Steak mit Pommes frites und Karottenstroh

Sowie konfierten Tomaten und Kräuterbutter. Bevor uns vielleicht wirklich noch die dicken Kartoffeln für Pommes frites ausgehen, machen wir uns lieber gleich ran: an ein genußvolles Steak mit Pommes frites und allem Drum und Dran.

Es geht um die Größe

Die anhaltende Hitze macht den Kartoffeln zu schaffen, sie können schlecht wachsen, sie werden nicht groß genug, um aus ihnen fette Pommes frites schneiden zu können. Die Lage sei dramatisch, tönt es da aus Deutschland. Heißt das, man muss sich auf dünnere und kürzere Pommes frites einstellen? Auch bei uns gibt es einige Böden, die nicht genug Regen abbekommen. Dort werden aber eher keine Kartoffelpflanzen angebaut, weshalb der oberste Austro-Erdäpfelbauer erfreulicherweise Entwarnung geben konnte. Es wachsen genug große Kartoffeln, wir können aus dem Vollen schöpfen. Derzeit scheint die Trockenheit sich vor allem auf deutsche Kartoffeln auszuwirken. Jemanden, der jeden Tag Pommes frites in sich hineinstopft, mag das hart treffen. Wir essen sie nur sporadisch und wenn sie mal ausgehen sollten, na wenn schon.

Links zu den Zeitungsartikeln:

https://diepresse.com/home/wirtschaft/economist/5471982/Kleinere-Pommes-Frites-fuer-Deutschland?from=suche.intern.portal

https://diepresse.com/home/wirtschaft/economist/5472908/Erdaepfelbauern-entwarnen_Oesterreich-droht-kein-PommesfritesMangel?from=suche.intern.portal

Rezept Steak mit Pommes frites, Karottenstroh, konfierte Tomaten und Kräuterbutter

Für 2 Personen

Für die konfierten Tomaten

150 ml Olivenöl mit in Streifen geschnittene rote und gelbe Chili, 6 Stück in Scheiben geschnittene Knoblauchzehen, 1 Thymianzweig, 1 Rosmarinzweig, 2 Prisen Salz verrühren. Zirka 20 Cherry-Tomaten in ein feuerfestes Gefäß legen. Das Olivenöl dazu gießen. 45 Minuten bei 190 Grad im Backrohr garen.

Für die Kräuterbutter

150 g schaumig gerührte, weiche Butter mit 2 Prisen Salz, 1 EL fein gehackte Petersil, 1 Zweig feingehackten Thymian, 1 Zweig fein gehackten Rosmarin, 1 fein gehackte Schalotte, 1 geriebene Knoblauchzehe, Abrieb einer Zitronenschale, 1 Prise gemörserter schwarzer Pfeffer zusammenrühren.

In einen Spritzsack füllen und kleine Portionen auf ein mit Butterpapier ausgelegtes Tablett spritzen. Ab in den Kühlschrank.

Für die Pommes frites

Kartoffel schälen. Durch den Pommesschneider pressen. Eine halbe Stunde ins kalte Wasser legen, damit die Stärke rausgeht. Abgießen und abtrocknen. In der Fritteuse bei mittlerer Hitze garen, ohne dass die Pommes Farbe kriegen. Kurz vor dem Servieren ein zweites Mal goldbraun frittieren.

Für die Karottennester

Karotten mit dem Sparschäler in feine Scheiben schneiden, dann mit dem Messer in dünne Streifen. Karottenstreifen in Mehl bestäuben, in der Fritteuse frittieren, herausheben und noch heiß kleine Nester mit den Fingern zurechtzupfen.

Für das Steak

Hüftsteak à 250 , Roastbeef à 200 g mit wenig Olivenöl beidseitig in einer heißen Pfanne zirka 4 bis 5 Minuten scharf anbraten, jeweils auf beiden Seiten, das Roastbeef eine Minute kürzer. Auch den Rand anbraten, bis er schön goldbraun ist. Dann 4 bis 5 Minuten ruhen lassen.

Servieren

Alles auf einer Platte schön anrichten und mit rosa Pfeffer und grobem Meersalz bestreuen.

Angelehnt an Port Culinaire Nummer 46*, S. 52, Rinderhüftsteak mit Pommes frites, Karottenstroh, konfierten Tomaten und Kräuterbutter, nach Tristan Brandt.

Tristan Brandt im Quadrat

Im Modehaus Engelhorn, das in einem Mannheimer Quadrat liegt, hat man die Wahl zwischen verschiedenen Restaurants, von der Sterneküche bis zum Street Food. Aber egal für welches man sich entscheidet, man kommt an dem Spitzenkoch Tristan Brandt nicht vorbei, der für alle zuständig ist. Das in diesem Beitrag vorgestellte Gericht wird im „Faces Lounge“ serviert. Aus dem „Le Corange“, einem Restaurant, das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, haben wir vor kurzem ein sehr feines Fischrezept ausprobiert, siehe hier. Die Mannheimer können sich glücklich schätzen, in ihrer Quadratestadt auch über ein Quadrat zu verfügen, das mit einer solchen kulinarischen Dimension aufwarten kann.

Ein Spaziergang durch die einzelnen Kochschritte:

Konfierte Tomaten bevor sie ins Backrohr kommen.

Pommes frites schneiden.

Karotten in Späne schneiden.

Pommes frites nach dem Wasser abtrocknen.

Kräuterbutter dressieren.

Pommes frites nach dem ersten Gang.

Karottenstroh in Nester drehen.

Die mit Butterpapier bedeckten Steaks vor der Vwerwendung.

Steaks in der Pfanne.

Karottenstroh nach dem Frittieren.

Steak und Rotwein.

Pommes frites nach dem zweiten Gang.

Konfierte Tomaten nach dem Ofengang.