Waldviertler Martini-Gansl wie früher

Früher leistete man sich etwas, wenn man zu Martini bei einem Ganslessen dabei war. Als es noch keine TK-Gans im Supermarkt gab, hat man sich ein Jahr lang darauf gefreut – und fleißig gespart, um sich ein Ganslessen leisten zu können. Zu diesem Zweck ist man im örtlichen Wirtshaus einem Sparverein beigetreten. Die Verwaltung der Gelder wurde einer vertrauenswürdigen Person, dem Kassier, übertragen, sodass dieses übers Jahr oft vom Mund abgesparte Geld auch tatsächlich am Ende des Jahres, am Auszahltag, meist im November Dezember in der Martiniganslzeit, zur Verfügung stand. „Das Gansl ist da!“ war Ausdruck höchster Glückseligkeit und Bestätigung für die reibungslose Funktion einer Institution, die es heutzutage nur noch selten gibt. Der Sparverein ist eine für unsere Lebensart wie sonst nur das Schweinsschnitzel und der Veltliner stehende Institution, die längst ausgestorben ist. Nur am Land, vereinzelt in irgendwelchen Herrgottswinkeln, trifft man sie noch an. Aber wofür sollte man auch sein Erspartes in einem Sparverein anlegen, wenn doch alles und jedes Erdenkliche an jedem Eck zur Verfügung steht? Und das zu enorm tiefen Preisen. Heutzutage kann man sich ohne weiteres mehrmals im Jahr ein Ganslessen leisten. Eine Gans aus der TK-Truhe kostet nur einen Bruchteil, etwa ein Viertel, von einer Gans, die wie früher aufgezogen wurde. Nur schmeckt es halt nicht so gut wie eine Gans, die sich das Jahr über die Füße auf der Weide vertreten hat und die gemütlich durch den Teich geschwommen ist. Die über den Hof gewatschelt ist und sich von Gras und Kräutern ernährt hat, in echt und nicht nur in der Werbung. Wir hatten eine Martinigans aus dem Waldviertel, die so, wie es früher einmal war, auf der Weide gehalten wurde. Mit Knödel von Erdäpfeln aus dem Waldviertel und natürlich Rotkraut.

Rezept Gans mit Kraut und Knödel

Gans Eine 4,4 kg Gans aus dem Waldviertel innen mit Salz und Majoran einreiben, einen geviertelten Boskoop-Apfel in die Bauchhöhle geben, außen nur salzen, mit zwei Fleischnadeln verschließen. Zwei Packungen Gänseklein – mit Ausnahme der Leber, die angebraten und sodann als kleiner Küchengruß zwischendurch mit einem geknofelten Toast serviert wird – in wenig Öl braten. Anschließend eine kleine Sellerieknolle, zwei Karotten und eine gelbe Rübe grob würfeln und zum Fleisch geben und braten. 2 EL Tomatenmark einrühren, kurz mitbraten, mit 600 ml grünem Veltliner ablöschen und alles in die Kupferreine geben.  Drei große, halbierte Zwiebeln mit Schale mit der Schnittfläche auf den mit einer Alufolie belegten Herd legen und braten bis die Schnittfläche schwarz ist. Dann in die Reine geben. Zwei halbierte Knoblauchknollen in die Reine geben. 300 ml Gemüsesuppe dazu gießen. Die Gans mit dem Bauch nach oben auf das Gemüsebett legen. Bei 200 Grad eine halbe Stunde lang im Backrohr garen. Mit dem Saft der Reine arrosieren. Das Backrohr auf 180 Grad zurückdrehen. Weitere eineinhalb Stunden braten. Jede halbe Stunde arrosieren. Die letzte Stunde bei 150 Grad braten. Die Gans herausheben, den Saft aus der Reine in eine Fett-Trennkanne gießen. Mit dem Fett die Gans bestreichen und ins Backrohr zum Warmhalten schieben. Den Bratsaft mit Maisstärke binden. Auf die Seite stellen. Knödel 300 g mehlige Waldviertler Erdäpfel fein reiben und in kaltem Wasser aufbewahren. 150 g mehlige Waldviertler Erdäpfel weich kochen, mit einer Erdäpfelpresse pürieren. Das Wasser aus den geriebenen Erdäpfeln ausdrücken und die Erdäpfel zum Erdäpfelpüree geben, mit 30 g Maisgrieß, 20 g Maisstärke, 1 EL Salz und etwas Abrieb von der Muskatnuss verrühren, Knödel formen und in siedendem Wasser 12 Minuten ziehen lassen. Achtung: nicht kochen, um zu vermeiden, dass die Knödel auseinanderfallen! Kraut 3 in feine Scheiben geschnittene rote Zwiebel in wenig Öl anschwitzen. 2 TL Honig dazugießen und karamellisieren lassen. Mit 150 ml Portwein und einem halben Liter Gemüsebrühe aufgießen. Den Saft einer Zitrone und 100 ml frisch gepressten Orangensaft dazu geben und mit Lorbeerblatt, Kümmel, Piment, Zimt und Salz würzen. 1,2 kg gehobeltes Kraut in die Pfanne geben und durchrühren, zudecken und bissfest garen. Anrichten Das Kraut mit Portwein, Balsamicoessig und Salz abschmecken. Gans aufschneiden und alles auf dem Teller platzieren.