Sauerkraut mit Lachs

Nun endlich liegt „Nature II“ von Alain Ducasse auf Deutsch vor. Die versammelten Restaurants Alain Ducasse‘  bringen es mittlerweile schon auf 19 Michelin-Sterne.  Da könnte man vermuten, dass seine Rezepte viel zu abgehoben sind, zum Nachkochen nicht geeignet. Doch die Rezepte in „Nature II“ sind überraschend einfach! Die Handschrift des Meisterkochs bemerkt man an den kleinen Dingen, die es wert sind, genau zu beachten. Und so entsteht dann doch ein Meisterwerk, wenn auch nicht so grandios wie im 3-Sterne-Restaurant. Man hat einen Ducasse auf den Tisch gebracht.

Sauerkraut mit Lachs (3)

Wobei dieses Rezept mit Sauerkraut traut man einem Franzosen gar nicht zu. Ist Sauerkraut nicht eher etwas Bairisch-österreichisches? Aber mit Lachs kommt es dann doch nicht so häufig vor, in unseren Breiten. Wir sind den Anweisungen Alain Ducasse‘ genau gefolgt, nur Räuchern konnten wir den Lachs nicht, da wir kein Heu hatten.  Die rauchige Note musste ganz alleine der Wacholder tragen.

Sauerkraut mit Lachs (1)

Rezept Sauerkraut mit Lachs

Fein gehackte Zwiebel, Stücke von geputzten und geschälten Äpfeln im Schmortopf in Gänsefett wenige Minuten anschwitzen. Wacholderbeeren, Sauerkraut und Lachs dazu geben. Weißwein dazu gießen, kurz aufkochen und mit Deckel köcheln lassen.

Den Lachs herausnehmen, das Sauerkraut mit einer Mischung aus Eigelb und Buttermilch verrühren. Salzen, pfeffern.

Servieren

Dillspitzen darüber streuen, sowie den Abrieb einer Zitrone.


Nach Alain Ducasse, Christophe Saintagne, Paule Neyrat „Nature II„, Hädecke 2017 : Lachs mit Sauerkraut, S. 143

Sauerkraut mit Lachs (2)Sauerkraut mit Lachs (4)

23 Kommentare

  1. mir scheint das ganze eine recht gewöhnungsbedürftige kombination zu sein. trotzdem toll, dass du dich an sowas wagst und damit eine ganz neue lachsvariation auftust^^ solange es einem selber schmeckt, finde ich solche „experimente“ immer sehr interessant

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  2. Du sprichst von einer ausgewogenen Kombination, obwohl es mich – allein wenn ich das lese „Sauerkraut mit Lachs“ – schüttelt. Sauerkraut verbinde ich mit deftigem Essen, aber nicht mit feinem Lachs.
    Okay, mag sein, das man sich hin und wieder auf was Neues einlassen sollte, aber bei dieser Vorstellung, würde ich persönlich Abstand nehmen, lieber Christian.

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    1. Das Sauerkraut wird mit Buttermilch verrührt. Dadurch wird es milder, wodurch es dann doch zum Lachs passt.
      Übrigens das Sauerkraut sollte nicht zu salzig sein. Deshalb vorher kosten und falls es zu salzig ist, soll man es waschen, so Alain Ducasse. Probieren geht über studieren! Liebe Grüße Christian

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      1. Lieber Christian, Sauerkraut ist sauer – wie der Name schon sagt – Buttermilch ist auch angesäuert, kann mir gar nicht vorstellen, das es dadurch milder wird. So wie ich das auch lesen konnte, ist durch die kurze Kochzeit das Kraut noch recht roh, was ich auch nicht so gerne mag. Okay, dass mit dem Salz ist klar, da sollte man sowieso sparsam umgehen, aber ob ich das wirklich probiere, ich weiß nicht.
        Liebe Wochenendgrüße von Roswitha

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        1. Das Sauerkraut ist ziemlich aus der Mode gekommen. Es trifft auf harte Konkurrenz, da hat es mit seinem eigentümlich säuerlichen Geschmack keine Chancen mehr. Der Markt wird beherrscht vom allgegenwärtigen Zucker oder sonstigen Süßstoffen. Ja, süß muss es sein heutzutage, dagegen kommt das Sauerkraut nicht an. Dabei war das in früheren Zeiten ganz anders, da war es allgegenwärtig. Beim Bauernschmaus war es dabei, beim Schweinsbraten und im Krautgulasch. Früher wurde das Sauerkraut sogar besungen: Sauerkraut-Polka (Gus Backus). Aber wer isst heutzutage noch Sauerkraut? Und Polka kennt man schon gar nicht.
          Aber bei uns am Naschmarkt, da gibt es noch ein Sauerkraut-Standl, da wird noch selbst vergorenes Sauerkraut angeboten. Das gibt es schon lange. Hoffentlich gibt es das auch heute noch…

          Ich wünsche Dir nachdenkliche, schöne Wochenendgrüße
          Christian

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          1. Da habe ich noch etwas gefunden: Sauerkraut ist die Polizei des Darms, so sagt man.

            Da können sie mir mit ihrem ganzen probiotischen Brimborium gestohlen bleiben. Wer braucht das schon, wenn es Sauerkraut gibt.

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          2. Guten Morgen, lieber Christian.
            Ich kann mich erinnern, meine Mutter hat früher auch noch Sauerkraut selber gemacht. Der frische Weißkohl wurde feine geschnitten in einem Tontopf geschichtet und mit einem schweren Stein so richtig zusammen gepresst. Früher gab es beim Metzger noch Schweineschwänzchen und die Schweinefüßchen zu kaufen. Mittlerweile schauen dich die Metzger ganz entsetzt an, wenn du heute danach fragst. Sowas wird nicht mehr angeboten. Damals hat meine Mutter die im Sauerkraut mit gegart. War eine leckere Sache.
            Heute mache ich hin und wieder auch noch Sauerkraut, aber dann lasse ich es lange köcheln, so das es weich wird. Dazu würze ich es etwas mit Brühwürfeln, dadurch bekommt es einen sehr herzhaften Geschmack und ist nicht mehr ganz so sauer. Trotzdem schmeckt es nach Sauerkraut. Dazu passt ganz gut gekochte Rippchen und Salzkartoffeln.
            Du siehst also, ich esse schon Sauerkraut, aber halt auf meine Weise.
            Deine Worte zum Sauerkraut waren für mich sehr aufschlussreich, dafür danke ich dir.

            Nun wünsche ich dir noch einen schönen 2. Adventssonntag und verbleibe mit lieben Grüßen, Roswitha

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              1. Nun, vielleicht probiere ich das mal aus, obwohl mir dabei der Lachs leid tut, der irgendwie im Sauerkraut untergeht. Aber wie schon erwähnt, würde ich das Sauerkraut länger köcheln lassen und vielleicht irgendwas bei geben, was das Sauerkraut milder macht, muss mal überlegen.

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  3. Du weißt das sicher Christian, aber für manche Leser… Choucroute ist eine elsässische Spezialität, die von dort in andere Regionen gezogen ist. So kann man in der Bretagne eine Fischplatte auf einer Sahne-Sauerkraut-Mischung bestellen, sehr lecker und viel milder als das deutsche Kraut. Aber da das Elsaß neben der Pfalz und dem Saarland liegt, ist klar, daß es sich schon um einen deutschen Einfluss handelt. Das die Franzosen in Restfrankreich ihre Varianten entwickeln, ist bei der Kreativität der französischen Küche nicht weiter verwunderlich.
    LG Alex

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    1. Na das ist ja interessant. Wenn das die Franzosen können, können wir das auch. Mir schwebt da eine alpine Variante mit Bachsaibling vor. Mal sehen, was sich machen lässt. Danke jedenfalls Alex, für diese Informationen!
      Liebe Grüße Christian

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      1. Ich bin auf jeden Fall gespannt, wir werden die Sauerkaut – Lachs – Apfel – Kreation nachkochen!
        Eben habe ich allerdings ganz aktuell den „Starken Steffl“ hergestellt … auch hier ein DANKE fürs Rezept.
        Nordsee-Grüße nach Wien,
        Margot

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