Franz-Eberhofer-Menü

Das Leben ist zu kurz, um zweitklassige Speisen zu essen. Deshalb gibt es: Grießnockerlsuppe mit Karottenstifteln, dann Schweinsbraten mit Kraut & Knödel – ein Schopfbraten vom Schwein, fein gesurt – und einen Guglhupf mit Waldviertler Einschlag, mit Mohn, im deutsch-amerikanischen Design in der Gugelhupfform „Bundt“.

„Franz-Eberhofer-Menü“ weiterlesen

1.000 traditionelle Weihnachtskekse

Bis auf die Matcha-Kekse, die neu waren, haben mir alle Kekse geschmeckt. Ob Linzer Augen, Vanillekipferl oder Orangenkekse: Kekse haben eine lange Tradition bei uns. Unsere für Weihnachten gebackenen Kekse gehen auf die Biedermeierzeit zurück, also auf eine Zeit aus der ersten Hälfte des vorvorigen Jahrhunderts 1815 bis 1849 oder auf die Zeit der Wiener Ringstraßenepoche um 1890. Das ist schon ziemlich lange her und da sie sich auch heute noch großer Beliebtheit erfreuen, sind es traditionelle Kekse. Die Bezeichnung „Tradition“ hat eine besondere Bedeutung. Dabei ist es ganz unerheblich, wer ursprünglich tatsächlich diesen oder jenen Weihnachtskeks zum ersten Mal backte. Auf dem millionenfach verkauften, 2011 erstmals erschienenen Christmas-Album von Michael Bublé gibt es drei Songs, die mit dem Vermerk „Traditional“ versehen sind. Es sind „Jingle Bells“, „Ave Maria“ und „Silent Night“ (Stille Nacht, heilige Nacht). Nichtsdestotrotz haben diese Lieder einen Komponisten, der sie schuf. „Ave Maria“ ist von Franz Schubert, geboren 1797 in Wien und gestorben 1828 ebenso in Wien. Der andere, mir bekannte Komponist ist der von „Stille Nacht, heilige Nacht“: Franz Xaver Gruber, geboren 1787 in Unterweitzberg, Oberösterreich, gestorben 1863 in Hallein, Salzburg. Der Vermerk „Traditionell“ ist eine diese Lieder adelnde Auszeichnung, der darauf hinweist, dass sie die Zeit überdauert haben, dass sie in den ewigen Kanon unserer westlichen Kultur aufgenommen wurden, sie sind unvergängliches Kulturgut. Diese Lieder sind eingesickert in unsere Kultur, die durch das geistige und kulturelle Erbe unserer Ahnen begründet ist. Sie erschufen unter anderem diese Lieder, nicht jeder kennt die Urheber, doch ist ihr Vermächtnis Teil unseres unbewussten, kulturellen Gedächtnisses. Bei unseren Weihnachtskeksen verhält es sich genauso. Man kennt ihre Erfinder nicht, doch haben sie Bestand und gehören zu unserem kulturellen Erbe. Sie sind nicht dem Zeitgeist ausgesetzt, der kommt und wieder geht, sie bestanden den Test der Zeit. Gegen solche Kekse ist es schwer, anzukommen. Die Matcha-Kekse waren einen Versuch wert. Etwa 20 traditionsreiche Kekssorten wurden gebacken, wenn man von den glutenfreien Varianten absieht, von jeder Sorte im Schnitt 50.

„1.000 traditionelle Weihnachtskekse“ weiterlesen

Hirschgeschnetzeltes

Man kann auch Hirsch so machen: mit Kraut im Knödel. So wie das schon vor Jahren Johann Lafer in seiner Heimatküche beschrieben hat. Der Tradition verbunden.

„Hirschgeschnetzeltes“ weiterlesen

Blutwurst mit Kartoffelpüree

Liegt es an der Blutwurst vom Meister der Blunzn? Liegt es an der Bretagne? Liegt es an Arnauds Vinaigrette?

Dieses Gericht stammt aus dem „L‘Amiral“, einem Restaurant in Concarneau, einer Stadt in der Bretagne, die auf drei Seiten von Wasser umgeben ist. Dieses Restaurant hat sich dem Fisch und den Meeresfrüchten verschrieben, was kein Wunder ist. Ist doch Concarneau  der größte Fischereihafen Frankreichs, zumindest was Thunfisch betrifft und der Drittgrößte insgesamt. Und doch muss dieses fischlose Gericht dort seine Vervollkommnung erfahren haben. Oder wird das überall in der Bretagne so gemacht? Man weiß es nicht, denkt nach darüber und genießt andächtig.

Im Original wird das Gericht mit Andouille, einer bretonischen Wurstspezialität, zubereitet und heißt Andouille de Guémené et sa purée de pommes de terre. Es ist aber erlaubt, die Andouille durch Blutwurst zu ersetzen. Wir haben auch noch eine Leberwurst dazu gepackt.

„Blutwurst mit Kartoffelpüree“ weiterlesen

Aus der Stadt der Pfannen

In den letzten Tagen ist etwas Ruhe eingekehrt. Krankheitsbedingt blieb die Küche kalt. Nach einigen schwierigen Nächten bin ich aber endlich auf dem Weg der Besserung. Reden wir von etwas Angenehmerem. Reden wir von der neuen Bratreine. Das ist eine ganz Besondere! Die zu verwenden, auf das freue ich mich schon.

„Aus der Stadt der Pfannen“ weiterlesen