Eierschwammerl à la crème ist ein Gericht, das zu den besten Eierschwammerlgerichten gehört, wenn nicht sogar es das Beste überhaupt ist und das seit immer schon. Es ist unveränderbar, traditionell und beliebt: kaum jemand kommt daran vorbei, ob Hauben- oder Mensakoch, alljährlich wird es auf die Karte gesetzt wie Spinat am Gründonnerstag.
Mit schwarzem Rettich, Jonagold, dünn aufgeschnitten, Chicorée für die leicht herbe Note, und wuchtigem Kren-Espuma, dazu ein leicht zerronnener, weil erwärmter Saint Marcellin mit Haselnusskruste, darüber eine leicht säuerliche Apfelmarinade. Mit einem Sauerteigbrot mit knuspriger Rinde.
Dieses Knäckebrot ist mit Waldstaudenroggen und Dinkelvollkorngrieß gemacht, für den besonders guten Geschmack. Roter Rübensaft verleiht ihm seine kräftige Farbe. Dazu gibt es ein Mousse mit Blauschimmelkäse, dem Fourme d’Ambert.
Kaiserlinge im Kräuterschäumchen mit Mini-Bratkartoffeln und Raukesalat. Bis jetzt haben wir noch nie Kaiserlinge in einem Geschäft gesehen. Bei der Bock in Speising hat es sie nun gegeben, da haben wir natürlich sofort zugegriffen, was unseren Einkaufsplan etwas über den Haufen geworfen hat. Wieder einmal. Aber man soll sich ja danach richten, was der Markt […]
Die Lachsforelle wurde etwas mit Kaviar beschichtet und rundherum kam ein Sud aus Wermut, weißen Portwein und Gurkenwasser, auf dem kleine Dilltupfen schwammen. Dazu eine Garnitur aus Gewürzgürkchen, fein aufgeschnittenen Radieschen, Minifenchel, Sakura-Kresse und Tahoon-Kresse und Kresse-Blüten.
im Glas mit Toast und Schnittlauchsauce. Silvesterbuffet Nummero Drei.
bestehen aus Teigtaschen, die mit Bergkäseschaum gefüllt werden. Ein kulinarisches Trompe-l’œil als Vorspeise.
Beim Blättern durch das neue Kochbuch bin ich schon auf Seite 19 hängen geblieben.
Dieses Gericht für den nächsten Hochsommer vormerken! Kalter Lachs mit Tomateneis, eingelegten Tomaten und Gurkenschaum. Erfrischender geht’s nicht mehr. Wenn ich das gewusst hätte, wir hätten das schon im August gemacht.
Lachs geht mit der Tomate gerne eine kulinarisch harmonische Kombination ein. Hier kommt eine Kombination mit nur gebeiztem aber ansonsten nicht gegarten Lachsfilet mit verschiedenen Tomatentexturen zur Vollendung. Weil grad Tomatenzeit ist.
