Mangold – Küchenereignisse

Coronation Day Salad

Oft hat man nicht Gelegenheit, einer Krönung beizuwohnen. King Charles III, rule Brittania, long live the King. Welch ein Spektakel! Unser Beitrag zu den britischen Feierlichkeiten ist ein purpurroter Krönungssalat mit Spargel, Mangold, Pistazien, pochiertem Ei und königlich-rotem Bete-Essig. Celebrate!

Als Prinz Charles das zweite Mal, am 14. April 1986, auf Besuch in Wien war, gab es ein großes Diner. Als er die beiden Köche am Eingang erspähte, die auch einen Bick auf Lady Di und Prinz Charles werfen wollten, kam es zu einigem Aufsehen. „Er sah das, sprang auf, rannte vom Essen weg, rannte nach hinten, wir haben alle geschaut wie er sich bei denen bedankt für das gute Essen“, so erzählt Dagmar Koller. Man möchte gerne wissen, wer die beiden waren und was es zu essen gab. War es ein Wiener Schnitzel vom Schlögel? Oder ein Kalbsnierenbraten? Als Prinz Charles jüngst in Berlin zu Gast war, gab es beim Staatsbankett: gebeizten Karpfen mit Erfurter Brunnenkresse, Kraftbrühe vom Heckrind, und als Hauptgang Weidehuhn und Baumpilz, und zum Abschluß Backpflaume, ostfriesischer Schwarztee und Sandgebäck. Ein solcher Freudensprung ob des guten Essens wie damals in Wien ist nicht überliefert.

Seit rund 300 Jahren, seit 1727 wird bei der englischen Krönung „Zadok the Priest“ gegeben, komponiert von Georg Friedrich Händel, dem Sachsen der Engländer wurde und damit zu George Frideric Handel;… vielleicht war es ja heute das letzte Mal, wer weiß, wie lange es noch die Monarchie geben wird. Handels Musik hingegen ist unsterblich, sie wird die Monarchie überleben, wenn auch vielleicht nur am Fußballplatz als Champions-League-Hymne. Es gibt übrigens auch von Mozart eine Krönungsmesse, diese wird aus bekannten Gründen zu dem ihr bestimmten Anlaß seit geraumer Zeit nicht mehr aufgeführt, sie kam bei österreichischen Krönungen zum Zug.

Hühnerkeulen mit Paellareis und Mangoldsalat

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Ausgelöste Hühnerkeulen in mundgerechte Stücke schneiden, in der Paellapfanne in Olivenöl anbraten, mit 100 ml Weißwein ablöschen, einköcheln, zwei große Esslöffel Sofrito einrühren, 2 bis 3 Minuten mitschwitzen, 200 g Bombareis dazu geben, ein paar Minuten mitschwitzen lassen und dann mit einem Dreiviertelliter Rinderbrühe aufgießen. Eine Viertelstunde auf mittlerer Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen, drei TL Picada einrühren, und zirka drei Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Mangoldblätter in dünne Streifen schneiden. Mit gehacktem Rosmarin und Thymian, sowie ein wenig Abrieb vom Parmesan und Pinienkernen vermischen. Dann servieren: den Reis auf dem Teller anrichten, mit Parmesan bestreuen und mit etwas Mangoldsalat bestreuen, mit etwas Olivenöl beträufeln.

Für die Picada

Ein Viertelkilo Petersilienblätter mit 400 ml Olivenöl, 30 g Knoblauchzehen, 60 g geröstete Pinienkerne, 100 g Sonnenblumenkerne, mit in Folie gerösteten Safranfäden verrühren.

Für die Sofrito:

https://kuechenereignisse.com/2018/09/26/sofrito-geheimtipp-aus-dem-mittelmeer/

Der große Samstagabend: Wolfsbarsch mit Reis und Mangold

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Wolfsbarsch nach Art des Hauses, das bedeutet, daß ein ziselierter Wolfsbarsch ohne Mehlbestäubung in einer gußeisernen Pfanne auf beiden Seiten gebraten wird, mit Rosmarin und Thymian in der Bauchhöhle und daß zerdrückte Knoblauchzehen, sowie abgezupfte Rosmarinnadeln und Thymian in Butter aufgeschäumt werden, womit der Wolfsbarsch überzogen wird. Dazu gibt es Seewinkler Reis, Mangold mit Pinienkernen und Pecorino und dann noch geschmolzene Honigzwiebeln und ofengegarte Kirschtomaten. Hausküche, die uns schmeckt.

Mangold-Schnecken

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In feine Scheiben geschnittene Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl anschwitzen. Jungen Spinat, in Streifen geschnittenen Mangold, gewürfelten Paprika (der zuvor gegrillt und dem die Haut abgezogen wurde), zerpflückte Artischocken aus dem Glas, getrockneten Oregano, Salz, Pfeffer dazugeben und 10 Minuten garen. Vom Herd nehmen, Couscous einrühren und etwas auskühlen lassen. In die ausgekühlte Masse Fetakäse aus Ziegenmilch und Eier einrühren und die Masse in eine mit Strudelteig ausgelegte, leicht mit Olivenöl bepinselte Form geben. Den Teig aufrollen, mit Ei bepinseln, mit Schwarzkümmel bestreuen und bei 190 °C zirka 50 Minuten backen.

Mit Vogerl-Orangensalat servieren.

Die Herstellungsmethode wurde Jamie Oliver: Veggies* Seite 56, nachempfunden.

Kaninchenrücken mit Mangold und Pestosauce

Beim Kochen geht es auch darum, dass man nichts verschwendet, etwas weiter zu verwenden, etwas wiederverwertbar zu machen. Kochen ist die Kunst, aus knappen Gütern etwas Kostbares zu machen, aus dem vollen Schöpfen kann jeder. Deshalb entstand nebenbei ein Kaninchenjus.

Mangold & Thunfisch: Frische bevorzugt

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Fast hätte ich ihn übersehen, weil der Strunk aus der Ferne aussieht wie Rhabarberstangen. Aber die Saison für Rhabarber neigt sich dem Ende zu und der Mangold kommt wieder an die Reihe.

Mangold wird meist gedämpft, wir aber essen ihn roh. Dafür muss er absolut frisch sein. Er wird in feine Streifen geschnitten und mit Mittelmeerkräutern vermischt. Dazu passt ein Stück Thunfisch, außen gegrillt, innen noch roh. Mangold & Thunfisch: bei beiden wird absolute Frische bevorzugt. Dann lassen sie sich am besten genießen. Mangold & Thunfisch: Was will man mehr.

Mangoldsalat mit Ziegencamembert-Ecken

Mangold, Cherry-Tomaten, Ziegencamembert, Ziegenfrischkäse, Pinienkerne, Oliven, Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut.

Mangoldsalat: Mangold in sehr feine Streifen schneiden. Mit gehacktem Thymian, Rosmarin, Bohnenkraut, Olivenöl, Salz, geriebenem Parmesan, gerösteten Pinienkernen nach Geschmack gut zusammenrühren. Grüne und schwarze Oliven dazu geben, eine Viertelstunde ziehen lassen. Cherry-Tomaten halbieren. Ziegencamembert-Ecken: Ziegencamembert in kleine Dreiecke schneiden, mit Johannesbrotmehl, Eier, Maisbrösel panieren, in Öl knusprig ausbacken. Anrichten: Mangoldsalat auf dem Teller platzieren, Ziegenfrischkäse in der Mitte legen, Ziegencamembert-Ecken auf dem Salat verteilen, mit Olivenöl beträufeln. Mit Rosmarinblüten garnieren.

Linsensalat mit Shiitake und Mangold

Linsen mit Schwammerln? Mit Austernpilzen und Shiitake eine Rarität. Es muss nicht immer Egerling sein.

Ziegenkäse in der Pistazienkruste mit Mangoldkräutersalat

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Mangoldsalat mit paniertem Ziegenweichkäse, mit Pecorino und Pinienkernen. Das Ciabatta in fruchtigem Olivenöl eintunken.

Kalte Erbsensuppe, Mangoldsalat

Die Suppe hat, auch wenn sie kalt ist, den vollen Geschmack nach Erbsen. Dazu kommt ein Salat aus Mangold, Bergkäse und Bergbohnenkraut als Suppeneinlage.