Das „Ikarus“ ist ein Restaurant, das sich jeden Monat neu erfindet. Jeden Monat kommt eine neue Karte, die die Speisen eines anderen Spitzenkochs in den Mittelpunkt stellt. So ist es, als ob man jeden Monat in einem anderen Restaurant sitzen würde. Man muss nur nach Salzburg kommen, um die Köstlichkeiten internationaler Spitzenköche erleben zu können. Für uns, die wir in Wien wohnen, ist es möglich, an einem Tag an- und am selben Tag wieder abzureisen. Und dazwischen das „Ikarus“ zu besuchen, um den Gaumen mit den feinsten Speisen zu verwöhnen.

Natürlich ist das mit einem gewissen Aufwand verbunden, man fährt nicht jeden Tag nach Salzburg hin und retour, trotz des sensationellen Angebotes, das am Salzburger Flughafen nun schon seit über 10 Jahren existiert. Nun erst haben wir diesen Schritt ins Auge gefasst.

Ein Tagesausflug zum besten Koch Portugals

Vor etwa 2 Wochen war das „Red Bulletin“ meiner Zeitung beigelegt. Auf dem Cover dieses Magazins ist Arnold Schwarzenegger abgebildet, das ihn in seiner besten Zeit als Body Builder zeigt. Dieses Foto wurde von einem Fotograf von „Magnum“ geschossen. Diese traditionsreiche Fotoagentur feiert dieses Jahr ihr siebzigjähriges Bestehen. Anlass genug für Red Bull, die besten Sportfotos dieser Agentur in einer Ausstellung im Hangar-7 zu zeigen. Und Anlass genug für uns, einen Tagesausflug nach Salzburg zu planen. Mit angeschlossenem Besuch im „Ikarus“. Denn das konnte nur der wahre Höhepunkt an diesem Tag werden. Aber wer fährt schon alleine wegen einem Mittagessen nach Salzburg? Wenn auch wegen einem ausgesprochen Gediegenen: im Monat April war José Avillez zu Gast im „Ikarus“, der beste Koch Portugals vom Restaurant „Belcanto“. Eine Woche vor unserem Salzburg-Besuch sahen wir uns „Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus“ auf ServusTV an. Aber nicht um uns von der Reise überzeugen zu lassen. Als Auftakt, um uns einzustimmen, sahen wir wie Martin Klein, der Executive Chef des „Ikarus“, in Lissabon auf José Avillez trifft, um in die Welt der portugiesischen Kochkultur einzutauchen. Denn es ist eine Welt des kulinarischen Genusses, wenn man sich die Gassen mit den vielen kleinen Lokalen ansieht oder den Mercado da Ribeira, der Markt der José Avillez mit Fisch beliefert. Die Bahn-Tickets hatten wir schon gekauft, bevor wir diesen Film gesehen haben. Und auch die Reservierung im „Ikarus“ hatten wir schon davor fix gemacht.

Der perfekte Garpunkt eines Carabineros

Trotz der großen Vorfreude und der daraus folgenden hohen Erwartungshaltung waren wir hin und weg, unsere Vorstellungen wurden bei weitem übertroffen. Raffinierte Kreationen, die tief in der portugiesischen Traditionsküche wurzeln, wurden uns serviert. Wie etwa der Carabinero von der Algarve, der so genannt wird, weil er so leuchtend rot ist wie einst die Mützen der spanischen, mit Karabinern bewaffneten Militärpolizei. Aber der auch nicht besser schmeckt als eine x-beliebige Garnele. Es sei denn, man erwischt den perfekten Garpunkt. Für dieses Gericht ist der Garpunkt der alles entscheidende Punkt. Dann erst, wenn man den getroffen hat, entfaltet sich das köstliche Aroma.  Völlig hingerissen gestanden wir uns ein, diesen Carabinero nicht nachkochen zu können. Kopf und Schwanz des Carabineros werden unterschiedlich gegart. Die Asche, die dazu serviert wird, ist nicht wirklich Asche sondern Reis, der mit Sepia-Tinte eingekocht und sodann püriert, getrocknet, frittiert, gemahlen und geräuchert wurde. Auch das würden wir so nicht hinkriegen. Dafür geht man ins Restaurant.

Wie kann es sein, dass es so lecker schmeckt?

Geschmack ist uns wichtig und wir wurden beim Degustationsmenü von einem Gang zum nächsten mit Geschmacksexplosionen versorgt. Haselnüsse aus dem Piemont, Iberico-Spanferkel, Mandarinenblätter aus Spanien, Kabeljauleber aus Portugal, Saiblingskaviar aus Salzburg, Entenmuscheln (Percebes) aus starker Brandung des  Nordatlantiks, etc. Nebenbei Butter aus der Bretagne in fünf verschiedenen Ausprägungen: ohne Salz, mit Salz, mit Yuzu-Saft, Algen und Piment d’Espelette. Die besten Zutaten, wo man hinschaut. Und doch stellt sich die Frage, wie es sein kann, dass das Schwein tatsächlich nach Schwein schmeckt, wie man es zuvor noch nie gegessen hat. Wie Kartoffeln so lecker schmecken können, als würde man zum ersten Mal in welche hineinbeißen. Da muss es keine goldenen Eier geben – obwohl es auch die gegeben hat. In Perfektion natürlich.

Die Kartoffeln waren übrigens von der Sorte Annabelle. Wir fragten nach, wodurch das Geheimnis des unvergleichlichen Geschmacks jedoch nicht gelüftet war.

Das Menü „José Avillez“, so wie es im „Ikarus“ serviert wurde, besteht aus 9 Gängen und 4 Vorspeisen, die es wert gewesen wären, extra erwähnt zu werden. Ich hatte dazu eine alkoholfreie Getränkebegleitung, die es ebenso in sich hatte und hervorgehoben werden müsste. Wir wurden über 2 Stunden lang kulinarisch verwöhnt. Ursprünglich hatten wir vor, uns auch die Stadt Salzburg anzusehen und der Konditorei Fürst einen Besuch abzustatten. Da hat uns das Wetter einen Strich durch die Rechnung gemacht. Was uns aber nicht im Geringsten gestört hat. Der Besuch „nur“ im Hangar-7 war für uns vollkommen ausreichend und wäre nur schwerlich zu übertreffen gewesen.

Interessante Links

Zum ServusTV Film: Die besten Köche der Welt – Zu Gast im Ikarus. April 2017: José Avillez

Restaurant Ikarus (Englisch)

Restaurant Ikarus (Deutsch)

Das Wetter außerhalb des Hangar-7

Menü José Avillez (1)
Percebes / Kaviar / Grüne Erdbeeren
Menü José Avillez (2)
Perfektes Ei / Gold / Trüffel / Haselnuss
Menü José Avillez (3)
Carabinero / Rosmarin / Asche
Menü José Avillez (5)
Loup de Mer / Muscheln / Algen
Menü José Avillez (6)
Spanferkel / Orange / Salatherz
Menü José Avillez (7)
Himbeere / Pudding / Knusprige Schweinehaut
Menü José Avillez (8)
Mandarine
Menü José Avillez (9)
Mandarine, geöffnet
Menü José Avillez (10)
Hangar-7
Menü José Avillez (11)
Teil der Magnum-Sportfotoausstellung „The Magic of the Moment“
Menü José Avillez (12)
Ein sichtlich zufriedener Besucher des Ikarus im Hangar-7

6 Comments

  1. Hallo Christian,

    was für ein Erlebnis für Dich. Ich bin begeistert!

    Diese Köstlichkeiten Im Hangar-7 zu genießen ist ein Traum! Die Sendung mit José Avillez habe ich im Servus TV gesehen und mir noch einmal in der Mediathek angesehen. Nachdem ich die Sendung zufällig entdeckt hatte, verfolge ich die Beiträge regelmäßig im Fernsehen. Ich verpasse keine Sendung! 🙂 Vielleicht kann ich mir meinen Traum, den Hangar-7 zu besuchen – eines Tages mal erfüllen.

    Und im übrigen möchte ich Dir ein großes Kompliment für Deine Webseite übermitteln.

    Mit herzlichen Grüßen aus der Domstadt Naumburg in Sachsen-Anhalt

    Doris

    1. Danke Dir Doris! Für uns ist natürlich ein Traum in Erfüllung gegangen und es hat alles so geklappt, besser hätte es nicht sein können. Davor waren wir noch neugierig und wollten es zumindest einmal probieren. Aber jetzt möchten wir wieder hin! Ich kann es Dir nur ans Herz legen. Der nächste Koch kommt aus England. Ich kenne ihn nicht, aber ich bin sicher, dass es sich auch dieses mal auszahlt, hin zufahren. Aber ob sich das bei uns ausgeht, mal sehen…

      Liebe Grüße nach Naumburg aus Wien! Christian

  2. seit Jahren hab ich mir vorgenommen hinzugehen – ist es immer die Hangarcrew oder bringt der Gastkochseine Crew mit? wenn es die Hangarcrew ist, müsssen das ja zwischenzeitlich alles 3.Sterne Köche sein oder bald werden ( bei der Schule) ne Zeit lang dachte ich, der Hangar geht nur mit Trettl – aber das täuscht wohl .)

    1. Es sind auf alle Fälle sehr gute Köche, das muss wohl so sein. Sie können nicht alles von vornherein. Sie müssen sich jeden Monat auf eine neue Kochphilosophie einstellen. Einmal mussten sie Champignons tournieren, der Gast-Küchenchef zeigte es vor, es sah ganz einfach aus. Aber der einzige, der es auf Anhieb konnte, war Eckart Witzigmann. Der Gastchef war Christophe Muller vom Restaurant Paul Bocuse in Lyon. Eckart Witzigmann hat seinerzeit bei Paul Bocuse angefangen. Ja, daher also konnte er es. Er hatte es seit Jahren nicht mehr gemacht, aber es ist wohl so wie beim Fahrradfahren. Diese Technik wird heutzutage nur mehr sehr selten verlangt.

    1. Wir haben die Sendung meist gar nicht gesehen. Aber jetzt sind wir dahinter gekommen und Internet sei dank, können wir die vergangenen Sendungen streamen! Da gibt es ja viel zu entdecken.

      Liebe Grüße Christian

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