Ganslessen II

Bei Gurkerl war die Gans plötzlich um 50 % reduziert, da haben wir alle Wochenendpläne über den Haufen geworfen. Und so kommen wir heute zu einer noch größeren Gans als gestern, diese hat 4,7 kg, gestern waren‘s nur 2.9! Gansl schmeckt so gut, da werden wir gerne zum Wiederholungstäter.

Und dieses Mal konnten wir auch ein Ganslschmalz verwenden, beim Zwiebelanschwitzen für die Knödeln – und kein Entenschmalz wie das beim letzten Mal war.

Und nun geht sich sogar eine Spezialität aus: eine kleine Portion gebratener Leber von zwei Ganseln, als Zwischenmahlzeit. Man sieht, daß die Lebern nicht vergrößert sind, die Gänse also nicht gestopft wurden.

Wenn uns das Gansl nicht so ausnehmend gut geschmeckt hätte, hätten wir nicht noch einmal zugeschlagen.

Ganslmenü II

  1. Gebratene Leber mit geröstetem Weißbrot
  2. Gansl mit Brösel-Kohlsprossen, Rotkraut und Semmelknödeln

Gänse und Vogelgrippe

Bei Gurkerl gibt es keine Gänse aus Ungarn, nur aus dem Waldviertel und aus dem Raum Baden bei Wien. Im Supermarkt, wo die Küchenfee heute kurz war, gibt es überhaupt keine Gansln. Früher gab´s da ungarische Gänse zum günstigen Preis. Das heißt also, es muß was dran sein, an der Meldung, daß die Gänsebestände in Ungarn wegen der Vogelgrippe dezimiert wurden. Damit fallen die preislich günstigen Ganseln dieses Jahr aus, und das nicht einmal wegen der Teuerung. Obwohl diese beträgt in Ungarn stolze 21 % (Okt.).

„Geflügelzüchter in Deutschland, Polen und Ungarn haben zuletzt wegen der Vogelgrippe erhebliche Teile ihrer Bestände verloren.“ Von Österreich steht nichts. Offenbar wurde das Einschleppen der Vogelgrippe nach Österreich verhindert.

https://www.welt.de/vermischtes/article241554137/Vogelgrippe-Noch-nie-war-die-Gans-so-sehr-in-Gefahr-wie-jetzt.html

„Vogelgrippe in Südungarn festgestellt“:

„Ein großer Teil des hierzulande verspeisten Federviehs kommt aus Ungarn. Wegen der dort kursierenden Vogelgrippe gibt es trotz hoher Nachfrage weniger Gänse.“ Und „Die Gansl-Preise explodieren.“

Musik: Jacqueline du Pré, Elgar: Cellokonzert in E-moll*, aufgenommen 1965

Mstislav Rostropovich, Haydn: Cellokonzerte Nos. 1 & 2*, aufgenommen 1976

Kochsalat mit Erbsen mit Polentaknödeln

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Luftig und leicht liegen die Polentaknödeln auf dem Kochsalat mit den knackigen Erbsen. Passt sehr gut mit Grünem Veltliner, aber nur wenn er ein rescher ist. Wem das nicht schmeckt, dann weiß ich a(uch) net. Das ist ein Sommergericht, aber uns hat es im Winter auch sehr gut geschmeckt.


Feingehackte Zwiebel auf Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben und eine Einbrenn (Mehlschwitze) machen, mit Milch aufgießen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Den Kochsalat und die TK-Erbsen einrühren, 10 Minuten leise köcheln lassen.

Milch mit Muskatnuss und Salz aufkochen und unter ständigem Rühren Polenta dazu geben. Vom Herd nehmen, eine Zitronenschale dazu geben und abkühlen lassen, ein Ei einrühren, eine halbe Stunde im Kühlschrank ziehen lassen. Mit den Händen Knöderln formen, panieren (Ei, Mehl und Bröseln) und in Öl herausbacken.


Inspiriert von einem Rezept von Meinrad Neunkirchner aus „Österreich vegetarisch“* hat aber damit nicht mehr viel am Hut.

Waldviertler Martini-Gansl wie früher

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Früher leistete man sich etwas, wenn man zu Martini bei einem Ganslessen dabei war. Als es noch keine TK-Gans im Supermarkt gab, hat man sich ein Jahr lang darauf gefreut – und fleißig gespart, um sich ein Ganslessen leisten zu können. Zu diesem Zweck ist man im örtlichen Wirtshaus einem Sparverein beigetreten. Die Verwaltung der Gelder wurde einer vertrauenswürdigen Person, dem Kassier, übertragen, sodass dieses übers Jahr oft vom Mund abgesparte Geld auch tatsächlich am Ende des Jahres, am Auszahltag, meist im November Dezember in der Martiniganslzeit, zur Verfügung stand. „Das Gansl ist da!“ war Ausdruck höchster Glückseligkeit und Bestätigung für die reibungslose Funktion einer Institution, die es heutzutage nur noch selten gibt. Der Sparverein ist eine für unsere Lebensart wie sonst nur das Schweinsschnitzel und der Veltliner stehende Institution, die längst ausgestorben ist. Nur am Land, vereinzelt in irgendwelchen Herrgottswinkeln, trifft man sie noch an. Aber wofür sollte man auch sein Erspartes in einem Sparverein anlegen, wenn doch alles und jedes Erdenkliche an jedem Eck zur Verfügung steht? Und das zu enorm tiefen Preisen. Heutzutage kann man sich ohne weiteres mehrmals im Jahr ein Ganslessen leisten. Eine Gans aus der TK-Truhe kostet nur einen Bruchteil, etwa ein Viertel, von einer Gans, die wie früher aufgezogen wurde. Nur schmeckt es halt nicht so gut wie eine Gans, die sich das Jahr über die Füße auf der Weide vertreten hat und die gemütlich durch den Teich geschwommen ist. Die über den Hof gewatschelt ist und sich von Gras und Kräutern ernährt hat, in echt und nicht nur in der Werbung. Wir hatten eine Martinigans aus dem Waldviertel, die so, wie es früher einmal war, auf der Weide gehalten wurde. Mit Knödel von Erdäpfeln aus dem Waldviertel und natürlich Rotkraut.

Alpengarnelen mit Sauerkrautknödel 2.0

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Bei Evert Kornmayer* ist nachzulesen, dass man so ziemlich alles frittieren kann, auch Sauerkraut. Man zieht einige Sauerkrautstreifen durch den zähflüssigen Teig und taucht sie anschließend in heißes Öl. Man bekommt knuspriges Sauerkraut, das man als Topping über ein Essen streuen kann. Wir wollten mehr vom Sauerkraut spüren und nahmen deshalb etwas mehr davon. Wir formten es zu festen Bällchen, um sie herauszubacken. Nun hatten wir Sauerkraut im Knuspermantel. Und so ist es bei uns doch wieder was Alpenländisches geworden: Sauerkrautknödel passend zu Alpengarnelen.

Schweinsbratl mit Kraut und Knödel / Gluten- und laktosefreie Lasagne

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Was isst Österreich am Nationalfeiertag? Schweinsbratl mit Kraut und Knödel. Resch wie ein Kaisersemmerl muss die Kruste sein, saftig das Fleisch. Das Saftige kommt vom mit wenig Fett durchzogenen Schweinsbrüstl und vom sanften Garen, obendrein ergibt das eine geschmackvolle Sauce. Dazu kommen gschmackige Knödel mit Petersilie und ein Sauerkraut, das sich gewaschen hat! Das macht kräftig und stark wie Bergbauernbuam. Jodeldipüh! Gluten- und laktosefreie Lasagne wer mag.

Martinigansl mit Kraut und Knödl

Martinigansl traditionell zubereitet mit dampfendem Rotkraut und Knödeln gibt es um diese Jahreszeit in jedem Wirtshaus, das etwas auf sich hält. Das ist eine Tradition, die man auch zu Hause pflegen kann. Unsere Gans war von einem Biohof, der die Spitzengastronomie in und rund um Wien beliefert, in Thomasberg, NÖ. Dort verbrachte sie mit rund 300 Artgenossen ihre Tage auf einer saftigen Weide, inklusive Badeteich.

Rehfilet, Kirsch, Waldmeister

Rehfilet, das besonders erdig schmeckt durch das Anbraten in Wacholderbeeren und Piment. Dazu kommen Serviettenknödel von der Brioche, eingelegte Kirschen, Kohl und: Waldmeister!

Waldmeister wird üblicherweise in Getränken und Süßspeisen verwendet. Er passt aber auch hervorragend zu Fleischspeisen, wie in diesem Rezept mit Reh und Kirsch zu sehen (und zu schmecken) ist.