Pochiertes Ei mit Löwenzahn/ Lamm mit Morchelpolenta-Würfeln

Am Ostermontag gab es als Vorspeise ein pochiertes Ei mit getoastetem Bauernbrot, einer Basilikum-Bärlauch-Marinade und Löwenzahn. Das kann ich mir auch sehr gut als Frühstück am Sonntag vorstellen, wenn nicht der Löwenzahn so schwer zu bekommen wäre. Im Rezept: Wie man spielend ein pochiertes Ei macht.

Als Hauptspeise gab es gebratene Lammfilets mit gebackenen Morchelpolenta-Würfeln und Rhabarber-Schalotten-Chutney. Wenn man nicht schon vorher Morchel mochte, spätestens jetzt ist es so weit, dass man ohne Morcheln nicht mehr leben kann, nachdem man das gegessen hat. Die Würfel sehen so ähnlich aus wie gebackener Käse, geschmacklich lassen sie sich nicht damit vergleichen.

Für 6 Personen

 

Vorspeise Pochiertes Ei

Krosses Brot

Das Bauernbrot in 1-2 mm dünne Schieben schneiden. Einen EL Butter und 2 Prisen Curry-Pulver zusammenmischen und das Bauernbrot damit bestreichen. Die Brotscheiben im auf 160 Grad vorgeheizten Backrohr hellbraun rösten.

Altes Weißbrot und Toastbrot würfeln. Braune Butter in der Pfanne erhitzen. Und die Brotwürfel und die Toastwürfel darin anrösten. In Küchenkrepp abtropfen lassen, salzen.

Marinade

50 g Bärlauch von den Stielen befreien. Von 4 Zweigen Basilikum nur die Blätter nehmen, 200 ml Olivenöl, Salz, Zitronenschale, Zitronensaft nach Geschmack in den Mixer geben und pürieren.

Pochiertes Ei

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Pochieren ist ja nicht ganz einfach. Wenn man es geschafft hat, das Ei ins sprudelnd kochende Essigwasser gleiten zu lassen, muss man das Eiweiß mit einem Spatel rund um den Dotter ankleistern. Und heraus bugsieren muss man es ja anschließend auch wieder. Ganz einfach geht es, wenn man eine Frischhaltefolie verwendet, so wie in diesem Rezept beschrieben.

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Ein Glas  mit Frischhaltefolie auskleiden, mit neutralem Öl bepinseln, die 6 Eier in die Folie gleiten lassen und die Folienenden über jedem Ei zusammenschlagen und mit Küchengarn verschnüren.

Wasser aufkochen und die Eipäckchen in das kochende Wasser gleiten lassen und 2 ½ Minuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Eier 5 Minuten ziehen lassen.

Vor dem Servieren aus den Päckchen schneiden und anrichten.

Hauptspeise Lamm

Rhabarber-Schalotten-Chutney

12 Schalotten in 5 mm große Würfel schneiden. Das ist wichtig, in 1 EL Butter glasig anschwitzen lasen. Die passierte Himbeermarmelade hinzufügen und karamellisieren. Mit 100 ml trockenen Weißwein aufgießen und ein bisschen einköcheln lassen, Herd zurückdrehen und einen Schluck Gemüsebrühe dazu geben. Zudecken und 10 Minuten fertig schmoren.

Rhabarber in 1 cm große Stücke schneiden und zu den Schalotten geben. Aufkochen und vom Herd nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wenn es zu flüssig ist, mit Speisestärke binden.

Beim Anrichten einen Faden Aceto Balsamico darüber geben.

Gebackene Morchel-Polenta

4 Schalotten in feine Würfel schneiden, in einen TL Butterschmalz glasig schwitzen. Mit 840 ml Gemüsebrühe aufgießen und aufkochen. 200 g Instant-Polenta-grieß in die Brühe geben unter ständigem Rühren und zirka 1 min köcheln lassen. Vom Herd nehmen, zudecken und die Polenta quellen lassen.

30 g getrocknete Morcheln in 120 ml lauwarmer  Sahne einweichen. Nach etwa 5 Minuten die Morcheln herausnehmen und die größeren Stücke schneiden. Die Polenta wieder auf den Herd stellen und die Sahne unterrühren mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen. Mit Zitronenschale und mit 40 g kalten Butterwürfeln zusammenrühren. Die Morchel vorsichtig unterrühren. In eine mit Klarsichtfolie ausgelegte Form auffüllen, mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht auskühlen lassen.

Die erkaltete Morchelpolenta aus der Form heben und in 4 cm große Würfel schneiden. Polentawürfel mit Mehl, Ei, Semmelbrösel panieren und in Bratolivenöl ausbacken. Im Ofen warm halten bei 100 Grad.

Lammfilets

Lamm salzen und pfeffern. Butterschmalz erhitzen, auf allen Seiten hellbraun anbraten. Die Filets im Ofen und bei 180 Grad auf Backgitter legen und ca. 20 Minuten garen.

Anschließend 10 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren in eine heißen Pfanne nochmal kurz anbraten. In Scheiben schneiden und mit Rosmarin garnieren.

 

Nach Alexander Herrmann AHIQ 3 „Anlass“, Collection Rolf Heyne 2012, S. 60 (Pochiertes Ei), S. 66 (Lammrücken), S. 68 (Morchelpolenta)