Pilzschaumsuppe / Ente mit Pilzen, gefüllten Kartoffeln und Sauerampfergewürz / Apfelstreuselkuchen im Glas

…mit Apfel-Zimt-Mousse.

Wer selber kocht, hat in der Hand, was hineinkommt. Statt Aromen, Geschmacksverstärker, Säuerungsmittel, Stabilisatoren, Emulgatoren gibt es natürliche Zutaten. Ausnahmsweise wurde dem Sauerampfergewürz mit ein bisschen Lebensmittelfarbe nachgeholfen, die Versuchung war zu groß.

Pilzschaumsuppe

Drei fein gehackte, kleine Zwiebeln in zwei Esslöffel Butter hell anschwitzen. 200 g Goldkäppchen und 40 g weiße Buchenpilze dazu geben und ein paar Minuten mitschwitzen. Mit einem Esslöffel Mehl bestreuen und hell anbraten. Mit 180 ml Fond abgießen und leise köcheln lassen. Mit einem Pürierstab fein pürieren. 150 ml Schlagobers einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein Sieb passieren. Anrichten Die Suppe erwärmen, in die iSi-Flasche füllen, zwei iSi-Sahnekapseln aufschrauben, kräftig schütteln, in die Teller spritzen. Mit weißem Buchenpilzen, Blutampfern, Chilifäden und Blüten garnieren.

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Inspiriert von iSi, Pilzschaumsuppe

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Ente mit Pilzen, gefüllten Kartoffeln und Sauerampfergewürz

Füllung Vier Hühnerleber, sechs Hühnerherzen in Butter rosa braten. Auskühlen und würfeln. eine fein gehackte Zwiebel, ein Esslöffel Butter anschwitzen, die gewürfelten Innereien dazu geben, mit Fünfgewürz und Salz abschmecken und drei Schluck Cognac ablöschen. Mit 60 ml Kalbsjus aufgießen, einköcheln lassen und auf die Seite stellen. die Kartoffeln in der Schale bissfest kochen, ausdampfen lassen, halbieren, die Kartoffel aushöhlen, das Herausgenommene zur Füllung geben. Die Kartoffel mit der Masse füllen. Sauerampfergewürz Einen Bund Sauerampfer hacken. Mit einem Stabmixer mit  vier Teelöffel Zitronensaft pürieren. Während dem Pürieren ein hartgekochtes und weichgekochtes Eigelb hinzufügen, eine Messerspitze grüne Lebensmittelfarbe dazugeben. Mit Olivenöl verquirlen. Ente Auf beiden Seiten in der Pfanne scharf anbraten. Im Backrohr nach Gefühl (zirka 20 Minuten) rosa fertiggaren. Anrichten Pioppini, Goldkäppchen und weiße Buchenpilze in der Pfanne mit wenig Olivenöl braten. Gefüllte Kartoffel 10 Minuten mit der Backrohrgrillschlange von oben erwärmen. Das Sauerampfergewürz mit einem Pinsel auf dem Teller verteilen. Die gefüllte Kartoffel, die Pilze darauf legen, die Entenbrust aufschneiden, daneben platzieren. Mit Blutampfer und Rucolablätter garnieren.

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Aus dem Französischen übersetzt und dann anders gemacht. Ducasse, Chez vous, Pintadon des Landes aux girolles, condiment oseille, p. 108*

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Apfelstreuselkuchen im Glas mit Apfel-Zimt-Mousse

Streusel 110 g Mehl, 100 g Staubzucker, 80 g Butter und zwei Prisen gemahlene Tonkabohne vermischen, mit den Händen zu Streuseln kneten. Bei 180 °C zirka 10 Minuten goldgelb backen. Apfelkompott Zwei geschälte und entkernte Äpfel würfeln. 60 g Zucker, 10 ml Zitronensaft erwärmen, 3 EL Cranberry, Zimt und Nelken und die Äpfel dazu geben. 5 Minuten leicht köcheln und dann auskühlen lassen. Mus 200 ml Apfelsaft, 80 g Apfelmus, 250 ml Schlagobers, 80 g Frischkäse, eine Prise Zimt und Nelke glattrühren. Durch ein Sieb in die iSi-Flasche füllen, eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Anrichten Zwei iSi-Sahnekapseln aufschrauben und kräftig schütteln. Streusel, Apfelkompott und Mus schichtweise in Gläsern abfüllen.

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Inspiriert von iSi, Apfelstreuselkuchen im Glas mit Apfel-Zimt-Mousse

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