Kalbsfilet im Kräutermantel

in frischen Kräutern Kerbel, Estragon und Schnittlauch. Mit Kalbsbäckchen, Barbecue-Lack, Hummuspüree, Parmesanchips und Eierschwammerl.

Dass die Sauce von den Kalbsbäckchen so tief dunkel wird, hätten wir nicht gedacht. Kommt wahrscheinlich vom Anbraten und vom Portwein. Eigentlich hätten wir laut Originalrezept den Barbecue-Lack 3 Wochen ziehen lassen sollen. So lange konnten wir nicht warten, dafür konnten wir nur drei Tage vorsehen, und trotzdem: er hat sehr gut geschmeckt.

Rezept Kalbsfilet im Kräutermantel, Kalbsbäckchen, Barbecue-Lack, Hummuspüree, Parmesanchips und Eierschwammerl

Für 2 Portionen. Pro Portion 690 kcal ohne Barbecue-Lack. 33 g Kohlenhydrate, 61 g Eiweiß, 65 g Fett. Die Kalorien für den Barbecue-Lack sind aufgrund der geringen aber vielen Zutaten schwer zu berechnen. Wir schätzen zirka 110 kcal pro Portion Barbecue-Lack.

Barbecue-Lack 75 ml alten Rotweinessig, 1.5 g Sternanis, 1,8 g weiße Pfefferkörner, 3,5 g Korianderkörner, 0,6 g Gewürznelken, 1,8 g Szechuanpfeffer, 7,5 g Currygewürzmischung, 4 g Paprikapulver, 2,2 g Kümmelsamen, 150 ml Sojasauce, 310 g Waldhonig. Rotweinessig mit Gewürzen vollständig reduzieren. Sojasauce dazu geben. eine Stunde leise köcheln lassen. Waldhonig einrühren. Aufkochen. In ein Gefäß füllen und 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren. Kalbsbäckchen 2 Kalbsbäckchen à 100 g rundherum scharf anbraten. Eine halbe, weiße grob gewürflte Zwiebel, 50 g gewürfelte Knollensellerie, 50 g gewürfelte Karotte, 50 g Petersilwurzel, weißer Teil von ¼ Lauchstange anbraten. Je 25 ml roten Portwein und Madeira und mit 50 ml Rotwein ablöschen. Etwas reduzieren lassen. Mit einem Liter Kalbsfond (selber machen, siehe hier) aufgießen. Im Backrohr eineinhalb Stunden lang schmoren lassen. Kalbsbäckchen herausnehmen. Schmorfond abgießen. Abschmecken mit Salz und Pfeffer. Die Kalbsbäckchen in die Sauce legen und auf die Seite stellen. Hummuspüree eine halbe Zwiebel, eine gehackte Knoblauchzehe in 4 g Olivenöl farblos anschwitzen. Vom Herd nehmen. Mit 50 ml Schlagobers aufgießen. Ein paar gekochte Kichererbsen auf die Seite stellen. 200 g gekochte Kichererbsen, die Schlagobers-Zwiebel-Mischung in den Mixer geben und zu einer cremigen Püree mixen. Warme Gemüsesuppe dazu gießen, falls nötig. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Parmesanchips jungen Parmesan raspeln, als runde Häufchen auf ein Backblech legen, mit Oberhitze im Backrohr gratinieren. Auf die Seite stellen. Eierschwammerl mit einem Tropfen Olivenöl in der Pfanne braten. Wenn die Eierschwammerl goldbraun sind, die vorhin auf die Seite gestellten Kichererbsen dazu geben und kurz mit braten. Kalbsfilet im Kräutermantel 280 g Kalbsfilet vakuumieren, im Wasserbad bei 60 Grad 50 Minuten garen. Das Filet trocken tupfen. Mit dem Barbecue-Lack bestreichen. In einer Mischung aus fein gehacktem Kerbel, Estragon und Schnittlauch wälzen. Anrichten und servieren Hummus auf den Teller geben. mit einer gezackten Teigkarte (selbst gebastelt!) auseinander ziehen. Je ein Kalbsbäckchen darauf setzen. Mit einem halb getrockneten Tomatenfilet belegen. Gebratene Eierschwammerl und Kichererbsen daneben platzieren. Das Kalbsfilet in Medaillons schneiden und auf den Teller legen. Die Parmesanchips darauf legen. Etwas Kalbsbäckchen-Sauce auf den Teller gießen. Mit verschiedenen Kressen und Blüten garnieren.

Nach Eckart Witzigmann und Harald Wohlfahrt, gefunden in Ikarus-Band 3, Seite 230.

Link zu Restaurant Ikarus, Salzburg.