Zwiebelsuppe / Entenbrust mit Selleriepüree, Selleriewürfel, Sellerienester

Zwiebelsuppe mit Kartoffelespuma, Wachtelei und Trüffel. Gebratene Entenbrust mit Selleriepüree, konfierten Sellerie  (Selleriewürfel) und Sellerienester (gebratene dünne Selleriestifte). Alles lässt sich gut vorbereiten. Für die Suppe muss am Feiertag (Ostersonntag) der Espuma aufgeschäumt werden. Für die Hauptspeise haben wir die Entenbrust gebraten und die Sellerie frisch frittiert und dazu Stangenselleriesalat gemacht.

Für 8 Personen

Vorbereitung

2 L hellen Geflügelfond machen nach Institut Paul Bocuse, S. 66

Vorspeise Zwiebelsuppe

300 g Schalotten in dünne Scheiben schneiden und mit kaltem Wasser abspülen. Abtrocknen. In 2 EL getrüffeltem Olivenöl hell anschwitzen. 3 Zweigerl Thymian und 1 Lorbeerblatt dazu geben. Mit 60 ml weißem Portwein, 60 ml Madeira und 30 ml Cognac ablöschen, einreduzieren und anschließend mit dem hellen Geflügelfond auffüllen. Einmal aufkochen. Lorbeerblatt und Thymianzweigerl aus der Suppe nehmen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Auf die Seite stellen.

Espuma

60 ml weißen Portwein mit 2 Zweigerl Thymian in einen Topf geben und um ein Drittel reduzieren. 300 g gekochte und passierte Kartoffel in die Flüssigkeit rühren. Vom Herd nehmen, 450 ml flüssige Sahne und einen Schluck Trüffelsaft unterrühren. Mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Die Mischung durch ein Sieb passieren, erwärmen, aber nicht aufkochen, in die Espumaflasche (iSi) füllen und im Wasserbad warm halten.

Kurz vor dem Servieren mit drei Kapseln aufschäumen.

Anrichten

Das zuvor tief gekühlte Baguette herausnehmen und in dünne Scheiben schneiden. In brauner Butter goldbraun braten.

Heiße Suppe in ein Weck-Glas füllen, Espuma darauf sprühen, eine Trüffel darüber hobeln. Eine Brotscheibe auf das Glas legen, ein weich gekochtes Wachtelei darauf balancieren.

Nach „Cuisine Int. Hangar-7“,Collection Rolf Heyne 2013, S. 104 (Jörg Sackmann)

Hauptgang Entenbrust

Selleriepüree

3 Sellerie schälen, davon 34 schöne Würfeln von 2 cm Kantenlänge schneiden. Für die konfierten Selleriewürfel beiseite stellen.

Den Rest ohne Schale im Salzwasser schön weich kochen. Den gekochten Sellerie  abgießen und 5 Minuten im 100 Grad vorgeheizten Ofen ausdampfen lassen. Parallel zwei Kartoffel weich kochen und schälen.

In den Mixer geben. Mit Salz, brauner Butter und zirka 100 ml Sahne zusammenpürieren. Mit Salz abschmecken.

Selleriewürfel

Die 34 Selleriewürfel in eine ofenfeste Form geben und mit braune Butter bedecken, 100 Grad zirka 60 Minuten im Ofen konfieren.

Aus der braunen Butter heben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Sellerienester

Einen kleinen Sellerie schälen und in dünne 1mm Scheiben hobeln, Scheiben in dünne 1mm Streifen schneiden. In nicht zu heißer brauner Butter frittieren. Abtropfen lassen. Salzen und Nester formen.

Stangenselleriesalat

Für den Salat Stangensellerie in halbe Zentimeter dicke Scheiben schneiden, mit Sherry-Essig, Olivenöl, Salz abschmecken, Pinienkerne darauf streuen.

Entenbrust

Die Haut der 6 Entenbrüste mit einem scharfen Messer durch das Fett in Rauten schneiden, beidseitig salzen. Mit der Haut nach unten in die kalte Pfanne legen, den Herd aufdrehen und bei mittlerer Hitze die Entenbrüste langsam anbraten. Sobald die Haut goldbraun ist, die Brüste wenden und auch auf der Fleischseite langsam anbraten. Das Fleisch auf ein Ofengitter legen und im 100 Grad vorgeheizten Ofen zirka 30 Minuten rosa garen. Aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Und nochmal auf der Hautseite in die kalte Pfanne legen und erneut erhitzen und die Haut knusprig anbraten.

Servieren

In Tranchen schneiden.

Nach Alexander Herrmann AHIQ 2 „Menue“, Collection Rolf Heyne 2013, S. 156