Liegt es an der Blutwurst vom Meister der Blunzn? Liegt es an der Bretagne? Liegt es an Arnauds Vinaigrette?

Dieses Gericht stammt aus dem „L‘Amiral“, einem Restaurant in Concarneau, einer Stadt in der Bretagne, die auf drei Seiten von Wasser umgeben ist. Dieses Restaurant hat sich dem Fisch und den Meeresfrüchten verschrieben, was kein Wunder ist. Ist doch Concarneau  der größte Fischereihafen Frankreichs, zumindest was Thunfisch betrifft und der Drittgrößte insgesamt. Und doch muss dieses fischlose Gericht dort seine Vervollkommnung erfahren haben. Oder wird das überall in der Bretagne so gemacht? Man weiß es nicht, denkt nach darüber und genießt andächtig.

Im Original wird das Gericht mit Andouille, einer bretonischen Wurstspezialität, zubereitet und heißt Andouille de Guémené et sa purée de pommes de terre. Es ist aber erlaubt, die Andouille durch Blutwurst zu ersetzen. Wir haben auch noch eine Leberwurst dazu gepackt.

Blutwurst mit Kartoffelpüree (1)

Rezept Blutwurst mit Kartoffelpüree

Kartoffelpüree

600 g mehlige Kartoffeln schälen und würfeln. In Salzwasser weich kochen. 150 ml Milch mit 150 ml Sahne in einem Topf warm machen. Kartoffel durch die Kartoffelpresse drücken und die so viel von Sahnemilchmischung unterrühren, dass die Kartoffelpüree nicht flüssig wird.

Mit 2 EL Olivenöl und mit zirka 2 EL Salz abschmecken.

Kalbssauce

In einem Topf Butter zerlassen. 2 fein gehackte Schalotten in 30 g Butter glasig dünsten. Einen halben Liter Kalbsfond dazu geben und langsam reduzieren, bis es sämig wird. Man kann ein bisschen mit Kartoffelstärke nachhelfen, damit die Sauce bindet.

 

Blutwurst mit Kartoffelpüree (2)

Arnauds Vinaigrette

1 EL für Weißweinessig, 1 EL körnigen Meaux-Senf zusammen mischen. 125 ml Olivenöl, 125 ml Traubenkernöl zusammenmischen und nach und nach in den Senfessig mit dem Schneebesen einrühren. 3 TL Tamari-Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tomaten

vierteln, Gehäuse entfernen, Tomatenfleisch in Würfel schneiden

Blutwurst und Leberwurst

in halbe Zentimeter dicke Scheibenschneiden und bei 200 Grad im vorgeheizten Backrohr zirka 10 bis 15 Minuten garen.

Blutwurst mit Kartoffelpüree (3)

Anrichten

Kartoffelpüree in Nocken auf den Teller legen, die Blutwurtscheiben und Leberwurstscheiben daneben platzieren, mit grünen Salat garnieren. Den Salat mit Arnauds Vinaigrette beträufeln. Die Kalbsauce über die Blutwurst und das Kartoffelpüree gießen und mit Tomatenwürfeln und Schnittlauchröllchen garnieren.

Tipp: Wenn Vinaigrette übrig bleibt, im Kühlschrank aufheben, dort bleibt sie 2 Wochen lang frisch.

Dem Rezept auf Seite 204 im Bretonischen Kochbuch von Jean-Luc Bannalec, Arnaud & Catherine Lebossé nachempfunden.

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18 Comments

  1. Wunderbar, auch wenn man kein so großer Fan von Blut- und Leberwurst ist. Oder genau deswegen. Und so lange es besser ist als das Wetter in der Bretagne 😉 Jetzt muss ich nur noch jemanden finden, der es mit mir isst, damit sich das Kochen lohnt. Wieder mal was außergewöhnlches. Danke, Christian! LG Robert vom manathome.blog

    1. Mit Speck fängt man Mäuse. Und wem das nicht schmeckt und eine Einladung für so ein Essen ausschlägt, ist selber schuld. Naja, man kann es auch alleine essen. Schmeckt auch super!

      Liebe Grüße Christian

    1. Danke Dir! Ich finde, dieses Mal ist es aber auch wirlich besonders gut, wir waren selber überrascht, wie toll das schmeckt, jederzeit wieder.

      Liebe Grüße Christian

  2. Hallo Christian, da ist nur 1 EL Essig für 300 ml Öl. Stimmt das? Kommt mir wirklich wenig vor für eine Vinaigrette. Trotzdem ist die Kombination einfach nur lecker 🙂

    1. Stimmt, da habe ich mich vertan. Es sind 125 ml Olivenöl und 125 ml Traubenkernöl, in Summe 250 ml Öl. Ich weiß, ist immer noch viel. Aber es schmeckt nicht zu ölig. Denn Traubenkernöl ist geschmacksneutral. Im Original kommt zwar statt Traubenkernöl Sonnenblumenöl rein, aber das ist immer noch ein leichtes Öl. Und man darf nicht unterschätzen, dass da noch geschmacklich intensive Tamari-Sauce mit reinkommt.
      Das ist einfach nur lecker!

  3. ich mag zwar ein „richtiges“ Blunzngröstl am liebsten, aber dein Gericht würde ich auch nicht abweisen.
    Danke für den Tipp zum Meister der Blunzn in Wien!

  4. Ein sehr schönes und bestimmt sehr schmackhaftes Gericht. Die Andouille habe ich letztes Jahr in der Bretagne probiert, nachdem mein Sohn diese rein geruchlich schon ablehnte. Ist auch nicht mein Fall. Die Andouille ist aber auch das Einzige, was mir an der Bretagne nicht gefällt, ansonsten ist die Bretagne mein absoluter Favorit.

    1. Was die riecht? Oje, naja, aber ich glaube ich traue mich über die Andouille trotzdem drüber. Vielleicht kann ich ja mal bei mir den Fleischerhacker Hödl dazu überreden, dass er mir mal eine macht.
      Du bist also auch ein Bretagne-Fan? Es würde mich langsam echt interessieren, wieviel Leute es gibt, denen sie gefällt. Du bist schon der Dritte, von dem ich das ohne Nachfragen zu hören bekomme.

      1. Die Andouille roch nicht nur, sie roch sogar äußerst unangenehm (Vergleiche schenke ich mir hier!). Ist aber bestimmt Geschmackssache! Die Bretagne ist einfach unbeschreiblich, kulinarisch vor allem für Fans von Fisch und Krustentieren ein Paradies. Bretonische Austern sind dort nicht nur preiswert, sondern auch frisch hoch 3!

  5. Aah, die wahren Delikatessen! Von Andouille hingegen bin ich gar nicht begeistert, das ist eine kauige Angelegenheit.
    Als Jugendlicher war ich ein paar Jahre hintereinander in der Bretagne, unter anderem in Concarneau. Das ist noch in bester Erinnerung – ein sehr eigenwilliges und stolzes Volk, das da wohnt.
    LG Alex

    1. Wirklich? Du warst schon mehrmals dort? Beneidenswert.
      Ja die Andouille. Im Kochbuch steht, dass man die durch Blutwurst ersetzen kann. Vielleicht wird das Gericht erst dadurch für unseren nicht-bretonischen Gaumen genießbar. Trotzdem würde ich gerne einmal eine kosten.

      Liebe Grüße
      Christian

      1. Falls Du Kutteln magst, wirst Du die Wurst auch mögen. Ich mag andere Innereien, bei Kutteln macht meine Mund-Haptik nicht mit.
        Wir waren in Quiberon, in Carnac und in Penmarch (alles Zelturlaube), und einmal sind mein bester Freund und ich von Quimper nach Paris getrampt (1975?) Hat 5 Tage gedauert. Andre Heller hat mal gedichtet: Die wahren Abenteuer sind im Kopf…
        aber es gibt auch reale wahre Abenteuer 🙂
        LG Alex

        1. Kutteln kenne ich auch nicht. Und die besten Geschichten schreibt das Leben. Das ist ja schon sprichwörtlich! Zelturlaube hatte ich damals auch gemacht, mich hat es Richtung Portugal verschlagen.

          1. Ich kenne den österreichischen Namen für Kutteln nicht. In Frankreich heissen sie Tripes.
            Und siehst Du, in Portugal war ich leider noch nie.

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