Ribeye Steak mit Chateaubriandsauce und Zafferano linguine

Irisch. Französisch. Italienisch. Dazu Spargel aus Österreich. Mit einem Wort europäisch. Chateaubriand hätte seine Freude gehabt. François-René de Chateaubriand, der viel in der Welt herumgekommene Philosoph, Revolutionär und Adelige, dessen wunderbare Sprache, bilderreich und elegant zu gleich, auch heute noch verzückt, hier eine kleine literarische Kostprobe:

Wälder gehen den Völkern voran, Wüsten folgen ihnen.

François-René de Chateaubriand

Oder

Ein wesentlicher Teil des Ruhmes jeder menschlichen Gesellschaft sind die großen Denkmäler.

François-René de Chateaubriand

Seine Worte sind unmittelbar verständlich und einprägsam, sodaß sein Werk in den französischen Schulen Pflichtlektüre ist, hierin unserem Johann Wolfgang oder Friedrich vergleichbar. Ihm zu Ehren wurde das Chateaubriand Steak so benannt, ein Steak aus dem hinteren Ende des Lungenbratens (Filet) mit Sauce béarnaise und gegrilltem Gemüse, also durchaus etwas, das man sich auch heute noch auf den Griller werfen würde. Weniger bekannt dagegen dürfte sein, daß er auch der Namensgeber der Chateaubriand Sauce ist, der wir uns heute widmen. Mit dieser Sauce wird das Steak ergänzt, das bei uns nicht aus dem Lungenbraten geschnitten ist, sondern aus dem meiner Meinung nach besten Stück des Rindes, dem Ribeye. Das gilt natürlich nur, wenn man von gekochtem Rindfleisch absieht, wie Tafelspitz, Kavalierspitz, den Scherzeln und Schwanzeln, die ausschließlich zum Kochen bestimmt sind, also jenem guten Dutzend gekochten Rindfleischstücken, die früher jeder Wiener im Schlaf aufzählen konnte, der bei Meissl & Schadn aus und ein ging. In der Chateaubriand Sauce findet sich Estragon, was nicht weiter verwunderlich ist, denn in der Sauce béarnaise, dem unumgänglichen Begleiter des Chateaubriand Steaks, ist ebenfalls Estragon die Hauptzutat. Diese Sauce enthält keinen Dotter, das heißt also, wir haben es mit einem eingeköchelten Substrat aus Estragon und Schalotten zu tun, das mit kalter Butter montiert wird, dadurch ein bißchen an die Café-de-Paris-Butter erinnernd, die eine besondere Art von Kräuterbutter ist, mit Senf, Kapern und vielem anderen. Auch die Café-de-Paris-Butter wird sehr gerne bei Steaks verwendet. In dem von uns als Anleitung verwendeten Rezept* wird es nicht erwähnt, aber wir haben es trotzdem gewagt, Hand anzulegen und die Chateaubriand Sauce mit etwas Maisstärke zu binden. Dazu kommt noch, als Spezialität, eine Handvoll Champignons oder andere Pilze, blättrig geschnitten, um der Chateaubriand Sauce den letzten Kick zu verleihen. Wohl bekomm‘s! Unwiderstehlich! Das war der zweite Höhepunkt des Tages nach dem Covid-19-Test nach einem Franziskaner stilvollendet akkompagniert von einer Sachertorte mit Schlagobers im Café*Dommayer.


Rezept

Chateaubriand Sauce 150 Milliliter Weißwein, 100 Milliliter Kalbsfond, einen Teelöffel getrockneten Estragon, sieben größere und blättrig geschnittene Champignons und eine fein gehackte Schalotte auf ein Drittel einköcheln. Abseihen. In 100 Gramm, in Scheiben geschnittene, eiskalte Butter einrühren. Mit Maistärke binden. Die Safranlinguine nach Packungsangabe kochen. Den Spargel in kochendem Salzwasser bißfest garen. Das Ribeye von beiden Hälften zwei Minuten in der Grillpfanne grillen und dann um neunzig Grad verdreht nochmals jeweils eine Minute.


Weiterführende Links:

*Rezept von Falstaff: https://www.falstaff.de/rd/r/chateaubriand-sauce

Zweites englischsprachiges Rezept: https://www.beefitswhatsfordinner.com/recipes/recipe/6811/chateaubriand-sauce

*Café Dommayer: Standort Dommayer | Oberlaa (oberlaa-wien.at)


Franz-Eberhofer-Menü

Das Leben ist zu kurz, um zweitklassige Speisen zu essen. Deshalb gibt es: Grießnockerlsuppe mit Karottenstifteln, dann Schweinsbraten mit Kraut & Knödel – ein Schopfbraten vom Schwein, fein gesurt – und einen Guglhupf mit Waldviertler Einschlag, mit Mohn, im deutsch-amerikanischen Design in der Gugelhupfform „Bundt“.

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1.000 traditionelle Weihnachtskekse

Bis auf die Matcha-Kekse, die neu waren, haben mir alle Kekse geschmeckt. Ob Linzer Augen, Vanillekipferl oder Orangenkekse: Kekse haben eine lange Tradition bei uns. Unsere für Weihnachten gebackenen Kekse gehen auf die Biedermeierzeit zurück, also auf eine Zeit aus der ersten Hälfte des vorvorigen Jahrhunderts 1815 bis 1849 oder auf die Zeit der Wiener Ringstraßenepoche um 1890. Das ist schon ziemlich lange her und da sie sich auch heute noch großer Beliebtheit erfreuen, sind es traditionelle Kekse. Die Bezeichnung „Tradition“ hat eine besondere Bedeutung. Dabei ist es ganz unerheblich, wer ursprünglich tatsächlich diesen oder jenen Weihnachtskeks zum ersten Mal backte. Auf dem millionenfach verkauften, 2011 erstmals erschienenen Christmas-Album von Michael Bublé gibt es drei Songs, die mit dem Vermerk „Traditional“ versehen sind. Es sind „Jingle Bells“, „Ave Maria“ und „Silent Night“ (Stille Nacht, heilige Nacht). Nichtsdestotrotz haben diese Lieder einen Komponisten, der sie schuf. „Ave Maria“ ist von Franz Schubert, geboren 1797 in Wien und gestorben 1828 ebenso in Wien. Der andere, mir bekannte Komponist ist der von „Stille Nacht, heilige Nacht“: Franz Xaver Gruber, geboren 1787 in Unterweitzberg, Oberösterreich, gestorben 1863 in Hallein, Salzburg. Der Vermerk „Traditionell“ ist eine diese Lieder adelnde Auszeichnung, der darauf hinweist, dass sie die Zeit überdauert haben, dass sie in den ewigen Kanon unserer westlichen Kultur aufgenommen wurden, sie sind unvergängliches Kulturgut. Diese Lieder sind eingesickert in unsere Kultur, die durch das geistige und kulturelle Erbe unserer Ahnen begründet ist. Sie erschufen unter anderem diese Lieder, nicht jeder kennt die Urheber, doch ist ihr Vermächtnis Teil unseres unbewussten, kulturellen Gedächtnisses. Bei unseren Weihnachtskeksen verhält es sich genauso. Man kennt ihre Erfinder nicht, doch haben sie Bestand und gehören zu unserem kulturellen Erbe. Sie sind nicht dem Zeitgeist ausgesetzt, der kommt und wieder geht, sie bestanden den Test der Zeit. Gegen solche Kekse ist es schwer, anzukommen. Die Matcha-Kekse waren einen Versuch wert. Etwa 20 traditionsreiche Kekssorten wurden gebacken, wenn man von den glutenfreien Varianten absieht, von jeder Sorte im Schnitt 50.

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Hirschgeschnetzeltes

Man kann auch Hirsch so machen: mit Kraut im Knödel. So wie das schon vor Jahren Johann Lafer in seiner Heimatküche beschrieben hat. Der Tradition verbunden.

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Blutwurst mit Kartoffelpüree

Liegt es an der Blutwurst vom Meister der Blunzn? Liegt es an der Bretagne? Liegt es an Arnauds Vinaigrette?

Dieses Gericht stammt aus dem „L‘Amiral“, einem Restaurant in Concarneau, einer Stadt in der Bretagne, die auf drei Seiten von Wasser umgeben ist. Dieses Restaurant hat sich dem Fisch und den Meeresfrüchten verschrieben, was kein Wunder ist. Ist doch Concarneau  der größte Fischereihafen Frankreichs, zumindest was Thunfisch betrifft und der Drittgrößte insgesamt. Und doch muss dieses fischlose Gericht dort seine Vervollkommnung erfahren haben. Oder wird das überall in der Bretagne so gemacht? Man weiß es nicht, denkt nach darüber und genießt andächtig.

Im Original wird das Gericht mit Andouille, einer bretonischen Wurstspezialität, zubereitet und heißt Andouille de Guémené et sa purée de pommes de terre. Es ist aber erlaubt, die Andouille durch Blutwurst zu ersetzen. Wir haben auch noch eine Leberwurst dazu gepackt.

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Aus der Stadt der Pfannen

In den letzten Tagen ist etwas Ruhe eingekehrt. Krankheitsbedingt blieb die Küche kalt. Nach einigen schwierigen Nächten bin ich aber endlich auf dem Weg der Besserung. Reden wir von etwas Angenehmerem. Reden wir von der neuen Bratreine. Das ist eine ganz Besondere! Die zu verwenden, auf das freue ich mich schon.

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