Gemüse-Dashi ist eine asiatische Grundbrühe, die auf Algen und Parmesanrinde aufbaut, denn auch in ihr ist Umami drin. Diese Brühe wird benötigt, um einen Braten aufzugießen. Ihre Herstellung dauert an die 7 Stunden, da die getrockneten Algen 6 Stunden (!) im kalten Wasser benötigen. Es ist aber alles halb so wild. Man muss die Zeit nur einkalkulieren. Von der Umsetzung her ist das Rezept recht einfach.

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Die getrockneten Wakami-Algen quellen lassen, 6 Stunden in kaltem Wasser.

Halbierte Schalotten auf der Schnittfläche anrösten. Mit den gewürfelten Karotten, dem geschnittenen Sellerie, Shiitake-Pilze und Parmesanrinde zu den Algen dazu geben. aufkochen, halbe Stunde simmern lassen. Abseihen.

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Warum nicht einfach Wasser?

Wasser entzieht dem Schmorbraten Geschmack, würde man ihn damit aufgießen. Das Gemüse-Dashi ist geschmacklich bereits gesättigt. Dass es den Geschmack schmälert wie Wasser, kann also nicht passieren. Das gilt für jede andere Brühe genauso.

Da stellt sich dann die Frage, warum man ausgerechnet selbst zusammengebrautes Gemüse-Dashi verwenden sollte? Das gibt es nirgends zu kaufen und dauert den halben Tag in der Zubereitung. Da muss also noch was Besonderes dran sein. Das Gemüse-Dashi enthält Umami, die fünften Geschmacksrichtung, neben SSS&B (süß, salzig, sauer und bitter). Alexander Herrmann spricht bei Umami lieber von einem Effekt. Denn ganz egal, was es ist, Umami hebt den Geschmack jedwedes Anderem hervor. Im Gemüse-Dashi ist jede Menge Umami. Das kommt von den Algen und – man glaubt es nicht – von der Parmesanrinde. Ein klarer Vorteil gegenüber Rindsbrühen und Gemüsefonds.

Danke, Herr Herrmann, für dieses außergewöhnliche, kostbare Geschmacksgeheimnis. Nun weiß ich, was ich mit alten Parmesanrinden machen werde: auf keinen Fall wegwerfen!

Alexander Herrmann „Geschmacksgeheimnisse“, „Gemüse-Dashi“, S. 158

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