Schlagwort: Thunfisch

Heute haben wir den Mikrowellenherd aus seinem Kuchlkastl herausgerissen. 25 Jahre stand er da drin. Wir sind keine Mikrowellenesser, wir haben ihn nur zum Aufwärmen benutzt, seit geraumer Zeit nicht einmal mehr das. Nun brauchten wir den Platz. Denn heute waren wir bei „RIST Gastronomieausstattungen“ auf der Triester Straße (gleich neben „Thum Schinken“ von denen wir übrigens auch viel halten, Stichwort Mangalitza) und konnten lauter tolle Teller von Steelite aus Staffordshire ergattern, für die wir eigentlich gar keinen Platz haben. Was mich wiedermal zu der Erkenntnis führt: eine Küche kann nicht groß genug sein. Das Loch, wo früher die Mikrowelle stand, schaut zwar etwas rustikal aus, aber was solls… Wir brauchen den Platz. Und eigentlich eine größere Kuchl.

Zum ersten Mal seit Vor-Corona-Zeiten waren wir bei „Eishken Estate“ in Inzersdorf. Das Liefernlassen hat zwar seine Vorteile. Aber nur wer im Geschäft kauft, tritt direkt in Kontakt mit dem Fischhändler, nur so kamen wir zu einer Reinanke aus einem Kärntner See; sowie zu einer Roten Meerbarbe, die gibt es dann morgen. Mit der Reinanke holen wir uns ein bißchen Urlaub herein: Kärnten, Land unvergleichlicher Seen und Geburtsort von Udo Jürgens und Paul Watzlawick und vielen anderen Größen, ist das Urlaubsland schlechthin. Aber gut: das trifft auf viele Bundesländer Österreichs zu, wenn nicht auf alle. Kärntner Reinanke habe ich noch nicht gegessen; unser Fischhändler meint, diese Kärntnerische Reinanke aus einem See und nicht aus einer Aquakultur hat den vollen Geschmack; danach weiß man, ob man Reinanke mag oder nicht. Es ist so ähnlich wie beim Bier: Heineken ist das Bier der Welt, aber es schmeckt nach nichts, deshalb kann keiner sagen, es schmecke ihm nicht. Reinanke hat einen so feinen Geschmack, um beim Bier zu bleiben wie ein Pils: deshalb kann man sie mögen oder auch nicht. Also ich mag sie.

Wir machten die Reinanke auf Müllerinnenart, also keine Experimente. Dieses einfache Gericht läßt die Reinanke so sein, wie sie ist. Damit man sich am Fisch selbst delektieren kann. Wichtig war, daß der Fisch im Ganzen gemacht wird und nicht nur die Filets. Denn bei Filets sind die Gräten weg und die tragen zum Geschmack bei. Viele Gräten schmelzen beim Braten, die Restlichen muß man dann halt selber rausnehmen. Aber das muß einem der bessre Geschmack wert sein.

Rezept Reinanke auf Müllerinnenart mit Petersilerdäpfeln

Vom Fisch die Flossen abschneiden, die Kiemen entfernen, entschuppen, ausnehmen, innen und außen trocken tupfen. Feines Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und Olivenöl vermischen; und dann mit einem Pinsel außen und innen auftragen. Heurige festkochende Erdäpfeln aus Österreich (nicht Ägypten) in einer Kasserolle mit Salzwasser aufsetzen. Die Reinanke bemehlen und das überschüssige Mehl abklopfen. Eine ovale gußeiserne Pfanne mit Olivenöl bestreichen und bis zum Rauchpunkt erhitzen,. Die Reinanke einlegen und 6 Minuten braten lassen, wenden, zurückdrehen und noch einmal 6 Minuten braten lassen. Herausnehmen. Den Bratensaft mit Butter aufschäumen. Auf einem vorgeheizten Teller (im Backrohr bei 160 Grad) anrichten. Mit Romanasalatherzen mit einem Dressing aus Weißweinessig, Olivenöl und Kräutersalz servieren.

Dazu eine alkoholbehaftete Begleitung: Zahel, Gemischter Satz vom Ried Kaasgraben am Nussberg in Wien, 2018.

Inspiriert von Willi Tschemernjak, Kärntner Küche*, S.84 für den Basilikumteil und Ingrid Pernkopf, Oberösterreich*, S. 120 für den Müllerinnenteil. In Oberösterreich gibt es bekanntlich auch ein paar Seen.

Zum ersten Mal seit langem sind wir auch wieder mal bei „Basic“ eingeflogen, mittlerweile zum Dennree-Konzern gehörend… wieder einer weniger am Markt, wir sind entsetzt. Ich hoffe, das Gemüseangebot bleibt so überragend, wie wir es von „Basic“ bisher gewohnt waren. Der Mangold z.B. sah so frisch und ansprechend aus, daß wir ihn einfach mitnehmen mußten. Deshalb gibt es heute auch noch Thunfisch mit Mangold. Es ist wie im Restaurant. Jeder bekommt, was er will. Der Thunfisch wurde parallel zur Reinanke gemacht.

Rezept Thunfisch mit Mangold

Mangold waschen, Wasser abschütteln und dann die Stiele in feine Streifen und die Blätter in dickere Streifen schneiden. Den Mangold mit in feine Scheiben geschnittenem Knoblauch, frisch gehacktem Rosmarin und Basilikum in einer Kasserolle mit Olivenöl andünsten und zusammenfallen lassen. Eine eckige gußeiserne Grillpfanne mit Olivenöl bepinseln und bis zum Rauchpunkt erhitzen. Ein Dressing aus Zitronensaft, Olivenöl und Salz vorbereiten. Thunfisch einlegen, 3 Minuten grillen, wenden 3 Minuten grillen. Auf einem vorgeheizten Teller (im Backrohr bei 160 Grad) anrichten. Den Mangold und den Thunfisch mit dem Dressing beträufeln.

Dazu eine alkoholfreie Begleitung: frisch gepreßter Rhabarbersaft