Meeresfrüchte – Küchenereignisse

Kurkuma-Sellerie mit Garnelen und rosa Grapefruitmarinade

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Mit argentinischen Rotgarnelen gefangen im Südwestatlantik, weil die Tiroler Garnelen schon aus waren, aber diese hier stehen ihnen in nichts nach, so fleischig und saftig sind sie, ein wahrer Genuß! Verblüffend die Anmerkung mitten im Kleingedruckten „produziert in China“, obwohl doch die Garnelen aus argentinischen Gewässern kommen. Importiert über Hamburg. Nach dieser Weltreise wundert man sich, dass die Garnelen immer noch so knackig sind. Warum argentinische Garnelen über China kommen, läßt sich nicht leicht erklären. Vielleicht waren sie für den chinesischen Markt bestimmt, aber das Etikett war doch auf deutsch? Und haben die nicht eh das chinesische Meer? Das Gericht selbst ist eine ausgewogene Melange aus den leicht säuerlichen Aromen der Grapefruit, dem Sellerie, abgemildert durch den Kurkuma, nur ja nicht zu intensiv, um die Garnelen nicht zu übertönen. Dazu eine scharfe Note vom Chili, aber nur ganz leicht. Ausgezeichnet! Ein leichtes, eiweißhaltiges Gericht, das bestimmt auch im Sommer schmeckt.

Nach Alexander Herrmann, Weil’s einfach gesünder ist*, S. 134

Meeresfrüchte-Paella mit Karfiol statt Reis

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„Das Leben ist zu kurz für magere Küche und Diäten. Solche Mahlzeiten sind wie eine Oper ohne Orchester“, sagte Paul Bocuse. Der Reis wurde bei dieser Paella durch Karfiol (Blumenkohl) ersetzt, aus diätischen Gründen. Und trotzdem wird bei dieser Paella groß aufgespielt.

Rezept

Einen halben Karfiol in Röschen teilen. Und in der Zauberette zerkleinern, bis zur Reisgröße. Zwei rote und eine gelbe Paprika entkernen, schälen und in Würfel schneiden. Zwei Tomaten blanchieren, schälen, entkernen und würfeln. Eine große Zwiebel fein hacken. Die Knoblauchwurst in Scheiben schneiden. Braune Butter in der Paella-Pfanne auslassen. Die Knoblauchwurst hineingeben und goldbraun anbraten. Zwiebel, Paprika, Tomaten und einen großen Esslöffel Tomatenmark dazu geben und bei mittlerer Hitze alles anschwitzen. Räuchersalz dazu geben. In der Zwischenzeit 600 ml Hühnerbrühe mit 8 kleinen Safranfäden und geräuchertem Jalapeno-Chili erhitzen, von den Petersilie die Blätter abzupfen und die Stängel dazu geben. Die Muscheln, 500 g Venus-, 500 g Teppich- und 500 g Miesmuscheln – und 8 Tiroler Garnelen säubern. Zurück zur Pfanne: 2 Esslöffel rotes Paprikapulver, 4 gepresste Knoblauchzehen dazu geben, mit der Hühnerbrühe aufgießen. Dann Muscheln und Garnelen dazugeben und zugedeckt ein paar Minuten köcheln lassen, bis die Muscheln aufgehen (nicht gegangene Muscheln entsorgen). Deckel abheben und den Blumenkohlreis einbröseln und weitere 2 Minuten köcheln. Mit grob gehackter Petersilie und Paprikapulver bestreuen und servieren.

Muscheln mit Avocado-Tatar

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Avocado und Muscheln harmonieren ungemein gut miteinander, und trotzdem muss man etwas Olivenöl dazu geben, obwohl doch die Avocado eh schon so fett ist. Aber so ist es nun mal.

Die ungeschälten Miesmuscheln in einen Topf geben mit fein gehackten Schalotten und einem Schuss Weißwein, ein Grauburgunder von Winkler-Hermaden musste da herhalten. Deckel drauf geben und bei starker Hitze kochen, bis die Muscheln aufgehen, das dauert zirka 5 Minuten. Justament nicht aufgehende Muscheln entfernen, die restlichen Muscheln schälen. Die Avocados schälen und in Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und mit Curry-Pulver, Koriander- und Basilikumblättern, gemahlenem Pfeffer, Salz und Zitronensaft vermischen. Anrichten: auf einem Teller das Avocado-Tatar in eine runde Ausstechform geben, mit den Muscheln drapieren. Dazu Olivenöl und getoastete Sandwich-Scheiben reichen.

Ein ähnliches Rezept findet sich hier.

Karottensuppe/ Garnelen/ Saté-Hähnchen mit Haselnussdip

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Ein Menü mit drei sich steigernden Gängen und immer mehr Bildern. Am Anfang und am Ende stehen Karotten, doch durch die unterschiedliche Komplexität der Gerichte und die Vielseitigkeit der Karotte fällt das gar nicht auf. Den Anfang macht eine einfache Suppe aber schon mit Kurkuma.

Erster Gang „Suppe“: Karottensuppe

2 fein gehackte Zwiebel, 6 große gewürfelte Karotten in 2 EL Avocadoöl anschwitzen. mit Hühnerbrühe aufgießen. Salz, Kurkuma, Kreuzkümmel dazu geben und das Gemüse weich kochen. Suppe auskühlen lassen, in Standmixer pürieren, während dem Pürieren einen halben Liter Kokosmilch hineingießen, die Suppe zurück in die Pfanne geben, erwärmen, und mit Kurkuma und Salz abschmecken. Anrichten: mit Thai-Basilikum garnieren, mit Kohlrabi-Sprossen servieren.

Zweiter Gang „Vorspeise“: Garnelen mit Bohnenpüree und Paprika

nach Alexander Herrmann wie hier, aber nur mit einer Garnele, ist ja schließlich nur eine Vorspeise. Das Bohnenpüree wird abgeschmeckt mit Bohnenkraut.

Dritter Gang „Hauptspeise“: Saté-Hähnchen mit Haselnussdip

nach Alexander Herrmann, wie hier, nur mit dem Unterschied, dass die Fleischspieße in einer Mischung aus Tiroler Würze und geräucherter Sojasauce mariniert wurden, das Gemüse, die gelben, orangen und violetten Karottenscheiben und der Lauch, über Nacht in Eiswasser eingelegt war, damit es schön knackig bleibt.

Muscheln Rica-Rica

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Rica-Rica so heißt diese Spezialität von einer der Inseln in Indonesien, Sulawesi. Achtung scharf, es empfiehlt sich, Handschuhe zu tragen, beim Hantieren mit den Chilis.

Alpengarnelen mit Sauerkrautknödel 2.0

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Bei Evert Kornmayer* ist nachzulesen, dass man so ziemlich alles frittieren kann, auch Sauerkraut. Man zieht einige Sauerkrautstreifen durch den zähflüssigen Teig und taucht sie anschließend in heißes Öl. Man bekommt knuspriges Sauerkraut, das man als Topping über ein Essen streuen kann. Wir wollten mehr vom Sauerkraut spüren und nahmen deshalb etwas mehr davon. Wir formten es zu festen Bällchen, um sie herauszubacken. Nun hatten wir Sauerkraut im Knuspermantel. Und so ist es bei uns doch wieder was Alpenländisches geworden: Sauerkrautknödel passend zu Alpengarnelen.

Bretonisches Alpen-Garnelen-Muschel-Laksa

Tirolerische Garnelen und bretonische Pfahlmuscheln in einer südost-asiatisch abgeschmeckten Suppe. Aufbauend auf ihren selbst gewonnenen Erfahrungen – und damit herkömmliche Zuchtmethoden verwerfend, an den Lebensbedingungen ihrer Zuchttiere orientiert, das heißt dem Rhythmus der Natur folgend – haben diese Lebensmittel-Pioniere Muscheln bzw. Garnelen so gezüchtet, wie sie sein sollen: unverfälscht, geschmacklich einwandfrei. Der behutsame Umgang in der Produktion sollte selbstverständlich sein und ist doch einzigartig. Was der Natur zugutekommt, kommt auch uns zugute.

Griaß eich bei den Alpengarnelen!

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Gestern geschlachtet, heute frisch am Tisch: Garnelen aus Tirol. Diese Garnelen sind in klarem Alpenquellwasser aufgewachsen und haben sich pudelwohl gefühlt, das sieht man ihnen an. Es sind gesunde, kräftige Tiere, beim Braten gehen sie kein bisschen ein, ein untrügliches Zeichen für die Qualität. Herangewachsen sind sie auf 574 Meter Meereshöhe, also über dem Meer, inmitten der Berge, in Tirol sind sie zu Saft und Kraft gekommen, in Hall in Tirol um genau zu sein, diesem wunderschönen Ort im Inntal, ja da muss man sich wohl so prächtig entwickeln. Die Alpengarnelen schmecken so gut, wie sie ausschauen.

Die beste Paella der Stadt

Müsste ich in Valencia für die „beste Paella der Stadt“ in einer Schlange stehen, bis ich in das Restaurant eingelassen würde? Würde ich mir das antun? Wegen des weiten Weges, den man auf sich genommen hat, geduldig in der Hitze warten? Angesichts langer Schlangen in der Inneren Stadt vor ausgesuchten Etablissements (wie vor dem Lokal mit dem „besten Schnitzel in Wien“ (Figlmüller) oder bei Chanel) keimen solche Gedanken auf. Wir gehen weiter, holen uns den Paellareis von Julius Meinl am Graben, sonst haben wir Bomba nirgends gefunden, und fahren nach Hause, um die beste Paella der Stadt zu machen. Ohne in der Schlange anzustehen versteht sich.

Bouchot-Muscheln: La saison est lancée!

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Am 17. Juni wurde die Miesmuschelsaison bei Moule Morisseau eröffnet. Und schon gibt es sie bei uns, läppische 1.332 km Luftlinie von Le Vivier-sur-Mer in der Bretagne entfernt, am Tisch! Auf eine erfolg- und genussreiche Muschelsaison 2019. Zum Auftakt gibt es die fleischigen Morisseau-Muscheln in einer samtenen Sauce (Velouté) aus Topinambur und Wurzelspeck mit Chips.