Saint Marcellin unter Haselnuss-Kruste mit Rettich-Apfel-Salat und Kren-Espuma

Mit schwarzem Rettich, Jonagold, dünn aufgeschnitten, Chicorée für die leicht herbe Note, und wuchtigem Kren-Espuma, dazu ein leicht zerronnener, weil erwärmter Saint Marcellin mit Haselnusskruste, darüber eine leicht säuerliche Apfelmarinade. Mit einem Sauerteigbrot mit knuspriger Rinde.

Xavier David

Unser Saint Marcellin, ein sehr cremiger Weichkäse, der mit Kuh-Rohmilch hergestellt wird, kommt von Xavier David, einem französischen Unternehmen, das es sich auf die Fahnen geheftet hat, die Crème de la Crème, was französischen Käse betrifft, ausfindig zu machen und international zu vertreiben. So haben auch kleine Käsereien, die alles in feiner Handarbeit mit traditionellen Verfahren herstellen, und naturellement über kein großes Vertriebsnetz verfügen, eine Chance, über die Region hinaus bekannt zu werden. Und wir kommen in den Genuß, diese handverlesene Auswahl an Käsesorten verköstigen zu können.

Saint Marcellin

Der von Xavier David auserkorene Saint Marcellin stammt von einer Käserei im Familienbesitz, der „Fromagerie Alpine“ in Romans-sur-Isère. Das ist etwa eine halbe Stunde mit dem Auto vom für den Käse namensgebenden Städtchen Saint Marcellin entfernt.

Ursprünglich aus Ziegenmilch hergestellt, rankt sich um den Käse eine Legende, wie er zu seiner Berühmtheit gelangt ist. Der zukünftige König Ludwig XI. wurde bei der Jagd im Vercors-Gebirge von einem Bären überrascht. Zwei Holzfäller retteten ihm das Leben und gaben ihm Speis und Trank. Der dargereichte Käse schmeckte dem Kronprinzen so gut, dass er den „Saint Marcellin“ per lettre de noblesse adelte, wodurch der seinen Siegeszug in Frankreich antreten konnte.

Weiterführende Links

Geschichtliches und Herstellung (deutsch): https://www.kaesewelten.info/kasesorten/kuhmilch/saint-marcellin/

Geschichtliches (Louis XI, franz.): http://tourisme.saintmarcellin-vercors-isere.fr/fr/envies-de-se-regaler/fromage-saint-marcellin/

Was Xavier David über diesen Käse (und andere) zu sagen weiß (franz.): http://www.xavierdavid.com/userfiles/file/pdf/Plaquette%20XD%20-%20produits%20ALL.pdf

Produktpräsentation der Käsereien der Region (franz.): http://www.fromage-saint-marcellin.fr/un-sacre-fromage/chiffres-cles/fromageries-102.html

Kren-Espuma

150 g Schaffrischkäse, 100 g Schafjoghurt, 100 ml Obers, 30 ml Zitronensaft, 30 ml Olivenöl, 20 g Kren, zusammen rühren. Durch ein Sieb streichen, in die iSi-Flasche füllen. Kalt stellen. Vor dem Servieren 2 iSi-Patronen hineindrehen. Kräftig schütteln.

Rettich-Apfel-Salat

Jonagold-Äpfel, schwarzen Rettich mit der Mandoline in dünne Scheiben hobeln. Die großen Blätter vom Chicorée zupfen.

Für die Marinade Apfelessig, Zitronensaft, Olivenöl, Salz, Honig verrühren. Salat auf dem Teller anrichten. Mit der Marinade beträufeln. Mit grob gehacktem Petersil bestreuen.