Aus der Stadt der Pfannen

In den letzten Tagen ist etwas Ruhe eingekehrt. Krankheitsbedingt blieb die Küche kalt. Nach einigen schwierigen Nächten bin ich aber endlich auf dem Weg der Besserung. Reden wir von etwas Angenehmerem. Reden wir von der neuen Bratreine. Das ist eine ganz Besondere! Die zu verwenden, auf das freue ich mich schon.

Es ist eine Kupfer-Bratreine von Mauviel mit schweren Bronzegriffen, sie bringt beachtliche 3900 Gramm auf die Waage.

Mtradition Bratreine (1)

Die Stadt der Tauben

Die Firma Mauviel wurde gegründet in einem kleinen Städtchen in der Normandie mit dem vielsagenden Namen Villedieu-les-Poêles, was auf Deutsch so viel heißt wie „Götterstadt“ mit dem Beinamen „die Pfannen“. Wenn ein Ort schon so heißt, dann muss es wohl damit etwas auf sich haben. Und tatsächlich! Hier in diesem Zentrum der Normandie werden schon seit dem 12. Jahrhundert Pfannen, Kessel und Töpfe aus Kupfer hergestellt, die sich weit über die Grenzen der Stadt hinaus einen Namen gemacht haben. Auch für die Herstellung von Kirchenglocken ist das Städtchen bekannt. Wie laut muss das Klopfen und Hämmern in den unzähligen Werkstätten gewesen sein, wenn Pfannen und Glocken in der Stadt gleichzeitig bearbeitet zu einem Dröhnen anschwollen, so ohrenbetäubend, dass sich die Einwohner der Stadt gar den Beinamen Les Sourdins, die Tauben, gaben. Das klingt nicht so gelehrt wie les Théopolitains wie die Götterstadtbewohner auch genannt werden und trifft die Realität vermutlich genauer. Theopolis, aus dem Griechischen „theós“ für Gott und „póli“ für Stadt, bedeutet Villedieu.

Mauviel, ein Kupferfabrikant

Heute zeugt ein Denkmal auf dem Hauptplatz von der hämmernden Kunst. Unweit davon befindet sich schon ein Cuivres Fabricant, ein Kupferfabrikant. 1830 hat Ernest Mauviel die Werkstatt gegründet, heute gibt es in Villedieu-les-Poêles eine Fabrik auf  10.000 m2.

Vom alten Schlag

Die Bratreine, die ich hier habe, kommt aber nicht ganz aus dieser Fabrik, denn sie ist handgefertigt. Ähnlich wie bei Laguiole, der Kult-Messerschmiede, die nur unwesentlich älter ist als Mauviel, nur ein Jahr, das ist nicht viel, wenn man auf die 200 zugeht – muss es eine Manufaktur von Mauviel geben, in der noch die traditionellen Verfahren der Handwerkskunst hoch gehalten werden. Diese Pfannen und sonstigen Küchenutensilien vom alten Schlag laufen unter dem Namen „M’tradition“.

Der Körper der Bratreine besteht aus Kupfer, das innen verzinnt ist, wobei das Zinn ohne Elektrolyse aufgebracht wurde. Das manuelle Verfahren hat den Vorteil, dass das Zinn an den kritischen Stellen dicker gemacht werden kann und so das Zinn länger erhalten bleibt. Denn das Zinn löst sich mit der Zeit ab. Über 231 Grad schmilzt es und es löst sich ab. Solche Temperaturen sind beim Kochen nicht notwendig, Überhitzen kann also nur durch einen Fehler passieren. Wenn sich das Zinn abgelöst hat, kann man die Verzinnung aber wieder erneuern lassen. Ich bin gespannt, ob ich dann jemanden finde, der das kann, falls es mir wirklich passieren sollte.

Kupfer macht Zinn

Wozu überhaupt Zinn? Lebensmittel dürfen nicht mit Kupfer in Berührung kommen, da auf ihm der Grünspan wächst und der giftig ist. Früher hat man verzinnt. Moderner ist es, eine dünne Edelstahlschicht aufzubringen, die geht dann auch nicht mehr ab. Kupfer ist keine Entscheidung aus purem Luxusvergnügen. Kupfer ist der beste Wärmeleiter, den es gibt. Eine Kupferpfanne hat den Vorteil, dass egal von welcher Stelle auch immer die Hitze kommt, sie sich sofort über das ganze Utensil gleichmäßig ausbreitet. Es entstehen keine heißen Stellen, die das Gargut verbrennen und somit ungenießbar machen können.

Kupfer leitet an

Der zweite mindestens genauso wichtige Punkt ist, dass der Garprozess unmittelbar und sofort aufhört, wenn man die Pfanne vom Herd zieht oder die Bratreine vom Ofen nimmt. Auch das ist eine Eigenschaft, die nur möglich ist aufgrund der enormen Wärmeleitfähigkeit. So lässt sich der Kochvorgang viel besser mit einer Kupferpfanne steuern. Schon das Material des Kochgeschirrs also ist für den Geschmack von grundlegender Bedeutung. Eine Profiküche, so denke ich mir, kommt ohne Kupferpfanne nicht aus. Es gibt Kochbücher, da wird für manche Rezepte eine Kupferpfanne vorgeschrieben. Pilzrezepte von Alain Ducasse.

Um die Tradition komplett zu machen, hat die Bratreine „M’tradition“ Henkel aus Bronze, die mit breiten Schrauben aus Kupfer befestigt sind. Und voilà. Das ist die Bratreine, die ich meine.

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Das letzte Geheimnis bleibt im Dunklen

Die Stadt Villedieu-les-Poêles scheint nicht sonderlich stolz auf Mauviel zu sein. Vielleicht sind Firma und Stadt auch zerstritten. Oder Mauviel verbietet sich den Kontakt und möchte lieber unerkannt bleiben. Weder auf Wikipedia noch auf der Homepage der Gemeinde findet sich ein Hinweis auf die weltberühmte Fabrik, die in der Gastronomie Rang und Namen hat.

Referenzen:

http://www.mauviel.com/

http://www.villedieu-les-poeles.fr/histoire-ville.htm

Wenn man dort den Link www . atelierducuivre . com anklickt, kommt man auf eine chinesische Seite, die damit nichts zu tun hat. Das ist die richtige Seite: www.atelierducuivre.fr Empfehlung Youtube-Film anschauen mit der Badewanne!

https://fr.wikipedia.org/wiki/Villedieu-les-Po%C3%AAles

Hervé This: Les secrets de la casserole, 1993, Editions Belin, p. 211

31 Kommentare

  1. Diese Kupfer- Bratreine ist schon so ein echter Hingucker, ganz zu schweigen von den tollen Brateigentschaften, die sie sicher hat. Früher war ja Kupfergeschirr „normal“. Kupferkessel z.B. Viel Freude mit deiner neuen Errungenschaft und vor allem weiterhin gute Genesung! Liebe Grüße, Sigrid

    1. Danke Dir Sigrid, diese Bratreine macht schon eine Freude. Modernes Kupfergeschirr ist auch heute beliebt und etwas Besonderes. Aber diese legt da noch ein Schäufelchen nach: Sie sieht so aus, als ob sie noch bis vor kurzem in einem Museum ausgestellt war und wir uns den Spaß machen, damit zu kochen!

      Liebe Grüße,
      Christian

  2. Zuerst einmal gute Besserung. Auch ich habe eine Kupfer-Bratreine von Mauviel und das schon seit vielen Jahren. Villedieu-les-Poêles liegt nur ca. 25 km westlich unserer Partnerstadt Vire. Diese „Jumelage“ besteht seit 1983 und seit dieser Zeit habe ich fast immer bei unseren Besuchen in Vire auch Villedieu-les-Poêles besucht und eingekauft. Leider sind diese „alten“ Pfanne nicht für Induktions Herde geeignet. Wird also Zeit wieder einmal einzukaufen. In 14 Tagen sind wir ja in der Normandie. Werden sehen ob Zeit für das Einkaufen vorhanden ist.

    1. Danke alwi! Das ist ja fantastisch, dass Du in die Normandie reisen kannst! Und wie ich sehe, auch auf deiner Homepage berichtest Du darüber. Beneidenswert. Irgendwann möchte ich da auch mal hinfahren und mir die Stadt der Pfannen anschauen, und alles was da zu gehört.

      Kupfer ist zwar hervorragend leitfähig, aber nicht für den Induktionsherd geeignet. Abhilfe kann man mit einer Edelstahlscheibe schaffen, die man zwischen Induktionsfeld und Kupferpfanne legt. Mauviel bietet solch ein „Disque Relais“ zu diesem Zweck an.
      Liebe Grüße und ich wünsche Dir, dass Du die Zeit findest, um in der Stadt der Pfannen einzukaufen!
      Christian

    1. Danke Anja. Diese Bratreine verändert sich, wenn sie heiß wird. Man sieht, dass sie heiß ist aber nicht nur der dünkleren Farbe wegen, man spürt es. Kupfer ist ein so faszinierendes Material. Und dann sieht es auch noch gut aus. Kochen in einer neuen Dimension!

    1. Danke Dir! Mittlerweile fühle ich mich wieder ganz gut. Übertreiben darf ich es zwar nicht, aber das neue Reindl mit der Küchenfee einweihen, dafür wird es ja noch langen.

  3. Die Pfanne sieht sehr toll aus. Ich bin schon gespannt auf die kommenden Rezepte. Ich wünsche Dir auch weiterhin gute Besserung, Christian. 🙂

  4. Gute Besserung, Christian.
    Und eine schöne Bratreine hast du dir da geleistet. Bin gespannt, was du als erstes darin brätst.
    Liebe Grüße von Roswitha

        1. Schon, aber dafür bräuchte ich ein Bratengestell, das habe ich nicht bestellt. Aber wir haben uns was Leckeres ausgedacht! Das kommt dieses Wochenende… 🙂

          1. Hallo Christian, was meinst du mit Bratengestell? Kann man diese Bratreine nicht so in den Backofen stellen?
            Nun, da bin ich ja mal gespannt, was ihr euch ausgedacht habt.

            Ach übrigens, ich wollte dich noch mal was zu der Majo fragen. Muss man die nach dem Herstellen recht zügig verwenden, oder kann man die in einen Schraubglas auch im Kühlschrank einige Tage aufbewahren, so ca. eine Woche?

            Was macht die Gesundheit, geht es aufwärts, ansonsten weiterhin gute Besserung.

            Liebe Wochenendgrüße von Roswitha

            1. Klar kann man dieses Reindl ohne Bratengestell einfach ins Rohr schieben, das ist ja auch für den Braten gedacht, der da drauf kommt. Normalerweise ist das ein flaches Gitter. Bei Mauviel sieht es aus wie ein Wiegengestell, in die das Huhn hineingelegt wird. Hab ich aber nicht.

              1. Aha, jetzt verstehe ich, was du meinst. Die Bratreine kannst du zwar so in die Backröhre schieben, aber du möchtest für die Bratreine innendrin noch ein Gitter, wo du den Braten drauflegen kannst.
                Ich dachte man könnte den Braten auch so in die Bratreine reinlegen.

                1. Die Seiten der Bratreine sind zu niedrig, als dass man einen Braten darin schmoren könnte. Man kann den Braten nicht mit Brühe bedecken.
                  Zum Schmoren ist dieses Reindl nicht vorgesehen, es hat auch keinen Deckel, aber zum Braten. Damit der Flieger auf allen Seiten schön knusprig wird, braucht es dieses Gestell, das aussieht wie eine Krippe. Ich seh schon, ich werde mir das nachbestellen.

                  1. Wenn du es nachbestellst, dann zeigst du uns das sicher, bin echt gespannt, wie das aussieht.
                    Wünsche dir noch einen schönen Sonntag.
                    Gruß, Roswitha

            2. Zur Mayonnaise: Selbstgemachtes ist zum raschen Verzehr gedacht, sag ich mal so ganz grundsätzlich. Wir haben sie nach 2 Tagen im Schraubglas im Kühlschrank noch für gut befunden.

              Danke der Nachfrage, es geht schon ganz gut!
              Schöne Grüße aus Wien, Christian

              1. Ja, ich dachte es mir ja schon, aber wenn du meinst, dass man die Majonnaise ca. 2 Tage im Kühlschrank stehen lassen kann, dann werde ich die Tage mal mein Glück erneut probieren.
                Beste Grüße aus dem schwülen Langen, Roswitha

  5. Ich wünsche Dir weiterhin gute Besserung und beim Equipment sollte ich vielleicht auch mal aufrüsten, danke Dir für deine umfassende Darstellung.

    1. Danke Dir, Ira! Es gäbe durchaus noch mehr zu sagen. Wenn ich nicht krank wäre, hätte ich nie die Zeit gehabt, das zu schreiben.

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