Lebender Wald im Nebel

Dieses Gericht bedurfte wochenlanger Vorbereitung, einige Zutaten wie Trüffelsaft konnten selbst bei einschlägigen Gastronomiehändlern (Transgourmet, Metro) nicht besorgt und mussten bestellt werden (bei Spiceworld). Das Rezept musste auf Haken untersucht werden, für manche Schritte war keine Anleitung vorhanden (für die Teige: Kräuter-Biskuit, Thymian-Steinpilzmürbeteig, Steinpilz-Hippen). Trockeneis, die feste Form des für den Klimawandel verantwortlich gemachten Stoffs, war nicht zu bekommen, also mussten wir uns für den Nebel etwas Anderes überlegen. Wir schütteten Wasser auf gefrorene Eisbeutel, die in einer Wanne unter dem Teller lagen. Die Zubereitung besteht aus einer verhältnismäßig hohen Anzahl von Einzelschritten, es gibt alleine drei verschiedene Teigmassen: Mürbeteig, Hippenteig, Biskuit. Nur in mehreren Stunden war dies zu bewältigen. Für die Equipe im Ikarus war das ein Klacks, für uns eine Lebensaufgabe. Im Ikarus, jenem Spitzenrestaurant im Hangar-7 am Salzburger Flughafen, steht ein Heer von Köchen für die Zubereitung dieses kalten Zwischengangs zur Verfügung. Für uns war es der Hauptgang schlechthin. Gerne wüssten wir, wie es im Ikarus geschmeckt hat.

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Parmesancreme Schlagobers mit gemahlenem Pfeffer aufkochen. Parmesan in Mixer zerkleinern. Das Schlagobers zum Parmesan geben und zu einer feinen Creme mixen. Zum Schluss das Trüffelöl untermixen. Kaltstellen. Kräuter-Biskuit gehobelte Mandelkerne, Thymian, Weizenmehl, Zucker und Salz zusammenmixen. Dann das Eiweiß, das Eigelb, Erbsensaft, gehackten Petersilie und die grüne Lebensmittelfarbe zugeben und gut durchmixen. Zum Schluss Olivenöl einlaufen lassen. Die Masse durch ein feines Sieb in eine iSi-Flasche füllen. Kapseln eindrehen, schütteln und die Biskuitmasse in eine Form spritzen. Im Backoffen hell backen. Thymian-Steinpilzmürbeteig und Steinpilz-Hippen backen. Trüffel-Vinaigrette Olivenöl, Trüffelöl, Cabernet Sauvignon Essig und schwarzen Trüffelsaft miteinander verrühren. Pilz- und Gemüsevariation Spargel, Brokkoli, Karotten blanchieren. Rote Rüben bissfest kochen. Weiße und braune Buchenpilze kurz anbraten. Radieschen dünn hobeln und in eiskaltes Wasser legen. Quinoasalat Quinoa 10 Minuten in Salzwasser kochen, abgießen und kalt stellen. Kurz vor dem Anrichten mit Trüffel-Vinaigrette und Schnittlauchröllchen abschmecken. Anrichten Ein paar Tupfer von Parmesancreme auf den Teller spritzen. Darauf etwas Quinoasalat verteilen und den Thymian-Steinpilzmürbeteig als Erde darauf bröseln. Weißen und schwarzen Sesam darüber streuen, ein paar abgezupfte Kräuterbiskuitstücke darüber verteilen. Auf diesem Waldboden das Gemüse, die Pilze, Blüten und Blätter verteilen. Steinpilzhippen darauf stecken.


Nach Quique Dacosta, Dénia, Spanien in „Die Weltköche zu Gast im Ikarus, Band 5“, S. 33

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6 Kommentare

  1. So kocht der Profi!
    Wie schnell sind die aufwendig u sorgfältig zubereiteten Köstlichkeiten
    verspeist. Die Teigvariationen sind
    durchaus auch anderweitig einsetzbar. Nebel versetzt uns i d Tiefe der Wälder
    u. weckt die Sehnsucht nach
    einem schon fast vergessene m Waldspaziergang
    Danke!

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    1. Danke! Ich wollte immer schon so etwas wie einen Wald auf den Teller zaubern, aber mir war nicht klar wie man das Moos, den Waldboden darstellen soll. Der Kräuterbiskuit ist das Moos, Thymian-Steinpilzmürbeteig die Erde. Als ich diese Seite im Buch aufschlug, war mir sofort klar, das muss es sein! Auch weil alle anderen Zutaten, wie Quinoa, Pilze, mir entgegen kamen.

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