Salat mit Austern, Dashigelee und gerösteten Tomaten

Ja, jetzt fange ich mit Austern auch noch an. Die Küchenfee verweigerte die Austern. Deshalb gab es auch einen anderen Teller mit Jakobsmuscheln. Dabei hatten wir sogar „Gillardeau“ Nr. 4, dem Rolls Royce unter den Austern, laut Falstaff.

Das Dashigelee haben wir zum ersten Mal gemacht. Da kommen Algen, Bonitoflocken, Mirin u.s.w. hinein. Überhaupt ist die Zutatenliste für dieses Gericht ziemlich lang. Und es war nicht einfach, alles zu bekommen. Vor allem die Brunnenkresse, weil die keine normale Kresse ist. Sie kommt nur in allerbestens sortierten Geschäften vor. Für dieses Gericht musste ich lernen, wie man eine Auster öffnet.

Rezept für Salat mit Austern, Dashigelee und gerösteten Tomaten

Dashigelee

400 ml Wasser, 3,5 EL Tamarin-Sauce, 3,5 EL Mirin (süßer japanischer Reiswein), 10 g Kombu-Algen, 1 gehäufter EL Geliermittel, 10 g getrocknete Bonito-Flocken

Wasser, die Soja-Sauce, Mirin und die im kalten Wasser abgespülten Kombu-Algen in einer Kasserolle sehr langsam erhitzen, aber nicht kochen. Vom Herd nehmen. Die Bonito-Flocken hinzufügen, kurz umrühren. 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb abseihen. Zirka 400 ml Flüssigkeit bleiben übrig, laut Kochbuch. Und das stimmt: bei uns sind es 395 ml gewesen!

Diese Flüssigkeit erhitzen bis es köchelt, vom Herd nehmen. Die Gelatine mit dem Schneebesen einarbeiten. Die Kasserolle auf den Herd zurückstellen und langsam erhitzen, 1 Minuten köcheln und dabei ständig mit dem Schneebesen rühren.

In eine mit Backpapier ausgelegte Form, z.B. in eine Bratreine, reingießen und dann abkühlen lassen. Abgedeckt in den Kühlschrank stellen, etwa eine Stunde lang.

Geröstete Tomaten

Das Backrohr auf 160 Grad vorheizen.

Estragon, Thymian feinhacken mit Salz und Chiliflocken zusammenmischen, Tomaten halbieren, die Tomaten auf ein mit Backpapier ausgelegten Backblech legen, mit der Kräutermischung die Tomaten bestreuen und Olivenöl beträufeln. Im Backrohr zirka 35 bis 40 Minuten rösten.

Chili-Sesam-Dressing

Eine feingehackte Schalotte, ein feingehackter, roter Chili, ein halber TL mit Abrieb von der Limettenschale, 4 EL Limettensaft, 2 EL Mirin, 1 EL Sesamöl, 2 TL Fischsauce in ein Schraubglas geben, zuschrauben und kräftig schütteln. Bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Kurz vor der Verwendung 2 EL frisch geschnittenen Schnittlauch unterrühren.

Stangensellerie

putzen und in Scheiben schneiden.

Austern

öffnen.

Wie man eine Auster öffnet

Die Auster in die linke Hand mit der flachen Seite nach oben so nehmen, dass das schmale Ende zu einem selbst zeigt. Den Spalt zwischen den beiden Muschelklappen suchen und etwas über der Mitte rechts mit einem Austernmesser einstechen. Mit Auf- und Abbewegungen eindringen. Vorsichtig, damit man nicht abrutscht. Das geht ohne viel Gewaltanwendung und mit etwas Geduld. Ein Stück unterhalb des Einstichs hat die Auster den Muskel, der sie zusammenhält. Ist man einmal drinnen, das Messer nach unten ziehen, um den Muskel zu durchtrennen und die Auster geht auf.

Bei Eishken Estate hat man mir das so gezeigt. Dort hat man mir auch zu einem Kettenhandschuh geraten. Das Austernmesser habe ich bei Eishken Estate bekommen.

Das Austernmesser ist spitz wie ein Dorn. Ich habe mir einen Kettenhandschuh bei Rist besorgt, um meine Hand vor Verletzungen zu schützen. Ein Kettenhandschuh ist stichfest, da kann nichts passieren. Fischer verwenden genau den Selben beim Zerlegen von Fisch.

Jakobsmuscheln

in einer Pfanne außen bräunen, innen soll es glasig bleiben.

Anrichten

Teller mit Brunnenkresse auslegen, Tomatenhälften, Jakobsmuscheln, Austern darauf platzieren, Stangensellerie darauf geben. Die Dashigelee-Streifen und mit Dressing beträufeln.

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Nach Peter Gordon „Salatsensationen“, Knesebeck 2016: „Austern, geröstete Tomaten, Sellerie, Dashigelee und Chili-Sesam-Dressing“, S. 192