Bretonisches Alpen-Garnelen-Muschel-Laksa

Tirolerische Garnelen und bretonische Pfahlmuscheln in einer südost-asiatisch abgeschmeckten Suppe. Aufbauend auf ihren selbst gewonnenen Erfahrungen – und damit herkömmliche Zuchtmethoden verwerfend, an den Lebensbedingungen ihrer Zuchttiere orientiert, das heißt dem Rhythmus der Natur folgend – haben diese Lebensmittel-Pioniere Muscheln bzw. Garnelen so gezüchtet, wie sie sein sollen: unverfälscht, geschmacklich einwandfrei. Der behutsame Umgang in der Produktion sollte selbstverständlich sein und ist doch einzigartig. Was der Natur zugutekommt, kommt auch uns zugute.

Rezept Bretonisches Alpen-Garnelen-Muschel-Laksa

1,5 kg Pfahlmuscheln unter laufendem, kaltem Wasser säubern, eventuell Gebrochene aussortieren. In einem Topf 200 ml Weißwein erhitzen, die Muscheln dazu geben, zudecken und den Herd zurück drehen, zirka 5 Minuten simmern lassen, bis sich die Muscheln öffnen. Muschelfleisch herausnehmen, die Schale wegwerfen, Muscheln auf die Seite stellen. 3 Schalotten in feine Ringe schneiden, in heißem Bratolivenöl frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, auf die Seite stellen. 300 g Tiroler Garnelen putzen, Darm entfernen, auf die Seite stellen. Zirka 200 g Konjac-Spaghetti in kochendem Wasser 1 Minuten kochen, abseihen, auf die Seite stellen. Einen halben Chinakohl in dünne Streifen schneiden. 400 ml Kokosmilch mit 200 ml Wasser verdünnen, aufkochen, Herd auf mittlere Hitze zurückdrehen, 3 Kaffir-Limettenblätter, 1 Stange Zitronengras, 2 daumengroße gehackte Ingwer, 2 fein gehackte Kurkumawurzen, 4 gehackte Knoblauchzehen, 1 EL Tamarinde und 2 fein gehackte rote Pfefferoni zur Kokosmilch geben, 20 bis 30 Minuten simmern lassen, damit die Aromen in der Flüssigkeit aufgehen. Zum Schluss 1 EL Fisch-Sauce, 1 EL Yuzu-Saft und ein paar Spritzer Limettensaft dazu geben. Abseihen. In diese aromatisierten Kokosmilch die Garnelen 2 bis 3 Minuten ziehen lassen, dann die Muscheln und die Konjac-Nudeln und den Chinakohl dazu geben und weitere 4 bis 5 Minuten ziehen lassen. Salzen. Anrichten Laksa auf den Teller geben, mit frischen Koriander-, Thai-Basilikumblätter, Rettichsprossen und gerösteten Schalottenringen garnieren. Mit den Kugerln von Kaviarlimetten bestreuen.

Inspiriert von Pete Evans, Paleoküche*, Garnelen-Laksa, S. 86

Mehr über die Moules de Bouchot: Facebook-Seite von Moules Morisseau.

Über die Alpen-Garnelen: Home Page Algengarnele, Seite „Alpen-Aqua-Farm: Unser Weg“.

Beides bei Eishken Estate, Wien-Inzersdorf. Gemüse von Basic, Wien-Meidling.