Ribeye Steak mit Chateaubriandsauce und Zafferano linguine

Irisch. Französisch. Italienisch. Dazu Spargel aus Österreich. Mit einem Wort europäisch. Chateaubriand hätte seine Freude gehabt. François-René de Chateaubriand, der viel in der Welt herumgekommene Philosoph, Revolutionär und Adelige, dessen wunderbare Sprache, bilderreich und elegant zu gleich, auch heute noch verzückt, hier eine kleine literarische Kostprobe:

Wälder gehen den Völkern voran, Wüsten folgen ihnen.

François-René de Chateaubriand

Oder

Ein wesentlicher Teil des Ruhmes jeder menschlichen Gesellschaft sind die großen Denkmäler.

François-René de Chateaubriand

Seine Worte sind unmittelbar verständlich und einprägsam, sodaß sein Werk in den französischen Schulen Pflichtlektüre ist, hierin unserem Johann Wolfgang oder Friedrich vergleichbar. Ihm zu Ehren wurde das Chateaubriand Steak so benannt, ein Steak aus dem hinteren Ende des Lungenbratens (Filet) mit Sauce béarnaise und gegrilltem Gemüse, also durchaus etwas, das man sich auch heute noch auf den Griller werfen würde. Weniger bekannt dagegen dürfte sein, daß er auch der Namensgeber der Chateaubriand Sauce ist, der wir uns heute widmen. Mit dieser Sauce wird das Steak ergänzt, das bei uns nicht aus dem Lungenbraten geschnitten ist, sondern aus dem meiner Meinung nach besten Stück des Rindes, dem Ribeye. Das gilt natürlich nur, wenn man von gekochtem Rindfleisch absieht, wie Tafelspitz, Kavalierspitz, den Scherzeln und Schwanzeln, die ausschließlich zum Kochen bestimmt sind, also jenem guten Dutzend gekochten Rindfleischstücken, die früher jeder Wiener im Schlaf aufzählen konnte, der bei Meissl & Schadn aus und ein ging. In der Chateaubriand Sauce findet sich Estragon, was nicht weiter verwunderlich ist, denn in der Sauce béarnaise, dem unumgänglichen Begleiter des Chateaubriand Steaks, ist ebenfalls Estragon die Hauptzutat. Diese Sauce enthält keinen Dotter, das heißt also, wir haben es mit einem eingeköchelten Substrat aus Estragon und Schalotten zu tun, das mit kalter Butter montiert wird, dadurch ein bißchen an die Café-de-Paris-Butter erinnernd, die eine besondere Art von Kräuterbutter ist, mit Senf, Kapern und vielem anderen. Auch die Café-de-Paris-Butter wird sehr gerne bei Steaks verwendet. In dem von uns als Anleitung verwendeten Rezept* wird es nicht erwähnt, aber wir haben es trotzdem gewagt, Hand anzulegen und die Chateaubriand Sauce mit etwas Maisstärke zu binden. Dazu kommt noch, als Spezialität, eine Handvoll Champignons oder andere Pilze, blättrig geschnitten, um der Chateaubriand Sauce den letzten Kick zu verleihen. Wohl bekomm‘s! Unwiderstehlich! Das war der zweite Höhepunkt des Tages nach dem Covid-19-Test nach einem Franziskaner stilvollendet akkompagniert von einer Sachertorte mit Schlagobers im Café*Dommayer.


Rezept

Chateaubriand Sauce 150 Milliliter Weißwein, 100 Milliliter Kalbsfond, einen Teelöffel getrockneten Estragon, sieben größere und blättrig geschnittene Champignons und eine fein gehackte Schalotte auf ein Drittel einköcheln. Abseihen. In 100 Gramm, in Scheiben geschnittene, eiskalte Butter einrühren. Mit Maistärke binden. Die Safranlinguine nach Packungsangabe kochen. Den Spargel in kochendem Salzwasser bißfest garen. Das Ribeye von beiden Hälften zwei Minuten in der Grillpfanne grillen und dann um neunzig Grad verdreht nochmals jeweils eine Minute.


Weiterführende Links:

*Rezept von Falstaff: https://www.falstaff.de/rd/r/chateaubriand-sauce

Zweites englischsprachiges Rezept: https://www.beefitswhatsfordinner.com/recipes/recipe/6811/chateaubriand-sauce

*Café Dommayer: Standort Dommayer | Oberlaa (oberlaa-wien.at)


Geburtstagsgrüße aus der Zuckerbäckerei

Es irrt der Mensch, solang er strebt. Diesem Wort von Goethe können auch wir Nachgeborenen viel abgewinnen: Strebt er nach Reichtum, Ruhm und Macht, so ist es doch vergeblich. Das sind nicht die Güter, nach denen es sich lohnt zu streben, ja das Streben selbst ist ein Irrtum. So die gängige Lehrmeinung, schon verbreitet zu Beginn des 19. Jahrhunderts.

Doch erzählen Sie das mal Scrooge McDuck! Mit seinen Fantastilliarden, die er sich schuf auf Abenteuern sonder Zahl, wie zum Beispiel im Land der viereckigen Eier, am Klondike oder auf Nordpolfahrt, wurde er zur reichsten Ente der Welt. Steven Spielberg und George Lucas  ließen sich von Carl Barks‘ Geschichten inspirieren und wer weiß, ohne ihn gäbe es vielleicht keine „Star Wars“-Filme. George Lucas sagte einmal: „My greatest source of enjoyment in Carls Barks‘ Comics is the imagination of his stories. They’re so full of crazy ideas – unique and special …“

In dieser heutigen Episode der Küchenereignisse begegnen wir Uncle Scrooge als Figur auf einer Esterhazy-Torte. Man sehe sich nur diese Detailgenauigkeit an: die Ärmelmanschette und der Kragen aus Hermelin, das fedrige Bein, der fedrige Bürzel, die Nähte des Gehrocks, die Knöpfe der Gamaschen; eine Genauigkeit wie man sie nur bei einem Modell vermutet, das man sich in die Vitrine stellen würde. Und doch ist es eine Tortenfigur auf einer Geburtstagstorte, das Vergänglichste von der Welt. Selbst der böse Blick ist gut getroffen wie auf dem Ölgemälde von Carl Barks, dem Schöpfer von Uncle Scrooge.

Hergestellt von Groissböck, Wien, Café und Konditorei mit Tradition, auf Bestellung von Küchenereignisse, dem Blog mit dem Faible für exquisiten Geschmack, Figuren und fedrige Freunde. Diese Tortenfigur wurde erstellt auf Grundlage des Ölgemäldes „Uncle Scrooge with Money Bag“ von Carl Barks.


Kochimpressionen Ostern 2017

Paul Bocuse soll einmal gesagt haben: das Glück wohnt in der Küche. Er dürfte den Spruch „Das Glück dieser Erde befindet sich auf dem Rücken der Pferde“ im Kopf gehabt haben.

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Wer kochen kann,

ist in der Lage, die Wege der standardisierten Ernährung zu verlassen und genussreiche Mahlzeiten zuzubereiten.

Ich komme gerade von der Buchhandlung, wo ich mir unter anderem „Die Hohe Schule des Kochens“ vom Institut Paul Bocuse geholt habe. Ich habe mir Beethoven aufgelegt, ein gutes Glas Wein eingeschenkt und nun lese ich andächtig darin, beginnend von der ersten Seite. Und dieser Satz hat mir besonders gut gefallen! Genau so ist es. Paul Bocuse. Das bedeutet, von den Besten lernen. Ich lese weiter.

People are overwhelmed

People are overwhelmed looking up at the Mount Everest of environmental challenges that we face. But you put one foot in front of the other and you recognize that not everyone is Sir Edmund Hillary. – Ed Begley Jr.

I like the quote above of Ed Begley Jr. which I think is funny. While reading it one expects that its underlying meaning is that any challenge can be met by small steps – as often heard before. But the end of the quote takes another direction. Small steps still don’t make an Edmund Hillary out of you.  Ha! What did you think?

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