Tullnerfeld – Petersilwurzel – Schwarze Knoblauchbrösel

Man merkt dem Gericht an, dass es für Wagyurind konzipiert wurde, Miso, Mirin, Reisessig u. ä. finden sich darin. Wir haben unser Rindfleisch trotzdem von einem Rind, das im Tullnerfeld groß gezogen wurde. Das hat nicht ganz so den internationalen Ruf zu verteidigen wie Wagyu. Dafür ist das Tullnerfeld, nicht gar so weit entfernt wie Kobe, Japan. Wer etwas Gutes haben will, darf den Umweg über Töpfe und Pfannen nicht scheuen.

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Rindsfett-Espuma und schwarzer Knoblauch – kein Brösel

Hochenergetisch ist der Rindsfett-Espuma, weshalb wir die Menge gegenüber dem Originalrezept reduziert haben. Man genießt nur eine Zungenspitze davon, zusammen mit dem Rindfleisch, Fett ist ja ein Geschmacksträger. Dazu gibt es den weithin unterschätzten, wenn nicht völlig ignorierten schwarzen Knoblauch in Kombination mit Panko. Auch hierbei erweist sich das Gericht als ein zutiefst japanisch inspiriertes. Völlig ignoriert kann ich behaupten, da wir beim Metro anriefen und man uns versicherte, dass von den vier lagernden schwarzen Knoblauchtassen noch alle da sein werden, wenn wir kommen, dass keine Reservierung nötig ist. Recht hatten sie. So lag es alleine an uns, die Knoblauchbrösel zu genießen.

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Rezept Tullnerfeld – Petersilwurzel – Schwarze Knoblauchbrösel

2 Portionen à zirka 1377 kcal, 95 g Kohlenhydrate, 101 g Eiweiß, 35 g Fett. 15 g Rinderfett ergeben schon 132 kcal. für den Fettanteil im Rindsfett-Espuma.

Würzsauce 150 g Kalb- und Rindabschnitte mit 5 grob gehackten Schalotten, eine kleine Staudenselleriestange, eine halbe Karotte in 4 g Olivenöl scharf anbraten. Mit 125 ml Madeira, 250 ml rotem Portwein ablöschen und reduzieren. Mit 1 L selbstgemachten Kalbsfond, siehe weiter unten, aufgießen und auf ein Viertel einkochen. Durch ein Sieb abgießen. Auf die Seite stellen und vor dem Servieren mit Johannisbrotkernmehl binden. Schwarze Knoblauchbrösel 4 g Olivenöl erwärmen, 50 g Pankobrösel und alle Knoblauchzehen einer schwarzen Knoblauchknolle in die Pfanne geben. Und bei geringer Hitze anrösten, dabei die Knoblauchzehen mit einer Gabel zerdrücken. Zum Schluss mit Salz abschmecken. Auf die Seite stellen und vor dem Servieren erwärmen. Paprika Chutney 2 Hühnerpaprika, eine kleine weiße und eine kleine rote Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Die Zwiebelstücke blanchieren, mit 20 g Mirin, 15 g Reisessig, Salz und den Paprikastücken verrühren. Bis zum Servieren ziehen lassen. Kerbel-Petersilwurzelcreme 250 g Petersilwurzel schälen und in Scheiben schneiden. Mit 4 g Butter in der Pfanne leicht anrösten. Mit 50 ml Whiskey ablöschen und mit 500 ml Gemüsefond aufgießen. Solange kochen, bis keine Flüssigkeit mehr da ist. In den Mixer geben und mit 70 g frischem Kerbel, Salz und Pfeffer zu einem Püree mixen. Und durch ein Sieb streichen. In einen Spritzsack füllen, bis zum Servieren in heißem Wasser warm halten. Rindsfett-Espuma den Fettdeckel vom Rindsfleisch langsam in einer Pfanne erwärmen, um zirka 30 g Fett auszulassen. In der Zwischenzeit einen Dotter mit einem Achtel TL Miso, einer Prise Xanthan und 25 ml Weißwein in einem Wasserbad schaumig schlagen. Das Fett langsam einlaufen lassen wie bei einer Sauce Hollandaise, in eine iSi-Flasche füllen, bis zum Servieren zu den Kerbelwurzelpetersilcreme ins warme Wasser stellen. Rindfleisch in der Pfanne von allen Seiten scharf anbraten, ein paar Minuten ruhen lassen. Anrichten und servieren Schwarze Knoblauchbrösel erwärmen, auf den Teller geben. Die Wurzelcreme aus dem Spritzsack daneben drücken. Mit Gartenkräutern (Schafgarbe, Fenchelblüte, Schisoblätter, etc.) garnieren. Das Fleisch in Tranchen schneiden, auf dem Knoblauchbröselbett platzieren, die Sauce rundherum verteilen. In die iSi-Flasche eine Patrone einlegen und mit einem Häubchen Rindsfett-Espuma vollenden.

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Inspiriert von Tristan Brandt: Wagyu – Kerbelwurzel – Tosazu, gefunden in Port Culinaire, Nr. 50, S. 58

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Kalbsfond

800 g Kalbsfleischabschnitte in einen hohen Topf mit kaltem Wasser bedecken, erhitzen, abgießen, Topf reinigen, Fleisch gründlich abspülen, neu aufsetzen. Thymian, Rosmarin, Petersil, Lorbeerblatt und Pfefferkörner, sowie 400 g Suppengrün (Sellerie, rote und gelbe Karotten, Petersilwurzel, Lauch) in Stücke geschnitten dazu geben. Aufkochen, ein paar Stunden simmern lassen.

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