Schlagwort: Tradition

Unser Bad Ischler Liachtbratl

Der Liachtbratlmontag wird wieder brillant! Der Liachtbratlmontag steht uns ins Haus. Er wird heuer gefeiert am Montag, dem 3. Okt., das ist der Montag nach Michaeli, dem 29. Sept. „Der Michel zündt’s Licht an“, so weiß man es von alters her, denn ab Ende September bricht merkbar früher die Dämmerung an und früher mußte man wieder Kerzen anzünden, um arbeiten zu können. Klavier- und Cembalobauer, die Seidenfabrikanten, die Equipagenbauer, die Sensenschmieden und Büchsenmacher, die Blaudrucker, Handwerksbetriebe jeglicher Couleur haben sich in der besseren Jahreszeit die Ausgaben für das künstliche Licht erspart. Und um von diesem Ersparten ein bißerl was abzugeben, haben sie den Arbeitern, Gesellen und Lehrlingen ein Bratl, also einen Schweinebraten, spendiert. So war das früher. Na vielleicht kommt das ja bald wieder, zumindest was das Lichtsparen betrifft; Energie wird ja wieder zum teuren Gut. Früher hat man den Liachtbratlmontag in Österreich gefeiert, so auch in Wien; dort hat man allerdings diesen Brauch längst vergessen. 1927 hat man ihn nur noch in Grinzing und Sievering gefeiert.

Der distelblaue Montag ist ein Festtag der Wachsweiber, Fiakerkutscher und Tischler, die blau machen und in den Käasgraben in Grinzing ziehen. Er wird, deshalb gefeiert (volkstümlich »blau gemacht« daher der Name), weil an dem selben zum ersten Male Licht zur Arbeit gebraucht wird.

Wiener Zeitschrift für Volkskunde*, Jahrgang 1928, S. 106/107

Noch immer feiert man den Liachtbratlmontag im Salzkammergut; in Bad Ischl sperren gar ab Mittag die Geschäfte und Büros zu; Geschäfte auch die Amtsgeschäfte werden eingestellt und ganz Bad Ischl macht distelblau mit Tusch und großem Trara. In Bad Ischl hat sich der Brauch weiterentwickelt. So werden alle Ischler, die in diesem Jahr einen runden Geburtstag feiern (50., 60., 70. und ältere), am Liachtbratlmontag besonders geehrt*.

Betrachtungen eines Nicht-Bad-Ischlers

Das Liachtbratl ist wohl eine Ableitung des Salzburger Bratens, nur daß man ihn nicht mit Wurstbrät und Speck füllt, sondern mit einer Semmelfülle, die also hell ist, daher wohl der Name Liachtbratl und daher ist er bestens geeignet für den Bad Ischler Liachtbratlmontag: meiner Meinung nach, ich war noch nie in Bad Ischl. Aber das ist jetzt mein Bad Ischler Moment.

Wir haben unser Bad Ischler Liachtbratl so gemacht:

Rezept Unser Bad Ischler Liachtbratl

Für 10 Portionen

2,9 kg Schweinebauch, geschröpft, in den eine Tasche vom Fleischhacker eingeschnitten wurde (für uns hat das alles Fr. Ringl gemacht). Mit der Schwarte nach unten in ein Blech mit lauwarmem Wasser legen, ohne daß das Fleisch im Wasser steht nur das Fett. Eine Stunde stehen lassen. Für die Sauce: klein gehackte Schweinsknochen (vom Fleischhauer) in der Reine scharf anrösten. Drei kleine, grob gehackte Zwiebel, ein Viertel grob gehackten Sellerie, eine rote und eine gelbe geschnittene Karotte und eine gehackte Petersilienwurzel dazugeben, mitrösten. Zum Schluß mit hausgemachter Rinderbrühe aufgießen. Ein paar Pfefferkörner und ein Lorbeerblatt dazugeben. Für die Semmelfülle: Drei mittelgroße Zwiebeln fein hacken, in 10 dkg Butter etwas anschwitzen. 20 dkg Schinken in kleine Würfel schneiden, sowie 5 dkg Gewürzspeck. Zu  den geschnittenen Zwiebeln geben und mitschwitzen lassen, bis die Zwiebeln goldbraun sind. 1 dl Milch dazugießen, kurz aufgießen vom Herd ziehen, Salz und Muskatnuß und einen halben Bund fein gehackte Petersilie einrühren. Die Mischung zu 20 dkg Semmelwürfel (aus Dinkel) gießen, durchrühren, ein bißerl auskühlen lassen und dann 120 ml Sauerrahm und drei mittelgroße Eier dazugeben und gut durchkneten. Die Gewürzpaste vorbereiten: 10 Knoblauchzehen reiben, 2 EL gemahlenen Kümmel, 1 TL Salz und einen Schluck Olivenöl zu einer Paste verrühren. Liachtbratl Das Bratl aus dem Wasser nehmen, trockentupfen, das Fleisch, nicht die Schwarte, innen und außen mit der Gewürzpaste einreiben. Die Semmelfülle locker in die Tasche füllen. Denn die Fülle geht beim Braten auf. Die Öffnung mit einer Fleischnadel verschließen. Die Schwarte mit Zitronensaft einmassieren und eine Viertelstunde einziehen lassen. Das Bratl ins Reindl auf die Schweinsknochen stellen und ins Backrohr schieben. Auf 220 Grad drehen und 20 Minuten braten lassen, dann auf 180 Grad zurückdrehen. Dann 2 ½ Stunden lang braten lassen. Den Braten herausheben und warmstellen. Die Sauce durch ein Spitzsieb abgießen. Anrichten einen Eichblatt-, Häuptel- und Zuckerhutsalat mit grünem Apfel, Apfelessig und Leinöl anmachen.

Gutes Gelingen!

*Quellen:

https://www.servus.com/r/liachtbratl

Klicke, um auf WZV_1928.pdf zuzugreifen

Liachtbratlmontag

http://www.brauchtumskalender.at/brauch-71-liachtbratl-montag

http://www.brauchtumskalender.at/brauch-146-michaeli-tag

https://www.genusskochen.com/2014/12/salzburger-braten.html

Mühlviertler Leinöl oder Flachs mit Lachs

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Leinöl ist ein gesundes Pflanzenöl, es hilft gegen Bluthochdruck, es macht die Haut geschmeidiger, es verbessert das Denkvermögen, es läßt einen abnehmen, … das Leinöl hat Vorteile sonder Zahl, ein Tausendsassa! Allein es erhebt sich die Frage, womit man es verspeisen sollte, es pur zu trinken, ist eines Gourmets unwürdig, jedoch gibt es keine Rezepte dafür. Deshalb war ich einigermaßen überrascht zu hören, daß zumindest ein traditionelles Gericht existiert, das auf Leinöl setzt: Mühlviertler Leinölerdäpfeln. Bei einer Frage in einer Quizshow im Fernsehen wurde es erwähnt, bis dato hatte ich noch nie etwas davon gehört.

Durch Recherche im Internet erfuhr ich: Leinöl wird gemacht aus Leinen, auch Flachs genannt, einer Pflanze, deren Fasern in früheren Zeiten zu Stoffen gewoben wurde, bis es von der importierten Baumwolle verdrängt wurde. Die Sprache hat das Leinen für uns konserviert. Darin lebt es weiter, etwa in Wörtern wie Leintuch oder in „etwas an der Leine führen“ auch wenn die Leine schon längst nicht mehr aus Leinen gemacht wird und das Leintuch ebenso. Aus Leinsamen gewann man das Leinöl, das wie das Leinen nach und nach vergessen wurde, im Mühlviertel gibt es aber heute noch Leinölmühlen, auch in der Steiermark. Warum das Leinöl so stark in Vergessenheit geriet und das Olivenöl seinen Siegeszug rund um die Welt antrat, mag mit der mediterranen Lebenslust zusammenhängen, die man mit dem Öl aus dem Süden verbindet; damit kann es halt nicht mithalten. Und dann hat das Leinöl noch einen gravierenden Nachteil: man muß es ständig kühlen, in den Supermärkten ist es nur im Kühlregal zu finden, ebenso ist es zu Hause im Kühlschrank zu lagern. Das und das Unwissen, was man damit anfängt, mag viele vom Kauf abschrecken. Oder anders gesehen: welch kostbare Fracht! Also haben wir uns gleich die 1-Liter-Flasche gekauft.

Rezept Mühlviertler Leinölerdäpfeln mit Räucherlachs

Einen Kilo mehlige Erdäpfeln weichkochen. Sechs kleine Zwiebeln fein hacken. Wenig Leinöl, zirka 4 bis 6 Eßlöffel dazu geben und auf mittlerer Hitze anschwitzen. Die Kartoffeln schälen. Mit dem Zwiebel, Salz und Muskatnuß und etwa einem Viertelliter Sauerrahm und so zirka 3 Eßlöffel Leinöl zusammenrühren. Die Erdäpfeln zerstampfen und rühren. Anrichten: Mit geräuchertem Lachs anrichten.

Mühlviertler Kochbuch

Durch die Recherche über das Leinen und das Leinöl im Besonderen stieß ich auf ein interessantes Kochbuch: Mühlviertler KOCH:BUCH*, worin ein Spitzenkoch Traditionelles mit Modernem verbindet, nach dem Motto: Altes bewahren, Neues erfahren. Das Kochbuch ist 2001 in einem Kleinverlag erschienen, Bibliothek der Provinz, und war bald vergriffen. 2015 kam eine zweite Auflage heraus. Darin gibt es auf Seite 94 ein Rezept „Erdäpfel-Leinöl-Käse“ an dem wir uns für die Leinölerdäpfeln orientiert haben, wobei wir haben die Zwiebeln in Leinöl gedünstet und nicht roh verwendet. Käse ist keiner drinnen, nur im Namen. Diese Erdäpfeln haben einen ganz anderer Geschmack wegen dem Leinöl. Und es ist keine Butter dabei!

Weiterführende Links:

Die Quizshow, in der Mühlviertler Leinölerdäpfeln auftauchten war „Quizmaster“ auf ServusTV. Die Frage lautete: Wie heißt die typisch lokale Spezialität, die man im Mühlviertel genießen kann? Als Antworten standen zur Auswahl: Rapsölerdäpfel, Leinölerdäpfel, Kernölerdäpfel oder Olivenölerdäpfel. Bei ca. 3:30.

https://www.servustv.com/unterhaltung/v/aa-25fhsmzu92112/

Zum Thema Gesundheit und Leinöl:

Leinöl

Schöner Blogartikel über Leinölerdäpfel:

Leinöl – das flüssige Gold & Mühlviertler Leinölerdäpfel

Mühlviertler Ölmühle Haslach, die Leinöl erzeugt:

https://www.oelmuehle-haslach.at/

Steirische Ölmühle Fandler, wo wir unsere 1-Liter-Flasche Leinöl her haben, bei Basic:

https://www.fandler.at/

Ribeye Steak mit Chateaubriandsauce und Zafferano linguine

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Irisch. Französisch. Italienisch. Dazu Spargel aus Österreich. Mit einem Wort europäisch. Chateaubriand hätte seine Freude gehabt. François-René de Chateaubriand, der viel in der Welt herumgekommene Philosoph, Revolutionär und Adelige, dessen wunderbare Sprache, bilderreich und elegant zu gleich, auch heute noch verzückt, hier eine kleine literarische Kostprobe:

Wälder gehen den Völkern voran, Wüsten folgen ihnen.

François-René de Chateaubriand

Oder

Ein wesentlicher Teil des Ruhmes jeder menschlichen Gesellschaft sind die großen Denkmäler.

François-René de Chateaubriand

Seine Worte sind unmittelbar verständlich und einprägsam, sodaß sein Werk in den französischen Schulen Pflichtlektüre ist, hierin unserem Johann Wolfgang oder Friedrich vergleichbar. Ihm zu Ehren wurde das Chateaubriand Steak so benannt, ein Steak aus dem hinteren Ende des Lungenbratens (Filet) mit Sauce béarnaise und gegrilltem Gemüse, also durchaus etwas, das man sich auch heute noch auf den Griller werfen würde. Weniger bekannt dagegen dürfte sein, daß er auch der Namensgeber der Chateaubriand Sauce ist, der wir uns heute widmen. Mit dieser Sauce wird das Steak ergänzt, das bei uns nicht aus dem Lungenbraten geschnitten ist, sondern aus dem meiner Meinung nach besten Stück des Rindes, dem Ribeye. Das gilt natürlich nur, wenn man von gekochtem Rindfleisch absieht, wie Tafelspitz, Kavalierspitz, den Scherzeln und Schwanzeln, die ausschließlich zum Kochen bestimmt sind, also jenem guten Dutzend gekochten Rindfleischstücken, die früher jeder Wiener im Schlaf aufzählen konnte, der bei Meissl & Schadn aus und ein ging. In der Chateaubriand Sauce findet sich Estragon, was nicht weiter verwunderlich ist, denn in der Sauce béarnaise, dem unumgänglichen Begleiter des Chateaubriand Steaks, ist ebenfalls Estragon die Hauptzutat. Diese Sauce enthält keinen Dotter, das heißt also, wir haben es mit einem eingeköchelten Substrat aus Estragon und Schalotten zu tun, das mit kalter Butter montiert wird, dadurch ein bißchen an die Café-de-Paris-Butter erinnernd, die eine besondere Art von Kräuterbutter ist, mit Senf, Kapern und vielem anderen. Auch die Café-de-Paris-Butter wird sehr gerne bei Steaks verwendet. In dem von uns als Anleitung verwendeten Rezept* wird es nicht erwähnt, aber wir haben es trotzdem gewagt, Hand anzulegen und die Chateaubriand Sauce mit etwas Maisstärke zu binden. Dazu kommt noch, als Spezialität, eine Handvoll Champignons oder andere Pilze, blättrig geschnitten, um der Chateaubriand Sauce den letzten Kick zu verleihen. Wohl bekomm‘s! Unwiderstehlich! Das war der zweite Höhepunkt des Tages nach dem Covid-19-Test nach einem Franziskaner stilvollendet akkompagniert von einer Sachertorte mit Schlagobers im Café*Dommayer.

Rezept

Chateaubriand Sauce 150 Milliliter Weißwein, 100 Milliliter Kalbsfond, einen Teelöffel getrockneten Estragon, sieben größere und blättrig geschnittene Champignons und eine fein gehackte Schalotte auf ein Drittel einköcheln. Abseihen. In 100 Gramm, in Scheiben geschnittene, eiskalte Butter einrühren. Mit Maistärke binden. Die Safranlinguine nach Packungsangabe kochen. Den Spargel in kochendem Salzwasser bißfest garen. Das Ribeye von beiden Hälften zwei Minuten in der Grillpfanne grillen und dann um neunzig Grad verdreht nochmals jeweils eine Minute.

Weiterführende Links:

*Rezept von Falstaff: https://www.falstaff.de/rd/r/chateaubriand-sauce

Zweites englischsprachiges Rezept: https://www.beefitswhatsfordinner.com/recipes/recipe/6811/chateaubriand-sauce

*Café Dommayer: Standort Dommayer | Oberlaa (oberlaa-wien.at)

Franz-Eberhofer-Menü

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Das Leben ist zu kurz, um zweitklassige Speisen zu essen. Deshalb gibt es: Grießnockerlsuppe mit Karottenstifteln, dann Schweinsbraten mit Kraut & Knödel – ein Schopfbraten vom Schwein, fein gesurt – und einen Guglhupf mit Waldviertler Einschlag, mit Mohn, im deutsch-amerikanischen Design in der Gugelhupfform „Bundt“.

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1.000 traditionelle Weihnachtskekse

Bis auf die Matcha-Kekse, die neu waren, haben mir alle Kekse geschmeckt. Ob Linzer Augen, Vanillekipferl oder Orangenkekse: Kekse haben eine lange Tradition bei uns. Unsere für Weihnachten gebackenen Kekse gehen auf die Biedermeierzeit zurück, also auf eine Zeit aus der ersten Hälfte des vorvorigen Jahrhunderts 1815 bis 1849 oder auf die Zeit der Wiener Ringstraßenepoche um 1890. Das ist schon ziemlich lange her und da sie sich auch heute noch großer Beliebtheit erfreuen, sind es traditionelle Kekse. Die Bezeichnung „Tradition“ hat eine besondere Bedeutung. Dabei ist es ganz unerheblich, wer ursprünglich tatsächlich diesen oder jenen Weihnachtskeks zum ersten Mal backte. Auf dem millionenfach verkauften, 2011 erstmals erschienenen Christmas-Album von Michael Bublé gibt es drei Songs, die mit dem Vermerk „Traditional“ versehen sind. Es sind „Jingle Bells“, „Ave Maria“ und „Silent Night“ (Stille Nacht, heilige Nacht). Nichtsdestotrotz haben diese Lieder einen Komponisten, der sie schuf. „Ave Maria“ ist von Franz Schubert, geboren 1797 in Wien und gestorben 1828 ebenso in Wien. Der andere, mir bekannte Komponist ist der von „Stille Nacht, heilige Nacht“: Franz Xaver Gruber, geboren 1787 in Unterweitzberg, Oberösterreich, gestorben 1863 in Hallein, Salzburg. Der Vermerk „Traditionell“ ist eine diese Lieder adelnde Auszeichnung, der darauf hinweist, dass sie die Zeit überdauert haben, dass sie in den ewigen Kanon unserer westlichen Kultur aufgenommen wurden, sie sind unvergängliches Kulturgut. Diese Lieder sind eingesickert in unsere Kultur, die durch das geistige und kulturelle Erbe unserer Ahnen begründet ist. Sie erschufen unter anderem diese Lieder, nicht jeder kennt die Urheber, doch ist ihr Vermächtnis Teil unseres unbewussten, kulturellen Gedächtnisses. Bei unseren Weihnachtskeksen verhält es sich genauso. Man kennt ihre Erfinder nicht, doch haben sie Bestand und gehören zu unserem kulturellen Erbe. Sie sind nicht dem Zeitgeist ausgesetzt, der kommt und wieder geht, sie bestanden den Test der Zeit. Gegen solche Kekse ist es schwer, anzukommen. Die Matcha-Kekse waren einen Versuch wert. Etwa 20 traditionsreiche Kekssorten wurden gebacken, wenn man von den glutenfreien Varianten absieht, von jeder Sorte im Schnitt 50.

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Blutwurst mit Kartoffelpüree

Liegt es an der Blutwurst vom Meister der Blunzn? Liegt es an der Bretagne? Liegt es an Arnauds Vinaigrette?

Dieses Gericht stammt aus dem „L‘Amiral“, einem Restaurant in Concarneau, einer Stadt in der Bretagne, die auf drei Seiten von Wasser umgeben ist. Dieses Restaurant hat sich dem Fisch und den Meeresfrüchten verschrieben, was kein Wunder ist. Ist doch Concarneau  der größte Fischereihafen Frankreichs, zumindest was Thunfisch betrifft und der Drittgrößte insgesamt. Und doch muss dieses fischlose Gericht dort seine Vervollkommnung erfahren haben. Oder wird das überall in der Bretagne so gemacht? Man weiß es nicht, denkt nach darüber und genießt andächtig.

Im Original wird das Gericht mit Andouille, einer bretonischen Wurstspezialität, zubereitet und heißt Andouille de Guémené et sa purée de pommes de terre. Es ist aber erlaubt, die Andouille durch Blutwurst zu ersetzen. Wir haben auch noch eine Leberwurst dazu gepackt.

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Aus der Stadt der Pfannen

In den letzten Tagen ist etwas Ruhe eingekehrt. Krankheitsbedingt blieb die Küche kalt. Nach einigen schwierigen Nächten bin ich aber endlich auf dem Weg der Besserung. Reden wir von etwas Angenehmerem. Reden wir von der neuen Bratreine. Das ist eine ganz Besondere! Die zu verwenden, auf das freue ich mich schon.

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