Saibling, Alge, Chlorophyll

Saibling-Mosaik, gebeizter Saibling, Saiblings-Kaviar, Kräuter-Mousse, Algen-Gelee, knusprige Strudelteig, verschiedene Kressen, mit Limetten-Vinaigrette, Trüffel-Mayonnaise, in Tempurateig frittierte Queller.

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Zitronentörtchen im Singapur-Stil

Mürbteig, Lemon curd, Konditorcreme, Limetten-Sorbet, Zitronen-Espuma, Zitronen-Schaumgebäck. Verschiedene altbekannte Elemente regionaltypischen Ursprungs wie Sorbet, Espuma, Lemon Curd… mit einander vermischt, ergeben etwas Neues, eine Mixtur, wie man sie wohl nur in Singapur finden kann. Alles ist gelungen, sogar die Konditorcreme hat sich eingedickt nach dem Schlagen und der Espuma hat sich über das Sorbet gewölbt wie ein Turban und ist: stehen geblieben! Sogar das Schaumgebäck ist etwas geworden nach 6 Stunden Trocknen im Backrohr.

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Seezunge mit Haselnuss und Sellerie

Selleriepüree mit und ohne Haselnuss sowie als Basis für den Mayonnaise-Salat mit in Julienne geschnittenen Sellerie und die Haselnuss-Cracker. Gebratener Sellerie in Dreiecks- und Kreisformen. Gebratene Pilze (Buchenpilze, etc.). Kalbsjus-Haselnuss-Sauce aus dem Bratensatz der Seezunge. Seezungenfilet.

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Lebender Wald im Nebel

Dieses Gericht bedurfte wochenlanger Vorbereitung, einige Zutaten wie Trüffelsaft konnten selbst bei einschlägigen Gastronomiehändlern (Transgourmet, Metro) nicht besorgt und mussten bestellt werden (bei Spiceworld). Das Rezept musste auf Haken untersucht werden, für manche Schritte war keine Anleitung vorhanden (für die Teige: Kräuter-Biskuit, Thymian-Steinpilzmürbeteig, Steinpilz-Hippen). Trockeneis, die feste Form des für den Klimawandel verantwortlich gemachten Stoffs, war nicht zu bekommen, also mussten wir uns für den Nebel etwas Anderes überlegen. Wir schütteten Wasser auf gefrorene Eisbeutel, die in einer Wanne unter dem Teller lagen. Die Zubereitung besteht aus einer verhältnismäßig hohen Anzahl von Einzelschritten, es gibt alleine drei verschiedene Teigmassen: Mürbeteig, Hippenteig, Biskuit. Nur in mehreren Stunden war dies zu bewältigen. Für die Equipe im Ikarus war das ein Klacks, für uns eine Lebensaufgabe. Im Ikarus, jenem Spitzenrestaurant im Hangar-7 am Salzburger Flughafen, steht ein Heer von Köchen für die Zubereitung dieses kalten Zwischengangs zur Verfügung. Für uns war es der Hauptgang schlechthin. Gerne wüssten wir, wie es im Ikarus geschmeckt hat.

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Menü José Avillez

Das „Ikarus“ ist ein Restaurant, das sich jeden Monat neu erfindet. Jeden Monat kommt eine neue Karte, die die Speisen eines anderen Spitzenkochs in den Mittelpunkt stellt. So ist es, als ob man jeden Monat in einem anderen Restaurant sitzen würde. Man muss nur nach Salzburg kommen, um die Köstlichkeiten internationaler Spitzenköche erleben zu können. Für uns, die wir in Wien wohnen, ist es möglich, an einem Tag an- und am selben Tag wieder abzureisen. Und dazwischen das „Ikarus“ zu besuchen, um den Gaumen mit den feinsten Speisen zu verwöhnen.

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Lamm in der Goldkruste

Gebratenes Lammfilet in eine goldene Kruste aus Kartoffeln gegossen. Manche sagen zur Kartoffelkruste sogar „Bocuse d’Or“, also das Gold des Bocuse‘! Ein Rezept nach Léa Linster aus ihrem Restaurant „Le Restaurant“, Frisange, Luxemburg, welches im „Ikarus“  im Hangar-7 in Salzburg zubereitet wurde.

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