Rohe Thunfisch-Variationen

Thunfischtataki, Thunfischtatar, Thunfischcarpaccio mit Asiamarinade. Mit Avocadocreme, Radieschenstifteln, Rauchmandeln und Mangowürfeln. Dazu Curcuma Cracker.

Dieses Rezept stammt von Tristan Brandt. Von ihm hatten wir schon mal was auf dem Blog gemacht, das uns sehr gefallen hat, siehe hier, Steak mit Pommes und Karottenstroh. Mittlerweile hat er ein Buch herausgebracht, Restaurants in Mode*, das im aktuellen Port Culinaire Nummer 48 vorgestellt wird. Offenbar waren wir nicht die einzigen, die von Tristan Brandt angetan waren.

Ein interessantes Rezept

Dieses Mal haben wir uns an ein schwieriges Rezept herangewagt, zumindest für unsere Begriffe. Ergänzt haben wir es mit Curcuma Cracker nach Tanja Grandits. Und so haben wir die „Schwierigkeiten“ umrundet:

  • Eine Frage war, ob mit „Zuckerwasser“ Läuterzucker gemeint ist, und wenn ja, ob Zucker und Wasser im Verhältnis von 50:50 verwendet werden soll. Nun, da es niemand besser wusste, haben wir es einstimmig so beschlossen und so gemacht.
  • Schwierig war es, ein Stück aus dem Thunfisch herauszuschneiden, das groß genug war. Wir hatten ein zapfenartiges Stück Thunfisch von zirka 750 g Gewicht bekommen, das im Durchmesser zu klein war, um zwei Stücke 15×5 cm herauszubekommen, also haben wir es der Länge nach herausgeschnitten.
  • Beim Schneiden tut man sich wesentlich leichter, wenn man den Thunfisch im Tiefkühl ein bisschen frieren lässt, so haben wir es gemacht.
  • Die Radieschenstifteln wurden vorher gewassert, damit sie extra frisch sind.

Schwierig wird es nur dann, wenn man nicht mehr weiter weiß.

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Oh war es Poke?

Wer gerne Thunfisch mag, wird hier gut bedient. Weil wir es erst gestern gemacht haben, stellt sich die Frage: Könnte es sich bei diesem Gericht nicht auch um Poke handeln? Im Wesentlichen ist es Salat mit rohem Thunfisch, drei Mal unterschiedlich mariniert, wie bei Poke. Aber dann sieht es doch nicht wie ein Salat aus, und der Thunfisch ist nicht in Stücke geschnitten wie bei Poke, das heißt schon, aber nicht in solche Stücke.


Rezept Thunfisch-Variationen

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Asiamarinade: 30 g Wasser und 30 g Zucker aufkochen. Abkühlen lassen. Davon 45 g Zuckerwasser abnehmen, mit 30 g Sushiessig, 30 g Limettensaft, 10 g Fischsauce, 20 g Erdnussöl zusammenrühren.

Sojamarinade: Sojasauce, Sesamöl, Wasabi und Limettenanrieb zusammenrühren.

Thunfisch: für das Carpaccio zwei dünne Scheiben zu 15×5 cm aufschneiden und mit der Asiamarinade marinieren.  Für das Thunfischtataki 3 Würfel zu 3×3 cm schneiden.

Für das Thunfischtatar die Reststücke in kleine Würfel schneiden und mit der Sojamarinade abschmecken.

Avocadocreme: Eine Knoblauchknolle mit Olivenöl beträufelt im Ofen schmoren lassen. Davon 4 Zehen herausnehmen und mit 2 Avocado, Zitronensaft, Olivenöl, Salz und wenig Chili fein mixen. In eine Spritztüte füllen und in den Kühlschrank stellen.

Tatar, Tataki und Carpaccio auf dem Teller anrichten und mit verschiedenen Kressen, Radieschenstifteln, grob gehackten Rauchmandeln und Mangowürfeln belegen. Die Avocadocreme darauf spritzen.

Für die Curcuma Cracker Hartweizengrieß, Mehl, Olivenöl, Wasser, Trockenhefe, Kurkuma und Salz zusammengekneten und 20 Minuten aufgehen  lassen. Anschließend dünn ausrollen, mit Olivenöl bepinseln und mit grobem Salz bestreuen. 5 Minuten bei 200 Grad fertig backen.


Die Curcuma Cracker wurden inspiriert von Tanja Grandits, gewürze*, Seite 295. Ansonsten nach Port Culinaire, Nummer 48, Seite 132.


 

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