Grüner Spargel, Mandeln, Eier, Shiitake-Pilze mit Misodressing

Misodressing geräucherte japanische Sojasauce, Mirin, weiße Misopaste, feingeriebenen Ingwer mit etwas Wasser verrühren. Shiitake-Pilze halbieren, in kochendes Wasser 20 Sekunden tauchen, abgießen und noch heiß zum Misodressing geben, umrühren. 20 Minuten ziehen lassen. Pochierte Eier wie hier machen, jedoch vor dem Aufschneiden die Eier in einer Gewürzmischung wälzen. Koriander-, Schwarzkümmel-, Kreuzkümmel- und Fenchelsamen in der […]

Tullnerfeld – Petersilwurzel – Schwarze Knoblauchbrösel

Man merkt dem Gericht an, dass es für Wagyurind konzipiert wurde, Miso, Mirin, Reisessig u. ä. finden sich darin. Wir haben unser Rindfleisch trotzdem von einem Rind, das im Tullnerfeld groß gezogen wurde. Das hat nicht ganz so den internationalen Ruf zu verteidigen wie Wagyu. Dafür ist das Tullnerfeld, nicht gar so weit entfernt wie […]

Gemüse-Dashi

Gemüse-Dashi ist eine asiatische Grundbrühe, die auf Algen und Parmesanrinde aufbaut, denn auch in ihr ist Umami drin. Diese Brühe wird benötigt, um einen Braten aufzugießen. Ihre Herstellung dauert an die 7 Stunden, da die getrockneten Algen 6 Stunden (!) im kalten Wasser benötigen. Es ist aber alles halb so wild. Man muss die Zeit […]