Provenzialische Panisses mit Huhn

Wenn man auf Urlaub fährt oder lange Zeit im Ausland verbringt, lernt man dann Land und Leute kennen? Nun vielleicht Land und Leute nicht, aber lernt man zumindest das Essen dort kennen? Essen muss man ja. Ich habe die Panisses erst Jahre nach meinem Aufenthalt in der Provence kennengelernt, in einem Kochbuch von Alain Ducasse. Dabei soll es Standln in Marseille geben, wo man Panisses zum Mitnehmen kaufen kann. Wenn man nicht auf einen erfahrenen Begleiter zählen kann, der einem all die kulinarischen Spezialitäten des Landes zeigt, ist ein Kochbuch allemal gescheiter, um ein Land kennenzulernen. Das sei zum Trost all jenen gesagt, die aus verschiedentlichen Gründen diesen Sommer zu Hause verbringen werden. Zum aktuellen Stand der Dinge: Die Grenzen in Richtung Italien sind zwar wieder geöffnet, nicht jedoch in die Gegenrichtung, man riskiert also, nach dem Urlaub, zwei Wochen in Quarantäne verbringen zu müssen. Von Frankreich habe ich noch nicht mal was von einer einseitigen Grenzlockerung gehört.

Rezept Panisses

500 ml Wasser mit 25 g Butter und einem Esslöffel Olivenöl aufkochen. In der Zwischenzeit 250 g Kichererbsenmehl mit einem halben Liter Wasser verrühren und durch ein Sieb streichen. Kichererbsen-Wassermischung in das kochende Wasser gießen unter ständigem Rühren. Den Herd zurückdrehen, unter ständigem Rühren leise köcheln lassen. Dann in ein mit Frischhaltefolie ausgelegte, mit Olivenöl bepinselte, backofenfeste Form gießen, mit Olivenöl beträufeln, mit den Fingerspritzen oder einem Pinsel vorsichtig verteilen. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank 6 Stunden lang ruhen lassen. Danach in zirka 1 cm dicke und 7 cm lange Ziegeln schneiden. In brauner Butter herausbacken.

Panisses, die Pommes frites Nizzas

Panisses sind aus feinem Kichererbsenmehl und kommen in zahlreichen Rezepten Alain Ducasses vor. Zum Beispiel im Grand Livre de Cuisine (Kulinarische Enzyklopädie)* auf den Seiten 121 (Bilbao-Klippfisch und Kiemenbäckchen), 106 (Pavé vom Seebarsch), 98 (Seebarsch aus dem Mittelmeer), 700 (Maishuhn aus den Landes), 634 (Wildkaninchen-Ragout), 220 (Mild gesalzenes Steinbutt-Steak), 461 (Rückenfilet vom Pauillac-Lamm) als Beilage, manchmal mit Kochanleitung (etwa auf S. 106). Im Grand Livre de Cuisine „Mediterrane Küche“* werden die Panisses als eigenständiges Rezept vorgestellt, auf S. 662.

Huhn: Kräuter der Provence wie Thymian, Oregano, Rosmarin und Basilikum hacken ebenso Knoblauch. Mit Olivenöl vermischen, die Hühnerteile damit bestreichen. Bei 180 Grad im Backrohr braten, etwa 30 Minuten, bis die Haut knusprig ist.

Ziegenkäsecreme: Ziegenfrischkäse, Ziegenjoghurt, Salz und gehackte Dille verrühren.

Dazu grüner Salat. Für die Marinade Apfelessig, Olivenöl und feingehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Basilikum, etc.) miteinander verrühren.