Zu Ehren seines Großvaters, dessen Methoden er schon im Alter von 5 Jahren verfolgte, nannte „Le Capitaine“ seine Miesmuschelzucht nach ihm: „Morisseau“. Der Großvater verstand sein Handwerk, er richtete seine Arbeit nach dem Rhythmus der Natur aus. So wie sein Großvater macht es nun 35 Jahre später auch „Le Capitaine“, Stéphane Hesry. Nur ausgewählte Fischhändler in Frankreich führen diese Moules de Bouchot, wie Miesmuscheln im Zuchtanbau auf Französisch genannt werden. Man muss sich darum bemühen, um ein Kunde dieses Miesmuschelproduzenten zu werden.

Miesmuscheln nach Cancaler Art (10)

Und nun gibt es diese Miesmuscheln bei uns zu kaufen. Wir haben sie bei Eishken Estate entdeckt. Die Miesmuschelsaison ist hiermit auch in Wien eröffnet. Das Motto ist „Die Erfahrung“ („L’Expérience“).

Mehr auf http://www.moule-morisseau.fr/

Miesmuscheln nach Cancaler Art (1)

Rezept Miesmuscheln nach Cancaler Art

Für 2 Personen

1 kg Miesmuscheln, 1 Schalotte, 3 Knoblauchzehen, beides fein gehackt, 1 EL Petersilie ebenfalls fein gehackt, 1 Bouquet garni (Thymian, Lorbeerblatt, Estragon), 0,4 L Weißwein, 20 g gesalzene Butter, weißen Pfeffer aus der Mühle

Die sauberen Miesmuscheln in einen Topf geben. Mit Pfeffer bestreuen. Kräuter und Gemüse dazu geben.

Mit Weißwein begießen und aufkochen. Bei starker Hitze und geschlossenem Deckel 8 Minuten kochen.

Dabei von Zeit zu Zeit umrühren. Wenn möglich am Topf rütteln, so vermeidet man es, den Deckel abzuheben. Die Butterstücke hinzugeben und weitere 5 Minuten kochen.

Bouquet garni entfernen. Nicht geöffnete Muscheln entfernen.

Im Muschelsud servieren. Dazu Baguette und getrocknete Tomaten.


Bei Kornmeyer findet sich dieses Rezept einmal auf Seite 31 im Kapitel „Suppen“ und dann auf Seite 179 unter “Schalen- und Krustentiere“. Es ist zweimal das selbe Rezept mit minimalen Unterschieden. Wir haben Anleihen da und dort genommen.

Nach Evert Kornmayer « Klassische & moderne Rezepte aus der Bretagne », Verlag Gebrüder Kornmayer, 2004, 4. Auflage 2009, « Miesmuscheln nach Cancaler Art / Moules à la Cancalaise», S. 31, S. 179

Miesmuscheln nach Cancaler Art (2)Miesmuscheln nach Cancaler Art (4)Miesmuscheln nach Cancaler Art (5)Miesmuscheln nach Cancaler Art (6)Miesmuscheln nach Cancaler Art (8)Miesmuscheln nach Cancaler Art (9)Miesmuscheln nach Cancaler Art (11)

 

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