Aus der Stadt der Pfannen

In den letzten Tagen ist etwas Ruhe eingekehrt. Krankheitsbedingt blieb die Küche kalt. Nach einigen schwierigen Nächten bin ich aber endlich auf dem Weg der Besserung. Reden wir von etwas Angenehmerem. Reden wir von der neuen Bratreine. Das ist eine ganz Besondere! Die zu verwenden, auf das freue ich mich schon.

Es ist eine Kupfer-Bratreine von Mauviel mit schweren Bronzegriffen, sie bringt beachtliche 3900 Gramm auf die Waage.

Die Stadt der Tauben

Die Firma Mauviel wurde gegründet in einem kleinen Städtchen in der Normandie mit dem vielsagenden Namen Villedieu-les-Poêles, was auf Deutsch so viel heißt wie „Götterstadt“ mit dem Beinamen „die Pfannen“. Wenn ein Ort schon so heißt, dann muss es wohl damit etwas auf sich haben. Und tatsächlich! Hier in diesem Zentrum der Normandie werden schon seit dem 12. Jahrhundert Pfannen, Kessel und Töpfe aus Kupfer hergestellt, die sich weit über die Grenzen der Stadt hinaus einen Namen gemacht haben. Auch für die Herstellung von Kirchenglocken ist das Städtchen bekannt. Wie laut muss das Klopfen und Hämmern in den unzähligen Werkstätten gewesen sein, wenn Pfannen und Glocken in der Stadt gleichzeitig bearbeitet zu einem Dröhnen anschwollen, so ohrenbetäubend, dass sich die Einwohner der Stadt gar den Beinamen Les Sourdins, die Tauben, gaben. Das klingt nicht so gelehrt wie les Théopolitains wie die Götterstadtbewohner auch genannt werden und trifft die Realität vermutlich genauer. Theopolis, aus dem Griechischen „theós“ für Gott und „póli“ für Stadt, bedeutet Villedieu.

Mauviel, ein Kupferfabrikant

Heute zeugt ein Denkmal auf dem Hauptplatz von der hämmernden Kunst. Unweit davon befindet sich schon ein Cuivres Fabricant, ein Kupferfabrikant. 1830 hat Ernest Mauviel die Werkstatt gegründet, heute gibt es in Villedieu-les-Poêles eine Fabrik auf  10.000 m2.

Vom alten Schlag

Die Bratreine, die ich hier habe, kommt aber nicht ganz aus dieser Fabrik, denn sie ist handgefertigt. Ähnlich wie bei Laguiole, der Kult-Messerschmiede, die nur unwesentlich älter ist als Mauviel, nur ein Jahr, das ist nicht viel, wenn man auf die 200 zugeht – muss es eine Manufaktur von Mauviel geben, in der noch die traditionellen Verfahren der Handwerkskunst hoch gehalten werden. Diese Pfannen und sonstigen Küchenutensilien vom alten Schlag laufen unter dem Namen „M’tradition“.

Der Körper der Bratreine besteht aus Kupfer, das innen verzinnt ist, wobei das Zinn ohne Elektrolyse aufgebracht wurde. Das manuelle Verfahren hat den Vorteil, dass das Zinn an den kritischen Stellen dicker gemacht werden kann und so das Zinn länger erhalten bleibt. Denn das Zinn löst sich mit der Zeit ab. Über 231 Grad schmilzt es und es löst sich ab. Solche Temperaturen sind beim Kochen nicht notwendig, Überhitzen kann also nur durch einen Fehler passieren. Wenn sich das Zinn abgelöst hat, kann man die Verzinnung aber wieder erneuern lassen. Ich bin gespannt, ob ich dann jemanden finde, der das kann, falls es mir wirklich passieren sollte.

Kupfer macht Zinn

Wozu überhaupt Zinn? Lebensmittel dürfen nicht mit Kupfer in Berührung kommen, da auf ihm der Grünspan wächst und der giftig ist. Früher hat man verzinnt. Moderner ist es, eine dünne Edelstahlschicht aufzubringen, die geht dann auch nicht mehr ab. Kupfer ist keine Entscheidung aus purem Luxusvergnügen. Kupfer ist der beste Wärmeleiter, den es gibt. Eine Kupferpfanne hat den Vorteil, dass egal von welcher Stelle auch immer die Hitze kommt, sie sich sofort über das ganze Utensil gleichmäßig ausbreitet. Es entstehen keine heißen Stellen, die das Gargut verbrennen und somit ungenießbar machen können.

Kupfer leitet an

Der zweite mindestens genauso wichtige Punkt ist, dass der Garprozess unmittelbar und sofort aufhört, wenn man die Pfanne vom Herd zieht oder die Bratreine vom Ofen nimmt. Auch das ist eine Eigenschaft, die nur möglich ist aufgrund der enormen Wärmeleitfähigkeit. So lässt sich der Kochvorgang viel besser mit einer Kupferpfanne steuern. Schon das Material des Kochgeschirrs also ist für den Geschmack von grundlegender Bedeutung. Eine Profiküche, so denke ich mir, kommt ohne Kupferpfanne nicht aus. Es gibt Kochbücher, da wird für manche Rezepte eine Kupferpfanne vorgeschrieben. Pilzrezepte von Alain Ducasse.

Um die Tradition komplett zu machen, hat die Bratreine „M’tradition“ Henkel aus Bronze, die mit breiten Schrauben aus Kupfer befestigt sind. Und voilà. Das ist die Bratreine, die ich meine.

Das letzte Geheimnis bleibt im Dunklen

Die Stadt Villedieu-les-Poêles scheint nicht sonderlich stolz auf Mauviel zu sein. Vielleicht sind Firma und Stadt auch zerstritten. Oder Mauviel verbietet sich den Kontakt und möchte lieber unerkannt bleiben. Weder auf Wikipedia noch auf der Homepage der Gemeinde findet sich ein Hinweis auf die weltberühmte Fabrik, die in der Gastronomie Rang und Namen hat.

Referenzen:

http://www.mauviel.com/

http://www.villedieu-les-poeles.fr/histoire-ville.htm

Wenn man dort den Link www . atelierducuivre . com anklickt, kommt man auf eine chinesische Seite, die damit nichts zu tun hat. Das ist die richtige Seite: www.atelierducuivre.fr Empfehlung Youtube-Film anschauen mit der Badewanne!

https://fr.wikipedia.org/wiki/Villedieu-les-Po%C3%AAles

Hervé This: Les secrets de la casserole, 1993, Editions Belin, p. 211