Eierschwammerl mit Sellerietaler und Kaffee-Kartoffel-Espuma

Eierschwammerl à la crème ist ein Gericht, das zu den besten Eierschwammerlgerichten gehört, wenn nicht sogar es das Beste überhaupt ist und das seit immer schon. Es ist unveränderbar, traditionell und beliebt: kaum jemand kommt daran vorbei, ob Hauben- oder Mensakoch, alljährlich wird es auf die Karte gesetzt wie Spinat am Gründonnerstag.

Wenn Eierschwammerl à la crème konservativ sind, dann sind diese Eierschwammerl mit Sellerietaler und Kaffee-Kartoffel-Espuma die progressive Ausgabe davon. Der Espuma macht sie noch ein bisschen feiner. Der Sellerie ein bisschen kalorienärmer. Ob das reicht, die Eierschwammerl à la crème auszustechen, wage ich zu bezweifeln. Sie sind jedoch eine gute Abwechslung.

Rezept Eierschwammerl mit Sellerietaler und Kaffee-Kartoffel-Espuma

2 Portionen à zirka 494 kcal. 31 g Kohlenhydrate, 13 g Eiweiß, 32 g Fett.

Kaffee-Kartoffel-Espuma: ¼ kg Kartoffel weich kochen. 150 ml Milch, 100 ml Schlagobers, 3 EL schwarzer Kaffee, 20 g Butter, Salz erwärmen. Die gekochten Kartoffeln dazu geben und mit dem Mixstab pürieren. Durch ein Sieb in einen iSi-Flakon streichen. Bis zum Servieren in heißem Wasser warm stellen. 400 g Sellerie in halbe Zentimeter dicke Scheiben schneiden, mit einem Ausstecher rund ausstanzen. (Der restliche Sellerie wird für einen hellen Kalbsfond verwendet). In Salzwasser bissfest kochen. Anschließend in der Pfanne mit einem Faden (abgemessene 8 g!) Olivenöl beidseitig anbraten. Aus der Pfanne heben und bis zum Servieren warm halten. In dieser Pfanne ohne irgendwelcher Zugabe von Öl ½ kg Eierschwammerl goldbraun anbraten. Anrichten und Servieren: die heißen Selleriescheiben auf den Teller legen, die Eierschwammerl darauf geben. In der iSi-Flasche 2x Kapseln hineinschrauben. Den Kaffee-Kartoffel-Espuma auf den Teller drücken. Mit Salz und frisch gemörsertem Madagaskar-Pfeffer bestreuen, mit Kapuziner-Kresse garnieren.

Inspiriert von Tanja Grandits.