Provenzialische Panisses mit Huhn

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Wenn man auf Urlaub fährt oder lange Zeit im Ausland verbringt, lernt man dann Land und Leute kennen? Nun vielleicht Land und Leute nicht, aber lernt man zumindest das Essen dort kennen? Essen muss man ja. Ich habe die Panisses erst Jahre nach meinem Aufenthalt in der Provence kennengelernt, in einem Kochbuch von Alain Ducasse. Dabei soll es Standln in Marseille geben, wo man Panisses zum Mitnehmen kaufen kann. Wenn man nicht auf einen erfahrenen Begleiter zählen kann, der einem all die kulinarischen Spezialitäten des Landes zeigt, ist ein Kochbuch allemal gescheiter, um ein Land kennenzulernen. Das sei zum Trost all jenen gesagt, die aus verschiedentlichen Gründen diesen Sommer zu Hause verbringen werden. Zum aktuellen Stand der Dinge: Die Grenzen in Richtung Italien sind zwar wieder geöffnet, nicht jedoch in die Gegenrichtung, man riskiert also, nach dem Urlaub, zwei Wochen in Quarantäne verbringen zu müssen. Von Frankreich habe ich noch nicht mal was von einer einseitigen Grenzlockerung gehört.

Kokotte mit Frühlingsgemüse und Mailingen

Kokotte mit Frühlingsgemüse und Mailinge

Karotten, Radieschen, Kartoffeln, Zucchini, Spargel, Erbsen, dazu ein Pesto mit Portulak, das mit frisch gemachten Erbsensaft vermischt wird. Und Morcheln. So beginnt also der Frühling.

Heilbutt Blumenkohl Erdnuss

Anstelle der Haut bekommt der Heilbutt eine feine Kruste aus Erdnuss und Pankomehl. Dazu kommen Blumenkohlcreme und Blumenkohlröschen. Und kleine Tomaten, die man selbst einlegt, eine Stunde ziehen lassen, das genügt schon. Obwohl zuvor noch nie gegessen – die Erdnusskruste war überhaupt etwas völlig Neues – , hat es uns auf den ersten Bissen geschmeckt.

Sandriegelspargel mit Bastardsauce

Spargel mit Bastardsauce, genauer gesagt in: „Buttersauce genannt Bastard“, so die wörtliche Übersetzung Escoffiers Sauce au beurre dite bâtarde. Gustatorisch findet man an dieser Sauce absolut nichts, das auf diesen Namen hindeuten könnte. Nichts Außergewöhnliches – abgesehen davon, dass es sich um eine sehr gute Sauce handelt, ausgewogen im Geschmack, das feine Buttrige ist von edlem Charakter, passend zum feinen weißen Spargel, wie man es von einer Sauce nach Escoffier erwarten kann.

Erdbeer-Tartelette mit Pistazien-Rucola-Creme

Tartelettes gefüllt mit einer Creme aus Pistazien, weißer Schokolade und Rucola. Oben drauf kommen die Erdbeeren aus der Steiermark, endlich sind sie eingetroffen, siehe nächstes Bild. Somit ist die schöne Erdbeerzeit auch in Wien angebrochen.

Steak, Zwiebelringe, Aioli

Ein weiterer Schritt in die Richtung, wie man Mayonnaise richtig macht. Die Aioli, wie sie in der Provence genannt wird, ist eine Mayonnaise mit Knoblauch. Um den Geschmack abzumildern, wird eine kleine Kartoffel in Hühnerbrühe gekocht. Auch die Knoblauchzehen kommen in die heiße Brühe, damit sie an Schärfe verlieren.

Gebackener Käse mit Rucola-Himbeersalat

Im Tiefkühlregal eines jeden Supermarkts sind sie zu finden, die Packungen mit gebackenem Käse. Wir wollten uns darauf nicht einlassen und haben einen Käse selbst paniert. Dazu kommt ein Rucola-Salat mit Cashewkernen und Himbeeren.