Grüner Spargel, Mandeln, Eier, Shiitake-Pilze mit Misodressing

Misodressing geräucherte japanische Sojasauce, Mirin, weiße Misopaste, feingeriebenen Ingwer mit etwas Wasser verrühren. Shiitake-Pilze halbieren, in kochendes Wasser 20 Sekunden tauchen, abgießen und noch heiß zum Misodressing geben, umrühren. 20 Minuten ziehen lassen. Pochierte Eier wie hier machen, jedoch vor dem Aufschneiden die Eier in einer Gewürzmischung wälzen. Koriander-, Schwarzkümmel-, Kreuzkümmel- und Fenchelsamen in der Pfanne anrösten. Mörsern. Mandel in der Pfanne rösten. Grünen Spargel in kochendem Wasser blanchieren, zirka 2 Minuten. Anrichten Spargel auf den Teller legen, mit Zitronensaft beträufeln, Misodressing mit Shiitake-Pilzen darüber gießen, mit den Mandeln bestreuen. Mit Erbsensprossen garnieren. Die halbierten pochierten Eier darauf legen.


Inspiriert von Peter Gordon, Salatsensationen*, S. 58

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Tullnerfeld – Petersilwurzel – Schwarze Knoblauchbrösel

Man merkt dem Gericht an, dass es für Wagyurind konzipiert wurde, Miso, Mirin, Reisessig u. ä. finden sich darin. Wir haben unser Rindfleisch trotzdem von einem Rind, das im Tullnerfeld groß gezogen wurde. Das hat nicht ganz so den internationalen Ruf zu verteidigen wie Wagyu. Dafür ist das Tullnerfeld, nicht gar so weit entfernt wie Kobe, Japan. Wer etwas Gutes haben will, darf den Umweg über Töpfe und Pfannen nicht scheuen.

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Thunfisch in der Sesamkruste

Außen gebraten und innen noch ganz roh. Dazu ein Avocado-Mango-Salat. Japan on my mind. Kaum bzw. keine Gewürze für den puren Geschmack und alles frisch zubereitet natürlich, alles puristisch, japanisch halt. Es gibt ja noch ein paar andere Archipele im Pazifik, nicht nur die Japanischen, auf denen roher Fisch hoch im Kurs steht. Aber bei Thunfisch und Sesam denkt man unweigerlich an Japan.„Thunfisch in der Sesamkruste“ weiterlesen

Miesmuscheln auf japanische Art

Ich war noch niemals in Japan, in Tokio oder Sapporo. Aber ich habe ein neues Buch, in dem es um Umami geht: Laura Santtini „Umami – Das Kochbuch“. Und so gibt es Miesmuscheln auf japanische Art, so wie sie es vielleicht in einem kleinen Strandlokal am Emerald Beach auf einer Insel von Okinawa gibt.

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Salat mit Austern, Dashigelee und gerösteten Tomaten

Ja, jetzt fange ich mit Austern auch noch an. Die Küchenfee verweigerte die Austern. Deshalb gab es auch einen anderen Teller mit Jakobsmuscheln. Dabei hatten wir sogar „Gillardeau“ Nr. 4, dem Rolls Royce unter den Austern, laut Falstaff. „Salat mit Austern, Dashigelee und gerösteten Tomaten“ weiterlesen

Gemüse-Dashi

Gemüse-Dashi ist eine asiatische Grundbrühe, die auf Algen und Parmesanrinde aufbaut, denn auch in ihr ist Umami drin. Diese Brühe wird benötigt, um einen Braten aufzugießen. Ihre Herstellung dauert an die 7 Stunden, da die getrockneten Algen 6 Stunden (!) im kalten Wasser benötigen. Es ist aber alles halb so wild. Man muss die Zeit nur einkalkulieren. Von der Umsetzung her ist das Rezept recht einfach.

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Wachteln mit Apfel-Kohlrabi-Salat im Miso-Dressing

Die Wachteln kommen am Vortag in eine Marinade. Das Miso-Dressing besteht aus Sake, Mirin und Honig und natürlich Honig, dazu Apfel und Kohlrabi. Der Salat wird abgerundet mit geröstetem Sesam und mildem Altino Sweet Pepper aus Italien.

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Rind-Shiitake-Wok

Wok mit Rindfleisch, Minimaiskölbchen, Paprika, Zuckererbsenschoten, etc. mit Umeboshi-Dressing, darüber Koriander und Chili.„Rind-Shiitake-Wok“ weiterlesen

Paniertes Hähnchen mit Miso-Mayonnaise

und gebratenem Karfiol. Die Supremes wurden in einer Ingwer-Sojasaucemarinade mit Knoblauch, Weißwein und Sesamöl mariniert und dann in einer Mischung aus Tapioka-Mehl und Mandelmehl panieren.

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Nori-Chips

ein Noriblatt wird im Backrohr knusprig gebraten und mit Sesam und Salz bestreut. Wer gesalzene Krabben-Chips mag, mag auch Nori-Chips.

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