Spargel mit Sauce béarnaise

Mit Marchfelder Solospargel; Estragon, Eier, Schalotten, Butter, Salz, Pfeffer.

Anstelle eines Rezepts

Ein Diagramm

Spargel mit Sauce béarnaise (14).jpg

Tipps

Das Wasserbad erlaubt keine hohen Temperaturen, was wichtig ist, damit der Dotter nicht stockt. Demzufolge darf die Essig-Pfeffer-Schalotten-Mischung, die ins Wasserbad hineinkommt, nicht schon selbst zu heiß sein, sonst nützt das Wasserbad nichts. Deshalb, die Reihenfolge einhalten, nach dem Reduzieren der Essig-Pfeffer-Schalotten-Mischung diese auskühlen lassen und in der Zwischenzeit die Butter langsam erwärmen. Das geht nicht schneller.

Den Dotter kräftig schlagen, um ihn aufzuschäumen. Wer will, darf einen Schneebesen verwenden. Oder nimmt einen Handmixer.

Wenn die Sauce keine sabayonartige Konsistenz erhält, also zu fest wird, weitere Dotter dazu geben. Und weiter mixen.


Eine vollendete Beschreibung, wie man eine Sauce béarnaise macht, gibt es hier: Institut Paul Bocuse: Die Hohe Schule des Kochens*.

Spargel mit Sauce béarnaise (1)

 

Seezunge mit Flusskrebsen und Sauce Nantua

Die Luxusvariante der Lyoner Spezialität. Ein Gericht aus Frankreich mit Flusskrebsen aus Österreich. Eine Seltenheit!

„Seezunge mit Flusskrebsen und Sauce Nantua“ weiterlesen

Sardinen mit gegrillten Romanasalatherzen und Estragon-Jus

Von Alain Ducasse und Romain Meder als Amuse-Bouche kreiert, aber bei uns zur Hauptspeise vergrößert. Aus dem neuen Kochbuch „Naturalité“ in dem Alain Ducasse Menschen vorstellt, die – im Takt der Natur mit ihr verbunden – in der etwas anderen Ernährungskette tätig sind. Dazu werden ihre Regionen und ihre Rezepte präsentiert. Das Buch ist gar nicht so neu, es ist schon 2015 erschienen, nur ich habe es erst jetzt entdeckt.

„Sardinen mit gegrillten Romanasalatherzen und Estragon-Jus“ weiterlesen

Heilbutt mit Artischocken und Champignons

In diesem Gericht wird der „Block“ von dem Heilbuttfilet schonend gegart. Für die Pastete Surcouf genügen ja die Reste, die man vom Filet abschneidet. Es wäre ewig schade drum gewesen, den schönen Mittelteil, den „Block“, für das Heilbuttpüree zu verwenden. Dafür gibt es jetzt dieses Gericht, in dem das zarte, dicke Fleisch vom Heilbuttfilet seinen gebührenden Platz findet.

„Heilbutt mit Artischocken und Champignons“ weiterlesen

Skrei und Bärlauch – saisonal

Skrei und Bärlauch, weil saisonal. Aber auch andere Kräuter als Bärlauch: Dill, Petersilie, Kerbel, Estragon, Rucola und Spinat. Und Skrei knusprig auf der Haut gebraten. Dazu gibt es Kerbel-Mayonnaise und eine Kräuter-Seitling-Sauce.

Rezept mit Zutaten und Zutatenmengen!

„Skrei und Bärlauch – saisonal“ weiterlesen

Hummersalat mit gegrillten Trauben und Mini-Fenchel

Die gegrillten Trauben und der Mini-Fenchel werden mit Chicorée, Radieschen, Basilikum, Dill und Estragon unterstützt. Darüber Dukkah, eine Nuss-Samen-Mischung, streuen. Obendrauf kommt das Hummerfleisch.

Parallel dazu wurde eine Hühnersuppe gemacht. Deshalb sind da Fotos auch davon dabei.„Hummersalat mit gegrillten Trauben und Mini-Fenchel“ weiterlesen

Garnelen mit Feta und Mini-Fenchel in Estragon-Sauce

Die Garnelen kurz und scharf anbraten, sodass sie Farbe nehmen und nicht austrocknen. Den Mini-Fenchel darin braten. Den verbliebenen Bratensaft mit Pernod ablöschen und Estragon dazu geben. Dazu gibt es Feta mit Oregano und Aleppo-Chiliflocken. Hernach Bananen-Eis mit Erdbeeren aus dem neuen 3-PS-Mixer.

„Garnelen mit Feta und Mini-Fenchel in Estragon-Sauce“ weiterlesen