Mürbteig, Lemon curd, Konditorcreme, Limetten-Sorbet, Zitronen-Espuma, Zitronen-Schaumgebäck. Verschiedene altbekannte Elemente regionaltypischen Ursprungs wie Sorbet, Espuma, Lemon Curd… mit einander vermischt, ergeben etwas Neues, eine Mixtur, wie man sie wohl nur in Singapur finden kann. Alles ist gelungen, sogar die Konditorcreme hat sich eingedickt nach dem Schlagen und der Espuma hat sich über das Sorbet gewölbt […]
…mit Apfel-Zimt-Mousse. Wer selber kocht, hat in der Hand, was hineinkommt. Statt Aromen, Geschmacksverstärker, Säuerungsmittel, Stabilisatoren, Emulgatoren gibt es natürliche Zutaten. Ausnahmsweise wurde dem Sauerampfergewürz mit ein bisschen Lebensmittelfarbe nachgeholfen, die Versuchung war zu groß.
Man merkt dem Gericht an, dass es für Wagyurind konzipiert wurde, Miso, Mirin, Reisessig u. ä. finden sich darin. Wir haben unser Rindfleisch trotzdem von einem Rind, das im Tullnerfeld groß gezogen wurde. Das hat nicht ganz so den internationalen Ruf zu verteidigen wie Wagyu. Dafür ist das Tullnerfeld, von wo der Hödl seine Rinder […]
Eierschwammerl à la crème ist ein Gericht, das zu den besten Eierschwammerlgerichten gehört, wenn nicht sogar es das Beste überhaupt ist und das seit immer schon. Es ist unveränderbar, traditionell und beliebt: kaum jemand kommt daran vorbei, ob Hauben- oder Mensakoch, alljährlich wird es auf die Karte gesetzt wie Spinat am Gründonnerstag.
Mit schwarzem Rettich, Jonagold, dünn aufgeschnitten, Chicorée für die leicht herbe Note, und wuchtigem Kren-Espuma, dazu ein leicht zerronnener, weil erwärmter Saint Marcellin mit Haselnusskruste, darüber eine leicht säuerliche Apfelmarinade. Mit einem Sauerteigbrot mit knuspriger Rinde.
Dieses Knäckebrot ist mit Waldstaudenroggen und Dinkelvollkorngrieß gemacht, für den besonders guten Geschmack. Roter Rübensaft verleiht ihm seine kräftige Farbe. Dazu gibt es ein Mousse mit Blauschimmelkäse, dem Fourme d’Ambert.
Kaiserlinge im Kräuterschäumchen mit Mini-Bratkartoffeln und Raukesalat. Bis jetzt haben wir noch nie Kaiserlinge in einem Geschäft gesehen. Bei der Bock in Speising hat es sie nun gegeben, da haben wir natürlich sofort zugegriffen, was unseren Einkaufsplan etwas über den Haufen geworfen hat. Wieder einmal. Aber man soll sich ja danach richten, was der Markt […]
Die Lachsforelle wurde etwas mit Kaviar beschichtet und rundherum kam ein Sud aus Wermut, weißen Portwein und Gurkenwasser, auf dem kleine Dilltupfen schwammen. Dazu eine Garnitur aus Gewürzgürkchen, fein aufgeschnittenen Radieschen, Minifenchel, Sakura-Kresse und Tahoon-Kresse und Kresse-Blüten.
im Glas mit Toast und Schnittlauchsauce. Silvesterbuffet Nummero Drei.
bestehen aus Teigtaschen, die mit Bergkäseschaum gefüllt werden. Ein kulinarisches Trompe-l’œil als Vorspeise.
