Heilbutt Blumenkohl Erdnuss

Anstelle der Haut bekommt der Heilbutt eine feine Kruste aus Erdnuss und Pankomehl. Dazu kommen Blumenkohlcreme und Blumenkohlröschen. Und kleine Tomaten, die man selbst einlegt, eine Stunde ziehen lassen, das genügt schon. Obwohl zuvor noch nie gegessen – die Erdnusskruste war überhaupt etwas völlig Neues – , hat es uns auf den ersten Bissen geschmeckt.

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Rezept Heilbutt Blumenkohl Erdnuss

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Erdnusskruste

100 g Erdnussbutter, 70 g Pankomehl (selbst gemacht), 4 cl weißer Portwein auf die Hälfte reduziert. 30 g Schalotten in 50 g weiche Butter angeschwitzt. 10 g Dijonsenf zusammengerührt. 1 Stunde quellen lassen. Anschließend in Vakuumbeutel füllen, mit Nudelholz ausrollen, vakumieren.

Eingelegte Tomaten

Ein Fond von 250 ml Wasser, 200 g Zucker, 270 ml Weißweinessig, 25 g gerösteten Koriandersamen, 25 g in Scheiben geschnittenen Ingwer, 3 Sternanis, Abrieb von einer Zitrone und einer Orange alles zusammen aufkochen. Vom Herd nehmen und den Sud eine Stunde ziehen lassen. Von den Cherry-Tomaten den Strunk entfernen. In ein Glas legen. Mit lauwarmem süß-sauren Fond aufgießen. Bis zum Servieren ziehen lassen.

Blumenkohlcreme

Einen halben Blumenkohl klein schneiden, salzen. Andere Hälfte und die Blätter auf die Seite stellen. Mit flüssiger Butter übergießen, bei1 60 Grad im Ofen weichrösten. Im Standmixer feinmixen und 2 bis 3 EL weiche Butter dazu geben und durch ein Sieb durch passieren, damit eine homogene Masse entsteht.

In einen Spritzsack füllen. Und bis zum Servieren warm halten.

Blumenkohlröschen, die andere Hälfte vom Blumenkohl in Röschen teilen. In Nussbutter goldgelb garen. Die Blumenkohlblätter frittieren.

Fisch

600 g Heilbluttfilet in Tranchen à 100 g schneiden. Goldgelb braten in brauner Butter auf beiden Seiten. Die Erdnusskruste auf die Größe der Tranchen zuschneiden. Mit Erdnusskruste belegen. Unter Oberhitze im Backrohr braten bis die Kruste eine goldgelbe Farbe erhält.

Kalbsfond einköcheln. Mit kalter Butter montieren.

Anrichten

Kalbfond auf den Teller geben. Fisch darauf. Mit den eingelegten Tomaten, Blumenkohlröschen, Blumenkohlblätter und die Creme aus dem Spritzsack darauf geben.


Port Culinaire Band 46*, „Heilbutt Blumenkohl Erdnuss Le Corange“ S. 54 von Dominik Markowitz und Team nachempfunden.

 

 

 

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