In diesem Gericht wird der „Block“ von dem Heilbuttfilet schonend gegart. Für die Pastete Surcouf genügen ja die Reste, die man vom Filet abschneidet. Es wäre ewig schade drum gewesen, den schönen Mittelteil, den „Block“, für das Heilbuttpüree zu verwenden. Dafür gibt es jetzt dieses Gericht, in dem das zarte, dicke Fleisch vom Heilbuttfilet seinen gebührenden Platz findet.
Das Gemüse
Champignon putzen, halbieren, Artischockenherzen aus dem Glas halbieren. In brauner Butter in der Pfanne anbraten auf die Seite stellen.
Die Sauce béarnaise
4 EL Estragonessig, 1 Schalotte, feingehackt, auf ein Drittel reduzieren, durch ein Sieb gießen und die Reduktion auf die Seite stellen.
3 Eigelb mit einem Schluck Wasser auf einem Wasserbad schaumig schlagen. Vom Wasserbad ziehen. 200 g braune Butter unter ständigem Rühren einarbeiten. Die Reduktion unterrühren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Feingehackte und getrockneten Estragon unterrühren.
Der Heilbutt
Fisch in der Pfanne in brauner Butter schonend braten.
Das Rezept
siehe oben.
