


Schwein war und ist in aller Munde, wie die folgenden Zitate und Redewendungen zeigen, das Schwein ist allgegenwärtig. Kein Wunder, seit dem Mittelalter dient uns das Schwein als Nahrung, vor allem das Hausschwein, das domestizierte.

„Bulls make money, bears make money, but pigs get slaughtered.“

Ein Wallstreet-Sprichwort

“Schwein gehabt!”

“Du armes Schwein”

Das Hotel ist echt spitze, aber sauteuer.

Duden, Beispiel

Kein Schwein ruft mich an. Keine Sau interessiert sich für mich.

Comedian Harmonists, Deutschland, ca. 1930

Schnelle Küche: Schopf mit Kraut

und Chili-Pesto und Röstinchen. Wer genau hinschaut, bemerkt, wie bekömmlich das aussieht: das Kraut muss man nur in Form bringen, mit einem Ring, und auch das Fleisch sieht gut aus, wenn es richtig gebraten ist. Das geht schnell und man hat etwas für unter der Woche.

Kraut auf Schweineschmalz scharf anbraten, Kümmel drauf und fertig. Schweinsschopf auf Schweineschmalz anbraten, salzen. Und dazu Röstinchen. Anrichten: dazu ein Chili-Pesto von Grossauer.

Fazit: Man muss nicht immer alles selber machen und trotzdem schmeckt es ausgezeichnet.

Der Unter-der-Woche-Koch

Herbst-Schweinsbraten

Mit Kürbispüree und Senfkorn-Chutney. Die Schwarte so krachend knusprig, als ob der Dachstuhl vom Stephansdom zusammenbricht, dabei das Fleisch so zart wie ein Pudding, der auseinandergeht. Die Sauce so dickflüssig wie vom Schokoladenbrunnen und mindestens genausogut, fast süß. Dazu das pastige Kürbispüree, das i-Tüpfelchen Senfkorn-Chutney. Hiermit bewahrheitet es sich: man kann jeden Tag Schweinsbraten essen. Das heißt man könnte, wenn es ihn denn jeden Tag gäbe. Deshalb muß man ihn besonders loben. Und ein zweites Mal nachfassen: das ist nur der gerechte Ausgleich dafür, daß es Schweinebraten nicht jeden Tag gibt. Eigentlich ist es so: es gibt für jede Saison einen anderen Schweinsbraten. Dies ist der Schweinsbraten für den Herbst, also mit dem was der Herbst so zu bieten hat: Kürbis, Kren (Meerrettich), Orange und Marillenmarmelade, wir nehmen das, was im Sommer eingekocht wurde. Dieser Schweinsbraten macht ein rundum wohliges Gefühl, genau das Richtige für den Herbst, wenn die Zeiten stürmisch sind und es draußen Sauerrahm-Wetter hat.

Dashi

Das Dashi schmeckt ein bißchen so, wie wenn man einen etwas zu lange abgehangenen Fisch durch einen Bottich voll mit lauwarmen, leicht abgestandenen Wasser gezogen hätte. Doch glücklicherweise schmeckt man nichts in der Sauce davon und es gibt ihr nur den runden vollen Geschmack.

Rezept Herbst-Schweinsbraten

Also. Eine Stange Lauch, gelbe und orange Karotten, eine Petersilwurzel und einen Viertel Sellerie schälen und in grobe Stücke schneiden. Von zwei kleineren Knoblauchknollen die Knoblauchzehen mit der Haut zerdrücken. Einen Daumen großen Ingwer in Scheiben schneiden. Das Gemüse in eine Reine geben, vier Thymianzweige dazugeben. Das Bauchfleisch mit der Fleischseite nach unten darauflegen. Die geschröpfte Schwarte mit Zitronensaft gut einreiben, zehn Minuten trocknen lassen. Mit grobem Salz bestreuen und im auf 220 Grad vorgeheizten Backrohr eine Stunde braten. Herausnehmen. Das Salz abkehren und mit frischem grobem Salz bestreuen und weitere 30 Minuten braten. Den Schweinsbraten herausheben und die Temperatur auf 190 Grad zurückdrehen, und ein Glas Weißwein und einen halben Liter Dashi dazugießen. Und eine weitere Stunde braten. Dann den Ofen auf 120 grad zurückdrehen und eine halbe Stunden braten. Herausnehmen das Fleisch auf einem Teller eine halbe Stunde ruhen lassen. Sauce Den Bratenrückstand durch ein Sieb gießen und mit einer Degraissierkanne entfetten.  Orangensaft, geriebene Orangenschale, Majoran, Kümmel, rotes Paprikapulver einrühren und zusammenköcheln und mit Mehlbutter binden. Kürbispüree einen Hokkaido schälen und entkernen und würfeln. Ergibt zirka 800 Gramm Fruchtfleisch, mit zwei Eßlöffel Olivenöl verrühren. Auf ein Backblech legen und eine Dreiviertelstunde im Backrohr braten. Herausnehmen. In einer Kasserolle zwei Eßlöffel Butter zerlassen, die Kürbiswürfel dazu und zwei Eßlöffel Misopaste, einen Eßlöffel Stekovics-Essig und zwei Eßlöffel Wiener Gewürz dazu geben und mit einer Gabel zerdrücken. Bis zum Servieren warm stellen. Senfkorn-Chutney sechs feingehackte Schalotten im zwei Eßlöffel Olivenöl anschwitzen. Zwei Eßlöffel Marillenmarmelade (aus Purbach/Bgld) einrühren, kurz karamellisieren, vom Herd nehmen, etwa fünf Eßlöffel körnigen Senf und eine fein gehackte Petersilie einrühren. Mit Salz abschmecken. Bis zum Servieren ziehen lassen. Anrichten.

Dazu ein Glas Sauvignon Blanc, Esterházy.


Schweinebauch von Fleischerei Ringl, Gumpendorfer Str., Wien, der Schweinbauch wurde für uns geschröpft und zwar nicht nur streifenweise, wie das anderswo gemacht wird, sondern kariert.


Das Gemüse kam größtenteils von Gemüseraritäten Iris, Purbach, Burgenland.


Zusammengestoppelt nach Alexander Herrmann, Geschmacksgeheimnisse* und Yotam Ottolenghi, NOPI*.

Schweinskotelett und Zellersalat

Schweinskotelett pur natur und Zeller (Sellerie) mit Apfel Honig Walnüssen und feinen Gewürzen, eigentlich ist das auch natur pur. Wir sind frisch zurück von unserer Runde, die uns bis nach Purbach am Neusiedlersee führte.

Rezept

Marinade Saft einer Zitrone und den Abrieb der Schale, Salz, Piment und Honig aus Jois miteinander verrühren. Zeller Sellerie und Apfel stifteln, zur Marinade geben, durchrühren. Walnüsse grob hacken, mit dem Joghurt unter die Zeller-Apfel-Mischung rühren. Bis zum Servieren (zirka 10 Minuten) ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren die frischen grünen Zellerblätter ebenfalls unterheben. Kotelett pur natur auf der Grillplatte anbraten. Danach mit grobem Meersalz bestreuen.


Ein versehentlicher Kaffee-Drink

Wir haben einen Kaffee-Drink gekauft, aber es war ein Versehen: wir dachten, es wäre Hafermilch. Wir nehmen statt Milch Hafermilch im Kaffee. Der Kaffee-Drink ist zwar auch Hafermilch aber bereits mit löslichem Kaffee verrührt, also schon das vollständige Paket. Wir haben den schon aus dem Tetrapack entnommenen Kaffee-Drink weggeschüttet, unseren köstlichen italienischen Kaffee wollten wir damit nicht verwässert. Den Rest kann haben, wer will.


Schweinsripperl mit Sturm und Kraut

Sturm nach Wien zu führen, ist ja schon ein bißerl wie Eulen nach Athen tragen. Trotzdem haben wir einen „Roten Sauser“ (teilweise gegorener Traubenmost) und einen „Rheinischen Federweißen“ (Deutscher Rheinischer Landwein) in der handlichen Einliterflasche mitgenommen. Nicht liegend lagern, nicht verschließen, all diese Vorsichtsmaßnahmen sind uns wohlbekannt. Wir wußten, was auf uns zukommt und wurden nicht enttäuscht: der deutsche Sturm hat gemundet. Mahlzeit, bei uns sagt man Mahlzeit, wenn man Sturm trinkt. Prost nur bei Wein, wenn er getauft ist. Die Schweinsripperl mit Spitzkrautsalat und Kartofferln haben wir mit dem „Roten Sauser“ gegessen. Die Schweinsripperl waren besonders fleischig und saftig (von der Fleischerei Ringl), das dezente Spitzkraut: ein Schmankerl vom Feinsten; wir hatten uns etwas Senf dazugestellt, aber nicht gegessen, das hätte den guten Geschmack nur gestört. Sturm und Kraut waren völlig ausreichend als Beilage. Senf wäre zuviel gewesen.

Schweinsripperl mit Sturm und Kraut

Für den Krautsalat: etwas Honig in einen Topf geben und bei mittlerer Flamme karamellisieren lassen. Mit Weißweinessig ablöschen. Einköcheln. Salz und ganzen Kümmel einrühren. Noch heiß auf den dünngeschnittenen Spitzkraut draufgießen, gut durchrühren, und eine Stunde ziehen lassen, hin und wieder durchrühren. Vor dem Servieren die gehackte Petersilie untermischen. Schweinsripperl mit einer ungarisch-spanischen Gewürzmischung, einer seltenen, umso trefflicheren Kombination: ungarische getrocknete Gewürze von Rosmarin bis Senfkörner und spanisches, geräuchertes Paprikapulver, einmal süß, einmal scharf, Pimentón dulce e picante, mit etwas Salz, gepressten Knoblauchzehen und Olivenöl zu einer Paste vermischen. Die Ripperl in vier Teile teilen (lassen) und auf allen Seiten damit bestreichen. In eine Bratreine legen. Und die Bratreine mit einem Backpapier abdecken. Im Backrohr bei 180 Grad braten. In der Zwischenzeit die Zitronenschale, den Zitronensaft und Honig gut miteinander verrühren. Nach dreißig Minuten die Ripperl aus dem Ofen nehmen, das Backpapier weggeben, und mit der Honig-Zitronen-Mischung auf allen Seiten bestreichen. Nochmals ins Rohr schieben und bei 180 Grad zirka eine Dreiviertelstunde fertigbraten. Dazu gibt’s Bratkartoffeln.

Link Weinhaus Krauß


Schweinskoteletts mit Pilze-Kartoffeln al forno

Als wir in der Fleischerei Ringl waren, haben wir unter anderem Schweinskoteletts gekauft. Während dem Einkauf nahmen wir die obligatorische Leberkässemmel zu uns (ohne Leberkässemmel beim Fleischhacker geht gar nichts), so viel verschiedene Sorten von Leberkäse wie da habe ich noch nirgends gesehen: es gab Olivenleberkäse, Pfefferhexe, Curryleberkäse, Wiener Leberkäse, Schinkenleberkäse. Knoblauchleberkäse, Bauernleberkäse, scharfen Leberkäse und ich weiß nicht, was noch alles. Wir dachten, wir fangen mal mit einer Wiener Leberkäsesemmel an. Sie war sehr geschmackig. Noch nie habe ich so eine gegessen, was einem bisher entgangen ist! Nächstes Mal nehmen wir eine andere. Man muss einfach alle ausprobieren. Nun zum Rezept Schweinskoteletts mit Pilze-Kartoffeln al forno. Die Pilze-Kartoffeln al forno sind einem Rezept von Jamie Oliver nachempfunden, wir hatten die schon mal aber mit Artischocken siehe hier.

Pilze-Kartoffeln al forno Zwiebel in Scheiben schneiden, geschälte Kartoffeln in Spalten schneiden, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl  und gepresstem Knoblauch gut vermischen. In die Paellapfanne geben und etwa eine Dreiviertelstunde im Backrohr braten. Austernpilze, Champignons und Kräuterseitlinge putzen und in grobe Stücke schneiden. Mit Olivenöl und Salz zusammenmischen. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, die Pilze darunter heben und eine Mischung aus geschlagenem Ei, Frischkäse und gehacktem Schnittlauch darüber gießen. Mit gehobelten Parmesanspänen bestreuen und weitere zwanzig Minuten ins Backrohr schieben. Anrichten: Mit Brunnenkresse bestreuen.

Nach Jamie Olivers Veggie*, S. 98. Das ist eine Abwandlung von Artischocken-Kartoffel al forno aus Jamie Olivers 15-MInuten-Küche*.

Schweinskoteletts Die Gewürzmischung Füszerkeverék (Pastinaken, Zwiebel, Thymian, Paprikapulver, Karotte, Knoblauch, Majoran, Oregano, Koriander, Thymian, etc.) mit Olivenöl vermischen, das Fleisch damit schön marinieren und zwei Stunden ziehen lassen. Die Koteletts in die Pfanne geben. In der großen Grillpfanne von Wolf haben alle sechs Schweinskoteletts Platz gefunden. Auf beiden Seiten braten.

Davor eine Minestrone-Suppe, als Abschluß eine Pannacotta-Torte mit einem Nußboden (mit Nüssen des Hauses).